La tarte praliné de Philippe Conticini

« De ces deux, il en fut ainsi
Comme du chèvrefeuille était
Qui au coudrier s’attachait :
Quand il s’est enlacé et pris
Et tout autour du fût s’est mis,
Ensemble ils peuvent bien durer,
Mais qu’on vienne à les séparer,
Le coudrier mourra bientôt
Et le chèvrefeuille aussitôt.
« Belle amie, ainsi est de nous :
Ni vous sans moi, ni moi sans vous ! »
Marie de France

J’ai un grand fils qui aime inviter ses copains de lycée à dîner chez moi, alors même qu’il a un « chez lui ». Ainsi hier c’était l’ami Mathurin. Et l’occasion de faire la tarte praliné de Philippe Conticini, dont la composition est redoutable : praliné, ganache chocolat, ganache montée au praliné, noisettes et amandes caramélisées. J’ai trouvé la recette dans le dernier Fou de pâtisserie et, le croirez-vous, les quantités de la ganache au chocolat et de la ganache montée sont erronées. C’est une recette pour deux tartes de 18 centimètres, j’ai tout naturellement divisé par deux. J’ai donc fait 550 grammes de ganache deux chocolats (il m’est resté 316 grammes) et 558 grammes de ganache montée (il m’est resté  190 grammes). Ce ne sera pas perdu mais c’est agaçant. J’ai corrigé les proportions dans la recette ci-dessous. Je n’ai pas fait une pâte sucrée au chocolat comme c’est le cas dans la recette de P. C. car j’avais un cercle déjà foncé qui m’attendait au congélateur. J’ai doré la pâte pour bien l’imperméabiliser et doublé la quantité de praliné dans la tarte (80 grammes ) car je trouvais que 30-40 grammes c’était peu. La réalisation ne comporte aucune difficulté, seule la ganache montée demande un peu d’attention. Voulant faire les photos avant la tombée de la nuit, j’ai posé les fruits secs caramélisés sur la tarte et, comme  le caramel n’aime pas l’humidité et fond au réfrigérateur s’il y séjourne trop longtemps, je l’ai laissée à température ambiante. Erreur, la tarte est moins bonne à cette température, on sent trop le sucre et la ganache montée est moins ferme. Il faut donc laisser la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir, garder les fruits caramélisés au sec et les poser le plus tard possible. C’est aussi, à mon sens, comme toutes les tartes au chocolat et au praliné, une pâtisserie qui se déguste le ventre plutôt vide, avec un café par exemple. Après un bon repas et la tarte à température ambiante, les avis furent partagés « Tu as fait mieux » a dit l’un, « C’est un peu trop sucré » dit l’autre, « Vous êtes blasés » a répondu l’ami charitable. Le reste de la tarte est reparti au frais. Trois heures de fraîcheur après, « Vous n’y connaissez rien, elle est exceptionnelle, et je mangerai la dernière part demain au petit déjeuner » a dit celui qui avait les papilles affûtées et le ventre moins plein. Certains se sont ravisés et ont négocié.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 robot coupe
• 1 mixeur plongeant
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
• 1 pinceau
• 1 casserole
• 1 thermomètre de cuisson ou une sonde alimentaire
• 1 petit fouet
• 1 cuillère en bois
• 1 poche à douille
• 1 douille petit four 18 (ou une douille ronde 14 comme dans la recette)
• papier film

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je prépare toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour le praliné et les fruits secs caramélisés

• 150 grammes d’amandes avec la peau
• 150 grammes de noisettes avec la peau
• 200 grammes de sucre semoule
• 50 grammes d’eau

Pour la dorure

Elle n’est pas obligatoire, Philippe Conticini ne la propose pas dans cette recette. D’habitude, j’utilise ce qui me reste d’œuf d’une autre préparation, mais ici je n’ai utilisé aucun œuf. Il m’a fallu sacrifier un jaune. Je ne pèse pas la crème, j’en mets un peu, à l’œil. la crème peut être remplacée par du lait.

• 1 jaune d’œuf
• 5 grammes de crème liquide

Pour la ganache montée

J’ai obtenu beaucoup trop de ganache montée. Là aussi, il faut réduire les quantités. J’ai mis entre parenthèses le calcul pour un peu plus au cas où vous auriez peur d’être un peu juste ou aussi si vous faites un pochage plus gourmand en crème.

• 150 grammes (175 grammes) de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 60 grammes (70 grammes) de chocolat blanc
• 75 grammes (90 grammes) de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 75 grammes (90 grammes) de praliné
• 3 grammes (3,5 grammes) de gélatine
• 18 grammes (21 grammes d’eau) (si gélatine en poudre)

Pour la ganache au chocolat

J’ai utilisé 230 grammes de ganache et il m’est resté 316 grammes. Je pense qu’il vaut mieux diviser les quantités de la revue non pas par 2 mais par 4 ! J’ai fait des arrondis. Je n’ai pas ajouté le glucose je trouve le chocolat déjà bien sucré comme ça.

• 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 75 grammes de chocolat noir à 72 % de cacao
• 38 grammes de chocolat au lait
• 23 grammes de beurre mou
• 5 grammes de glucose (que je n’ai pas mis)

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Organisation 

Il vaut mieux préparer la pâte sucrée la veille car elle doit reposer quatre heures au frais. Une fois foncée, elle doit encore reposer ou être congelée. Il faut faire le praliné la veille également car il entre dans la composition de la ganache montée qui doit rester toute une nuit au réfrigérateur. Comme je m’y prends toujours au dernier moment, j’ai fait le praliné puis la ganache praliné le matin et je l’ai montée dans l’après-midi. Mais cela fait plus de temps à la suite aux fourneaux.

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Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. je divise la pâte en 3.

Au bout de ce temps, abaisser 1/3 de la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

On va commencer par faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Philippe Conticini dit un chaudron en cuivre car il conduit mieux la chaleur, mais je n’en possède pas. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur une plaque de téflon (je n’en ai pas) ou sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer (cela facilitera la décoration) et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer 220 grammes (la moitié) de fruits secs dans un robot coupe, l’autre moitié servira pour le décor, il faut la garder dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur !

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Mais pour cette recette cela n’a aucune importance. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Faire chauffer 150 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème qui reste soit 75 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures. La crème doit être très froide pour pouvoir être montée. Plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, on cuit complètement la pâte. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 30-35 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, donc au bout de 15-20 minutes, on enlève le cercle, on dore toute la pate dedans et dehors au pinceau et on remet à cuire. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur). J’ai doré l’intérieur et l’extérieur de la pâte pour bien l’imperméabiliser mais ce n’était pas indiqué dans la recette.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler environ 80 grammes de praliné et mettre au frais.

La ganache aux deux chocolats

Hacher le chocolat, il va fondre plus facilement.

Faire chauffer la crème à 80°C. Verser sur le chocolat haché en émulsionnant avec un petit fouet. Il faut rester bien au centre.

Incorporer le beurre mou en petits morceaux. Normalement il va fondre tout seul mais s’il reste des morceaux, il suffit de les écraser sur les bords avec une maryse.

La ganache est terminée.

Couler la ganache sur le praliné et laisser prendre au frais. Si le praliné n’est pas assez dur, on peut mettre le fond de tarte au congélateur quelques minutes avant de verser la ganache.

La ganache montée

Curieusement, il n’est aucune mention de cette étape dans la revue. Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc assez compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher et c’est irrécupérable, par moi en tous cas. La ganache doit être ferme et tenir au fouet. Mettre dans une poche avec la douille de votre choix.

Le montage et les finitions

Pocher la ganache en commençant par le bord. J’avais commencé à mettre les noisettes et amandes lorsque j’ai réalisé que j’avais oublié la photo du pochage.

Recouvrir la ganache d’amandes et noisettes caramélisées entières et grossièrement concassées. Je n’ai pas mis tout ce qui restait au moment de la photo qui a été prise bien avant le repas.

J’en ai fait une petite.

Bonne dégustation !

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