« J’avais des fleurs plein mes corbeilles ;
Et comme un vif essaim d’abeilles,
Mes pensers volaient au soleil ! »
Victor Hugo
Quoi de plus banal qu’une tarte aux fraises ? J’ai eu envie de changer la présentation mais aussi la composition. Ici pas de crème pâtissière mais une crème d’amandes, un carpaccio de fraises et une crème chantilly-mascarpone à la fraise. Pour la décorer, des gariguettes, des fraises ananas, quelques feuilles de menthe et des pensées comestibles (c’est joli mais entre nous, je ne trouve pas cela particulièrement bon). La tarte se fait très vite, elle ne présente aucune difficulté et elle fait son petit effet lorsqu’elle arrive à table.
Matériel utilisé
- 1 balance
- 1 robot ou 1 fouet électrique
- 1 cul-de-poule ou 1 saladier
- 1 petit fouet
- 1 maryse
- 1 cercle à pâtisserie de 24 centimètres
- 1 petit cercle de 10 centimètres
- 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
- 1 poche à douille
- 1 douille E 6 et F 8 (j’ai utilisé différentes douilles mais ce n’est pas obligatoire, faites avec ce que vous avez)
Ingrédients
ATTENTION : Le cercle mesure 2 centimètres de hauteur. Dans ces 2 centimètres on va mettre : une épaisseur de pâte, de la crème d’amandes qui a tendance à gonfler, du carpaccio de fraises et de la crème chantilly-mascarpone ! Il convient donc : d’abaisser finement la pâte, de ne pas mettre trop de crème d’amandes, de couper finement les fraises et de ne pas forcément toutes les mettre.
Pour la pâte à tarte
Je donne ici la pâte sucrée de Philippe Conticini mais vous pouvez faire Ma pâte sucrée. Avec ces quantités je fais 2 tartes (je garde toujours un cercle foncé au congélateur). Mais vous pouvez diviser les quantités par 2.
- 90 grammes de sucre glace
- 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30 avant)
- zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
- 40 grammes de poudre d’amandes
- 1 œuf entier (50 grammes)
- 1 jaune d’œuf (20 grammes)
- 4 pincées de sel fin
- 1/2 gousse de vanille
- 230 grammes de farine T 55
Pour la crème d’amandes
- 25 grammes de poudre d’amandes
- 25 grammes de sucre
- 25 grammes de beurre
- 25 grammes d’œuf entier
Pour le carpaccio de fraises
- 200 grammes de fraises
- 20 grammes de sucre
Pour la crème chantilly-mascarpone
- 50 grammes de mascarpone
- 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses bine froide
- 25 grammes de sucre
- 35 grammes de purée de fraises (ou de fraises fraîches écrasées et passées au chinois)
Pour la décoration
- 5 fraises ananas
- quelques gariguettes
- feuilles de menthe
- fleurs comestibles
Organisation
La pâte se prépare de préférence la veille. Je l’étale le lendemain et je la congèle pendant environ 25 minutes. Tout le reste est très rapide à faire et se prépare le jour même.
Préparation
La pâte à tarte la veille
Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.
Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).
Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.
Voici la consistance qu’elle doit avoir.
C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.
Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule ou mieux, toute une nuit.
La pâte à tarte le lendemain : fonçage du cercle
Mon cercle était déjà foncé au congélateur, je n’ai donc pas fait de photos, je remets celles de la tarte aux fruits rouges car c’est le même procédé.
Lorsque la pâte a bien reposé, il faut la mettre dans le cercle comme pour une tarte habituelle. On pose ensuite le petit cercle bien au centre, on appuie, on retire le cercle.
Retirer la pâte du petit disque. Beurrer le petit cercle (à l’extérieur bien sûr) et le poser au centre. Mesurer la hauteur et la longueur du petit cercle. Étaler la pâte qui reste, tailler une ou deux bandes de la longueur et de la hauteur du petit cercle. J’ai fait un passage rapide au congélateur car la pâte était trop molle. Poser les bandes contre le petit cercle. Bien faire adhérer à la base. Mettre au congélateur pour environ 25 minutes.
Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare le carpaccio de fraises et la crème d’amandes
Le carpaccio de fraises
Couper les fraises en petits morceaux et mélanger avec le sucre. Réserver (laisser en attente).
Les fraises vont rendre du jus, on s’en servira pour arroser la crème d’amandes cuite.
La crème d’amandes
Mélanger le beurre mou et le sucre. J’ai utilisé une fourchette puis, comme ce n’était pas efficace, mes mains…
Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.
Ajouter l’œuf battu, mélanger sans insister pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.
Réserver (mettre en attente).
La cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 180°C et enfourner le moule sans le décongeler. On va cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes (cela dépend des fours). La pâte est « blanche », elle n’est plus molle. Sortir le cercle du four et verser la crème d’amandes sur la pâte. Le grand cercle ne colle plus à la pâte, je l’ai enlevé pour poursuivre la cuisson.
Cuire pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. A la sortie du four, j’ai arrosé la crème d’amandes avec le jus du carpaccio de fraises. Laisser refroidir sur une grille. Attendre que la pâte soit froide pour enlever le petit cercle.
Enlever le petit cercle. Attention, même beurré il s’enlève difficilement et casse facilement. J’ai passé un couteau à lame très fine dessous puis dessus et j’ai poussé très doucement le cercle pour le faire sortir. Disposer les fraises sur la crème d’amandes. Il faut laisser de la place pour la crème. Donc peut-être vous restera-t-il des fraises (j’ai tout mis).
La crème chantilly-mascarpone à la fraise
Pour faire la purée de fraises, comme la quantité était vraiment petite, j’ai écrasé les fraises dans mon écrase-ail puis je les ai passées au chinois en écrasant bien avec une cuillère. Ce n’est pas orthodoxe mais ça a bien fonctionné. Mélanger la purée de fraises et le mascarpone avec un petit fouet.
Incorporer le sucre.
Ajouter la crème liquide bien froide.
Mélanger.
Fouetter le mélange en chantilly. La crème doit être ferme.
Étaler la crème sur la tarte avec une spatule coudée ou une cuillère.Mettre le reste de crème dans une poche avec une douille Comme il ne me restait pas beaucoup de place, la couche de crème est fine et on voit les fraises par transparence ici et là. Mais cela n’a aucune importance car elles seront recouvertes par les fruits et la crème pochée.
Disposer les fraises. Je les ai mises entières, coupées en 2 et coupées en 4. Pochez de la crème dans les espaces entre les fruits. Poser des fleurs et des feuilles de menthe.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 