Tarte Tatin de William Lamagnère

« Saisir, saisir le soir, la pomme et la statue
Saisir l’ombre et le mur et le bout de ma rue »
Jules Supervielle

Un régal pour les yeux et le palais cette tarte Tatin revisitée par William Lamagnère, le chef pâtissier de La Closerie des Lilas. C’est un rouleau de lanières de pommes roulées très serrées, cuit au four sur un carmel beurre salé et arrosé avec un peu d’huile d’olive au début de la cuisson  et en touche finale pour apporter de la brillance. Elle contient peu de beurre car il est en partie remplacé par de l’huile d’olive. Le palet de pommes repose sur un disque de pâte feuilletée. A défaut de la faire vous mêmes (cela prend quelques heures), vous pouvez acheter la pâte feuilletée inversée François qui est délicieuse ou une bonne pâte pur beurre au supermarché. La tarte est très simple à faire, la seule difficulté est la taille des pommes. William Lamagnère utilise une mandoline japonaise coupe lanières.  Il dit qu’il est possible de les couper avec une mandoline normale. Je n’ai pas essayé car j’ai un coupe lanières qui s’adapte à mon robot.

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Matériel nécessaire

• 1 coupe lanières ou une mandoline ou un économe
• 1 moule en silicone de 16 cm de diamètre
• 1 fouet à main
• 1 casserole

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Ingrédients

• 1 pâte feuilletée, achetée ou maison si vous avez plusieurs heures à y consacrer.
• 200 grammes de sucre semoule
• 65 grammes d’huile d’olive
• 50 grammes de beurre demi-sel
• 9 pommes Pink Lady, environ. La quantité dépendra de la taille des pommes

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Organisation

La taille des pommes prend du temps, la cuisson dure en tout 1h30. On peut préparer les pommes cuites la veille, les laisser dans le moule et juste cuire la pâte feuilletée et faire le dressage le lendemain.

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Préparation

Le caramel beurre salé

Il faut commencer par faire un caramel « à sec ». C’est-à-dire, un caramel dans lequel on n’ajoute pas d’eau.

Il faut verser le sucre petit à petit dans une casserole (celle de William Lamagnère est en cuivre, c’est forcément mieux).

Il faut veiller à ne pas brûler le caramel si non il sera amer. A feu doux donc. Lorsque tout le sucre a fondu et a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre.

Monter au fouet, c’est-à-dire fouetter le caramel avec le beurre à feu doux, pour bien mélanger les deux. Attention, au contact du beurre, le caramel va faire de grosses bulles et il peut il y avoir des projections de beurre chaud.

Lorsque le caramel et le beurre ont bien été incorporés, il faut verser ce mélange dans un moule en silicone. Le caramel va durcir mais cela n’a aucune importance car il redeviendra liquide une fois au four avec les pommes.

Les pommes

Il faut maintenant tailler les pommes. Commercer par éplucher et couper les deux extrémités des pommes. Ne sachant pas de combien de pommes j’allais avoir besoin, je les ai épluchées et taillées au fur et à mesure.

Tailler les pommes en lanières. En voici une.

Rouler les lanières bien serrées pour former un gros rouleau.

Si les lanières cassent, ce n’est pas important, on reprend avec un autre morceau là ou la lanière est terminée.

Voici le rouleau terminé. On remarque trois choses : que les pommes les plus au centre sont un peu oxydées (aucune importance elles vont caraméliser), qu’il y a des restes de peau ça et là (j’ai voulu essayer de voir ce que cela faisait en n’épluchant pas une pomme, la peau ne se sent pas à la dégustation car elle est très fine) et que la surface n’est pas régulière (j’ai découpé le rouleau par la suite). J’ai comblé le trou du centre avec un peu de lanière bien serrée.

Mes lanières étaient très larges j’ai donc découpé avec un grand couteau pour réduire la hauteur et aussi pour avoir une belle surface parfaitement plate.

Mettre le rouleau dans le moule, la plus jolie surface contre le caramel. Arroser avec 25 grammes d’huile d’olive. Le rouleau doit remplir  complètement le moule, ce n’est pas facile de bien le mettre (j’ai dû enlever un peu de lanières).

Cuire à 160° pendant 45 minutes dans un four préchauffé. Au bout de ce temps, écraser la surface. Le caramel va remonter. Poser une feuille de papier sulfurisé plus grande que le moule et une grille à pâtisserie par dessus pour terminer la cuisson des pommes à couvert. Cuire encore 45 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, on peut laisser les pommes jusqu’au lendemain ou les dresser sur le feuilletage dès qu’elles ont refroidi.

La pâte

Pendant que les pommes refroidissent, on va cuire la pâte feuilletée. Préchauffer le four à 160°C. Je ne fais pas la pâte feuilletée moi même, mon plan de travail est trop petit. J’achète la pâte feuilletée inversée François vendue par 3 kilos, que je  coupe en plusieurs morceaux et que je congèle. Vous pouvez commander de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou acheter de la pâte feuilletée pur beurre.

Il faut découper un disque avec le même diamètre que le moule. Poser le disque de pâte sur un tapis de silicone, et mettre une grille par-dessus pour éviter que la pâte ne gonfle trop.

Mettre dans le four chaud à 160°C pendant environ 25 minutes. Lorsque la pâte est pratiquement cuite, la sortir du four et la saupoudrer de sucre glace sur le côté le plus lisse puis la mettre sous le grill à 220°C quelques minutes en surveillant car cela cuit très très vite.

Il ne reste plus qu’à déposer le rouleau de pommes cuites tièdes sur la pâte.

 

Bonne dégustation !

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