La tarte aux cerises de Hugo et Victor

« Les roses cerisiers à l’écorce argentée,
Dont les fruits sont pareils aux coraux abyssins,
Pleurant leurs larmes d’or au-dessus des fusains,
Nous diraient la chanson des moineaux enchantée.

Et je vous cueillerais sur ces frais cerisiers
Des cerises qu’un brin de bois lierait pareilles
Pour vous les mettre ainsi que des pendants d’oreilles »
Francis Jammes

Je n’avais jamais fait de tarte aux cerises. C’est chose faite grâce à Hugo, Victor et Cédric. Aux deux premiers j’ai emprunté la recette, trouvée dans un magazine de pâtisserie (sans erreurs de quantités pour une fois) au troisième, le dressage. C’est une composition tout à fait classique : pâte sucrée, compotée de cerises, crème pâtissière aux cerises « allégée » avec un peu de chantilly et des cerises coupées en deux. La crème aux cerises de Hugo et Victor contient du sirop d’orgeat (6,4 grammes pour une tarte de 16 centimètres), je n’en avais pas et n’en ai donc pas mis. La recette était donnée pour un cercle de 20 centimètres, j’ai fait un petit calcul de proportionnalité pour réduire les quantités et fait quelques arrondis au passage. Je trouvais le dressage de Cédric Grolet plus joli que celui de la tarte de Hugo et Victor, cerises coupées en deux face coupée vers le haut, mais elle est plus difficile à manger car les cerises ont tendance à tomber évidemment. Ce montage est plus adapté à une tartelette. Si les cerises sont très sucrées, il faudra peut-être diminuer un peu la quantité de sucre ou ajouter un peu de jus de citron.

Matériel utilisé

1 balance
1 rouleau à pâtisserie
1 robot
1 cercle à pâtisserie de 16 centimètres
1 plaque à pâtisserie
1 tapis de cuisson en silicone
1 casserole
1 cul-de-poule
1 cuillère magique ou 1 petit fouet
1 chinois
film alimentaire
1 grille
1 petite spatule coudée
1 couteau

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes ou 3 tartes de 16 centimètres. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

150 grammes de beurre pommade (mou)
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de sel
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

35 grammes de beurre pommade (mou)
35 grammes de sucre en poudre
35 grammes de poudre d’amandes
35 grammes d’œuf entier

Pour la compotée de cerises

25 grammes de sucre
130 grammes de cerises dénoyautées

Pour le jus de cerises

260 grammes de cerises dénoyautées
20 g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau

Pour la crème aux cerises

160 grammes de jus de cerises
19 grammes de jaune d’œuf (un petit jaune)
13 grammes de poudre à crème ou maïzena
20 grammes de sucre
35 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour le dressage

450 grammes de cerises

Organisation

Il faut commencer par faire la pâte sucrée la veille car elle doit reposer 4 heures avant d’être foncée. Une fois dans le moule, il faut ou bien la laisser toute la nuit au réfrigérateur ou bien la congeler pendant 25 minutes. Ainsi, la pâte ne se rétracte pas et il n’est pas besoin de la cuire avec des haricots. Le reste des préparations se fait assez rapidement mais il est possible de faire le jus de cerises, la compotée et la crème pâtissière à la cerise la veille.

Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Après le temps de repos, foncer le moule. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la compotée de cerises

Cuire les cerises coupées dénoyautées et coupées en 2 avec le sucre pendant 15 minutes. Réservez (mettre de côté). On garde bien le jus car il va servir à imbiber la crème à l’amande.

Le jus de cerises

La recette n’indique pas comment faire le jus de cerises et je n’avais aucune idée de la quantité de cerises nécessaire pour obtenir 160 grammes de jus. J’ai procédé au hasard pour la quantité de cerises et curieusement j’ai obtenu les 160 grammes. Et j’ai fait comme pour le jus de fraises. Mettre le sucre et les cerises dénoyautées et coupées en deux dans une petite casserole.

Cuire jusqu’à ce que les cerises soient bien molles et filtrer à l’aide d’une passoire. Si vous trouvez le jus trop sucré (cela va dépendre des cerise) il suffit d’ajouter du jus de citron. Le jus est chaud, on le laisse dans la casserole car on va faire une crème pâtissière en remplaçant le lait par ce jus de cerises.

La crème de cerises noires

On procède comme pour une crème pâtissière à laquelle on ajoutera de la crème fouettée en chantilly. Fouetter l’œuf et le sucre.

Incorporer la poudre à crème ou la maïzena.

Verser le jus de cerises très chaud. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire une ou deux minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la crème dans un récipient plat et filmer au contact. On va la laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.

Fouetter la crème en chantilly. Ce n’est pas du tout facile au robot car c’est une toute petite quantité. C’est sans doute plus simple avec un fouet électrique.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème aux cerises bien froide et réserver.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Cuire la pâte à blanc pendant environ 20 minutes à 180°C. La sortir du four et la laisser refroidir. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes.

Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Je ne regarde pas la montre, je vérifie la couleur de la pâte mais cela prend environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Le montage de la tarte

Verser la compotée sur la crème d’amandes. Le jus va imbiber la crème. Bien répartir les cerises.

Recouvrir avec la crème de cerises jusqu’au bord de la pâte. Bien lisser avec la spatule coudée.

Couper les cerises en 2 et enlever le noyau. Il ne faut pas utiliser un dénoyauteur car il abîme la cerise. J’ai pris un couteau. Disposer sur la tarte en commençant par le bord.