Éclairs pistache-framboises

« Si je désire une eau d’Europe, c’est la flache
Noire et froide où vers le crépuscule embaumé
Un enfant accroupi plein de tristesse, lâche
Un bateau frêle comme un papillon de mai. »
Arthur Rimbaud

J’ai un faible pour les éclairs. J’aime leur forme qui m’évoque un bateau. J’aime les décorer de fruits et de crème. Et puis ils sont faciles et rapides à faire. Ici je ne les ai pas remplis comme on le fait habituellement en faisant des trous dans le fond. J’ai découpé le sommet de l’éclair et je l’ai rempli de crème mousseline à la pistache. C’est exactement la même recette que celle des choux pistache-framboises. Si vous savez faire des choux, et c’est très facile, vous savez faire des éclairs. J’ai utilisé de la pâte de pistaches que j’avais dans mon réfrigérateur. Vous pouvez la faire ou bien l’acheter. Je n’ai pas mis de craquelin sur les éclairs, je trouve que ce n’est pas joli lorsqu’on enlève la partie supérieure. Mais ils gonflent moins sans craquelin. J’ai obtenu 12 éclairs de 14 centimètres chacun et un petit. Pour la crème, j’ai repris les quantités de la recette des choux et curieusement il m’est resté 270 grammes de crème. Je pense que c’est parce que mes éclairs n’ont pas autant gonflé que les choux avec craquelin. Je donne ici les quantités avec 1/3 en moins mais si vos éclairs sont très gonflés et que vous mettez beaucoup de crème cela sera insuffisant. Je n’ai pas refait toutes les photos du déroulé de la recette car c’est long et j’étais un peu pressée. Je reprends donc celles des choux pistache-framboises pour la crème mousseline et la pâte à choux.

Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 cul-de-poule
• 1 récipient plat
• 1 cuillère magique ou un petit fouet
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 douilles PF 16
• 2 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 1 pour la crème)
• film alimentaire
• papier sulfurisé

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Ingrédients

Pour la pâte à choux

• 60 grammes d’eau
• 65 grammes de lait entier
• 125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
• 60 grammes de beurre pommade (mou)
• 2 grammes de sucre
• 2 grammes de sel

Pour la pâte de pistaches

J’ai obtenu 200 grammes de pâte de pistaches (il en faut 75). Vous pouvez essayer de diviser les quantités par deux mais cela risque d’être compliqué de mixer une petite quantité. La pâte de pistaches se garde un bon mois dans un pot en verre au réfrigérateur.

• 125 grammes de pistaches vertes non salées
• 60 grammes de sucre en poudre
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 20 grammes d’eau
• 10 grammes d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol)
• 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

Pour la crème mousseline à la pistache

• 40 grammes de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 10 grammes de farine
• 10 grammes de maïzena
• 50 grammes de pâte de pistaches
• 150 grammes de beurre à température ambiante
• 185 grammes de lait entier
• 50 grammes de sucre semoule

Décoration

• 38 framboises pour 14 éclairs de 14 centimètres et un petit (2 barquettes)
• quelques pistaches concassées
• 48 petites feuilles de verveine

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Organisation

La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum pour une seule fournée). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit refroidir (je l’ai mise au congélateur en la surveillant pour accélérer le refroidissement) que l’on ajoute à du beurre et de la pâte de pistaches. Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille la laisser filmée au réfrigérateur et la sortir en même temps que le beurre. La pâte de pistaches peut s’acheter ou se prépare en avance car elle se conserve très bien au réfrigérateur. Il est inutile de préciser que la crème sera bien meilleure avec de la pâte de pistaches maison. On peut faire la pâte à choux la veille, dresser les éclairs , les congeler et les cuire le lendemain.

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Préparation

La pâte de pistaches

Je vous conseille de la préparer la veille. Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière

Chauffer le lait dans une casserole. Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter.

Ajouter la farine et la maïzena et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-maïzena. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps).

Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat et recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir. Lorsque je suis pressée, je la mets un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement. Sortir le beurre du réfrigérateur si ce n’est déjà fait.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille Petit Four n°16. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et dresser les éclairs en biais. Mes éclairs mesuraient 14 centimètres mais vous pouvez les faire plus ou moins longs. Comme il me restait de l’œuf battu, j’en ai passé un peu avec un pinceau et j’ai aplati la pointe que l’on voit au bas de chaque éclair. J’ai fait 12 éclairs de 14 centimètres et un tout petit. J’ai fait deux fournées.

Cuire environ 25 minutes en surveillant la couleur mais sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline

Il s’agit d’une crème pâtissière que l’on incorpore à du beurre et de la pâte de pistaches. La crème mousseline ne présente aucune difficulté. Il faut juste veiller à ce que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température pour les mélanger.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température, on fouette le beurre pour bien l’assouplir puis on ajoute la pâte de pistaches. Fouetter à nouveau.

Ajouter une cuillère de crème pâtissière au mélange beurre-sucre-pâte de pistaches.

Continuer à ajouter la pâtissière cuillère après cuillère en fouettant bien.

Lorsque toute la crème est incorporée, fouetter un bon moment pour faire monter. La crème devient plus légère. Elle est prête. Mettre dans une poche avec une douille PF 16. mais vous pouvez choisir une autre douille.

Remplissage des éclairs

Couper le sommet des éclairs. Les remplir de crème avec la douille sur tout le fond. Poser une framboise à droite, une autre à gauche et une troisième au milieu. Pocher de la crème entre les framboises. Couper des pistaches et coller sur la crème. J’ai ajouté deux petites feuilles de verveine sur chaque éclair. Il faut remettre les éclairs au frais car la crème contient beaucoup de beurre et elle ramollit rapidement. Il faut les sortir un quart d’heure avec de les servir.

Bonne dégustation !

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