Archives pour la catégorie Les petits gâteaux

Sablés viennois de Pierre Hermé

« J’ai tendu des cordes de clocher à clocher ; des guirlandes de fenêtre à fenêtre ; des chaînes d’or d’étoile à étoile, et je danse. »
Arthur Rimbaud

Je crois que tout le monde aime les sablés viennois, ceux que l’on trouve sous de nom de « Sprits » dans les supermarchés et qui se cassent facilement tant ils sont friables. Cette recette est issue du livre Secrets gourmands de Pierre Hermé. Il les propose nature mais ajoute que l’on peut les tremper dans du chocolat. C’est ce que j’ai fait en ajoutant du pralin pour les uns et de la noix de coco pour d’autres. La composition de la pâte est étonnante : beurre, sucre, farine, vanille ET blanc d’œuf. Elle se prépare comme une pâte sucrée, au robot mais un batteur électrique ou un fouet à main feront l’affaire. La seule « difficulté » serait la forme à donner aux sablés, une sorte de serpentin fait avec la poche à douille. Ils seront tout aussi bons avec une forme plus simple. On les a préférés avec chocolat et pralin, la noix de coco se sent peu m’a-t-on rapporté. J’ai fait 16 sablés de taille moyenne. Je pense que ces sablés se gardent quelques jours «dans boite en fer hermétique» comme on lit un peu partout mais je n’en ai pas l’expérience, chez moi ils ne passent pas la nuit.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot ou 1 fouet électrique
1 plaque à pâtisserie
1 grille à pâtisserie
2 casseroles, 1 plus petite que l’autre pour un bain marie
papier sulfurisé
1 poche à douille
1 douille cannelée (j’ai utilisé F8 et E6, prenez celle que vous avez)

Ingrédients

Pour la pâte

220 grammes de farine T 55
190 grammes de beurre mou
75 grammes de sucre glace
30 grammes de blanc d’œuf
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1 pincée de sel

Pour les finitions

140 grammes de chocolat au lait
10 grammes de noix de coco râpée
20 grammes de pralin
1 cuillère à café d’huile neutre (tournesol, pépins de raisins …) facultatif

Organisation

Tout se fait rapidement. Je ne conseille pas de préparer la pâte en avance car elle contient beaucoup de beurre et il faudra attendre qu’il revienne à température pour dresser les sablés. Cela ne fait donc pas gagner du temps. La cuisson se fait en 15 minutes mais mon four n’étant pas très grand, j’ai dû faire deux fournées.

Préparation

Les sablés

Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Dans le bol du robot, crémer le beurre, c’est-à-dire le fouetter avec la feuille.

Ajouter le sucre glace, la vanille, le sel et fouetter. J’ai continué à utiliser la feuille du robot.

Incorporer le blanc et bien mélanger. La préparation devient lisse.

Incorporer la farine sans la travailler, comme on le fait pour les pâtes sucrées.

La pâte est terminée.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille cannelée. J’en ai utilisé deux, F 8 et E 6 pour voir la différence. Prenez celle que vous avez.

Dresser sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire un serpentin. Ne pas trop serrer les sablés même s’ils ne gonflent pas trop à la cuisson. J’ai sottement dressé les sablés verticalement. Il est certainement plus facile de le faire horizontalement, il suffit de faire un «m» bien régulier.

Cuire entre 12 et 15 minutes à 180°C. Attention, à la sortie du four, les sablés sont cassants, il faut attendre un peu avant de les déposer délicatement sur une grille pour les faire refroidir. On peut en rester là, les sablés sont très bons ainsi.

Le glaçage au chocolat, pralin et noix de coco

Faire fondre le chocolat au bain marie (j’ai ajouté une petite cuillère à café d’huile de pépins de raisins pour fluidifier le chocolat). On peut utiliser un micro-ondes, je n’en possède pas. Si vous en utilisez un, il faudra faire attention car le chocolat au lait fond vite et peut brûler.

La casserole ne doit pas être trop grande car nous avons une petite quantité de chocolat. Tremper les biscuits dans le chocolat puis dans le pralin ou la noix de coco. Poser sur du papier sulfurisé et laisser durcir. Comme il faisait chaud, j’ai tout mis au réfrigérateur.

On peut aussi tremper dans le pralin d’un côté et dans la noix de coco de l’autre.

Bonne dégustation !

Les financiers à la pistache de Cédric Grolet

5 réponses

«Il y a le vert du cerfeuil
Et il y a le ver de terre.
Il y a l’endroit et l’envers,
L’amoureux qui écrit en vers,
Le verre d’eau plein de lumière,
La fine pantoufle de vair
Et il y a moi, tête en l’air,
Qui dis toujours tout de travers»
Maurice Carême

Si comme moi vous adorez la pistache, ces financiers sont pour vous. Ils sont prêts en moins d’une demie heure cuisson comprise et sont inratables. Il s’agit de la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits. Je juste ajouté des pétales de rose sur quelques financiers pour la couleur et le goût discret que j’aime particulièrement et qui se marie très bien avec la pistache. J’ai corrigé la quantité de pistaches concassées pour le moins fantaisiste (encore une division oubliée). Il n’est pas précisé qu’elles doivent être non émondées mais au vu de la photo, c’est le cas. Les miennes n’avaient plus leur peau, c’est moins joli mais pas moins bon. J’ai utilisé des moules demi sphères en silicone de 4 centimètres (Cédric Grolet dit 4,5 mais je n’avais pas cette dimension chez moi). J’ai fait deux cuissons pour 25 petits financiers et j’ai remarqué que ceux de la 2e fournée avaient gonflé.

Matériel utilisé

1 balance
1 cul-de-poule
1 petite casserole
1 tamis ou 1 passoire
1 cuillère magique
1 maryse
1 moule en silicone avec 15 demi sphères
1 couteau
1 grille

Ingrédients

100 grammes de beurre noisette
60 grammes de poudre de pistaches
110 grammes de sucre glace
35 grammes de farine T 45
5 grammes de pâte de pistache (maison pour moi)
100 grammes de blancs d’œufs
25 grammes de pistaches non émondées (100 dans le livre !)
pétales de rose séchés (facultatif)
fleur de sel

Organisation

La pâte de pistaches peut s’acheter. Si vous voulez la faire, la recette est ici Pâte de pistaches. Pour le reste, la cuisson prend 10 minutes et la préparation est très rapide. Les financiers peuvent se préparer la veille, ils se gardent très bien dans une boîte en fer.

Préparation

Préchauffer le four à 240°C. Préparer un beurre noisette. Mettre le beurre dans une petite casserole et cuire jusqu’à ce que le beurre dégage une odeur de noisette. Il ne doit pas brûler. Filtrer le beurre et laisser tiédir.

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et la farine.

Incorporer la pâte de pistaches et les blancs.

Ajouter le beurre noisette tiède et mélanger.

Hacher les pistaches. Verser la pâte dans des demi sphères de 4 centimètres de diamètre. Parsemer la surface de pistaches concassées et éventuellement de pétales de rose séchés.

Cuire 5 minutes à 240°C puis 5 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Parsemer de quelques grains de fleur de sel. En regardant bien, on voit un grain de sel.

Bonne dégustation !

Les tuiles aux amandes de Anne

1 réponse

La bise fait le bruit d’un géant qui soupire ;
La fenêtre palpite et la porte respire ;
Le vent d’hiver glapit sous les tuiles des toits ;
Le feu fait à mon âtre une pâle dorure ;
Le trou de ma serrure
Me souffle sur les doigts.
Victor Hugo

Que faire avec les blancs d’œufs ? Des tuiles délicieusement craquantes et fines. Elles se préparent en un rien de temps, se cuisent en dix minutes et se dévorent tout aussi vite. Elles ne demandent aucun ustensile particulier (la gouttière à tuiles peut-être remplacée par un rouleau à pâtisserie ou un manche à balai) et aucun ingrédient exotique. Elles sont donc faciles à faire.

Matériel utilisé

1 balance
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 petite casserole
1 cuillère à soupe
1 petite maryse
1 plaque à pâtisserie
papier sulfurisé
1 gouttière à tuiles ou 1 rouleau à pâtisserie (grandes tuiles) ou 1 manche à balai propre (petites tuiles)

Ingrédients

125 grammes d’amandes effilées
125 grammes de sucre
70 grammes de blancs d’œufs (2 blancs)
25 grammes de beurre fondu
20 grammes de farine
1 gousse de vanille grattée ou 1/4 de cuillère à café

Organisation

Anne met la préparation une nuit au réfrigérateur avant l’ajout de la farine. Je ne l’ai pas fait et je ne saurai dire si cela change quelque chose. J’ai trouvé les tuiles délicieuses en les cuisant immédiatement. A vous de voir.

Préparation

Préchauffer le four à 150°C (si vous les cuisez tout de suite). Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes. Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser les amandes effilées, le sucre, les blancs d’œufs, le beurre fondu et la vanille (tous les ingrédients sauf la farine).

Mélanger. Laisser au réfrigérateur une nuit comme Anne ou continuer comme moi.

Après une nuit au frais ou tout de suite, ajouter les 20 grammes de farine et mélanger.

La préparation est terminée.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer des petits tas de préparation aux amandes (l’équivalent d’une demie cuillère à soupe si vous voulez de grandes tuiles) en les espaçant d’au moins 3 centimètres. N’en mettez pas plus de six par fournée, car la pâte durcit rapidement et devient cassante. Il sera plus facile de déposer rapidement 6 tuiles sur le manche à balai ou le rouleau à pâtisserie que 12. J’ai trouvé les tuiles de ma première fournée un peu grandes. Étalées crues, elles mesuraient 10 centimètres de longueur. Par la suite, j’ai fait des tas plus petits. j’ai séché les grandes tuiles sur un rouleau à pâtisserie et les petites sur un manche à balai. Étalez la préparation très finement avec le dos d’une cuillère, une fourchette ou encore une petite maryse.

Préparer le rouleau à pâtisserie ou le manche à balai. Cuire à 150°C environ 15 minutes. Comme toujours, le temps dépend du four de chacun.e. Attention, la cuisson est très rapide surtout si la préparation a été étalée très finement. Il faut surveiller la couleur. Dès que les tuiles sont uniformément dorées, il faut les sortir une à une et les déposer dans la gouttière, le rouleau ou le manche à balai. J’ai laissé la plaque dans le four avec les tuiles en attente ‘pendant que j’en installais sur le manche à balai) pour qu’elles ne durcissent pas. Retirer les tuiles du rouleau ou du manche à balai dès qu’elles ont durci.

Elles sont idéales avec un café.

Bonne dégustation !

Les diamants

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« J’étais le grain de sable, je résolus de devenir diamant »
Voltaire

Ce sont des sablés très proches par leur composition des shortbreads mais vanillés et plus croustillants et étincelants avec leur croûte en sucre. Ils se font très rapidement et ne présentent que la difficulté de faire un joli boudin régulier ce qui apparemment est hors de ma portée. J’ai fait une fournée avec du sucre rose et une autre classique avec du sucre cristal. On peut aussi rouler les diamants dans des amandes hachées et caramélisées, des pistaches … Mais ce ne seront plus des diamants ! Avec ces proportions j’ai obtenu 16 diamants au sucre rose et 18 diamants au sucre blanc.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot ou un fouet électrique
1 cul-de-poule ou 1 saladier
film alimentaire
1 plaque à pâtisserie
papier sulfurisé
1 couteau

Ingrédients

Pour la pâte

250 grammes de farine T 55( mais pouvez utiliser mettez celle que vous avez)
80 grammes de sucre
175 grammes de beurre pommade (mou)
1 cuillère à café de vanille liquide
1 gramme de fleur de sel

Pour l’enrobage

sucre cristallisé blanc ou coloré

Organisation

La pâte doit reposer un quart d’heure environ au froid pour pouvoir être coupée plus facilement. La préparation est très rapide et la cuisson ne prend que 15 minutes (x2 si vous faites 2 fournées comme moi). J’ai ajouté de la fleur de sel mais je pense qu’avec du beurre demi-sel ce sera bien mieux..

Préparation

J’ai utilisé un robot avec la feuille mais les diamants peuvent se faire à la main.

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter le sel, la vanille et la farine. Mélanger.

Façonner deux boudins de 3 centimètres de diamètre. Comme on peut le voir, mes boudins sont loin d’être réguliers.

Envelopper de film et mettre au frais pour un quart d’heure. A ce moment-ci, on peut donner une meilleure forme aux boudins. Préchauffer le four à 200°C.

Rouler les boudins dans le sucre cristal.

Découper des disques de 1 centimètre d’épaisseur et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant bien.

Cuire à 200°C environ 15 minutes. Surveiller, les diamants ne doivent pas trop colorer. Faire refroidir sur une grille.

Bonne dégustation !

Madeleines à la bergamote et au thé earl grey de Cédric Grolet

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« Or moi, bateau perdu sous les cheveux des anses »
Arthur Rimbaud

Après les madeleines de mon amie Nathalie, voici celles de Cédric Grolet. La recette se trouve dans son livre Fruits. Il les parfume à la bergamote et au thé earl grey. N’ayant pas trouvé de bergamotes, j’ai utilisé des citrons jaunes et choisi le thé earl grey Blue of London du Palais des thés. Mais nul doute qu’elles doivent être meilleures avec de la bergamote (le thé ne se sentait pas beaucoup). C’est le choc thermique qui crée la bosse caractéristique des madeleines. J’ai donc testé trois cuissons différentes : immédiatement comme le préconise Cédric Grolet, au bout de quatre heures au réfrigérateur et au bout d’une nuit. C’est le séjour d’une nuit au réfrigérateur qui l’emporte. La bosse est un peu plus importante mais surtout, elles ont meilleur goût car les arômes ont eu le temps de bien se diffuser dans la pâte. Si vous êtes pressés, la cuisson immédiate donne tout de même un très bon résultat. Le lendemain, quand il en reste, la texture a changé, elles sont un peu moins moelleuses mais toujours aussi délicieuses (je les préfère presque le lendemain). J’ai également testé deux sortes de moules : en silicone et en fer blanc. La cuisson dans des moules de silicone donne des madeleines qui, avec mon four électrique, sont inégalement dorées et peu croustillantes. Dans les moules en fer blanc, on est dans une autre dimension, elles sont crousti-fondantes : croustillantes à l’extérieur tout en étant moelleuses à l’intérieur. Certes il faut bien beurrer les alvéoles mais cela vaut vraiment la peine. Quand je pense que j’ai failli jeter ces vieux moules ! Pour la petite histoire, c’est exactement la même recette de base que celle l’on trouve dans le livre de Yann Couvreur. L’un met 125 grammes de farine, l’autre 100 grammes mais le rapport entre les ingrédients est exactement le même. Yann Couvreur ajoute de la pâte de pistaches, une compotée de citrons ou du praliné dans la pâte, cuit ses madeleines le lendemain et les fourre après la cuisson. C’est forcément un régal. Je les ferai très bientôt.

Matériel utilisé

1 balance
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 zesteur, microplane de préférence
1 casserole pas trop petite
1 maryse
1 tamis ou 1 passoire
2 moules en fer blanc pour 20 madeleines

Ingrédients

Avec ces proportions j’ai fait 20 madeleines.

87 grammes d’œufs entiers
125 grammes de farine T 45
125 grammes de beurre + un peu pour les moules en fer blanc
80 grammes de sucre
37 grammes de lait entier
18 grammes de miel
2,5 grammes de thé earl grey haché finement
6 grammes de levure chimique
zeste de 2 bergamotes ou de 2 gros citrons

Organisation

La pâte est très vite faite. Elle demande au minimum 2 heures de repos au réfrigérateur voire une nuit.

Préparation

La pâte

Commercer par hacher finement le thé (j’ai utilisé un couteau). Beurrer les moules s’ils sont en fer blanc. Puis on va faire un beurre noisette. Mettre le beurre dans une casserole et cuire jusqu’à ce qu’i devienne ambré et dégage une odeur de noisette. Attention, il ne doit pas brûler. Ajouter le miel hors du feu. J’avais utilisé une petite casserole et lorsque j’ai ajouté le miel, pourtant hors du feu, le beurre a moussé et s’est un peu répandu hors de la casserole. Filtrer et réserver (mettre de côté).

Dans un cul-de-poule ou un saladier mélanger les œufs, le lait, le sucre, les zestes, et le thé.

Tamiser la farine avec la levure et ajouter au mélange précédent.

Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter le beurre qui ne doit pas être chaud.

Mélanger soigneusement avec une maryse pour bien incorporer le beurre. Remplir les moules qui doivent être beurrés (sauf ceux en silicone) aux 3/4. Laisser au réfrigérateur pour au moins deux heures et idéalement une nuit.

La cuisson

Le lendemain, préchauffer le four à 200°C. Cuire 6 minutes à 200°C. Le centre de la madeleine va présenter un creux au bout de quelques minutes. C’est ce qui va former la bosse. Baisser à 160°C et cuire encore environ 6 à 8 minutes. Le temps va dépendre de chaque four. A la sortie du four, laisser refroidir les madeleines dans le moule en les mettant sur la tranche. Ci-dessous la fournée cuite après une nuit de repos au frais.

Saupoudrez éventuellement de sucre glace.

Bonne dégustation !

Financiers « tigrés » et au citron

2 réponses

«Si tu vas dans les bois,
Prends garde au léopard.
Il miaule à mi-voix
Et vient de nulle part.»
Robert Desnos

On les appelle « financiers tigrés » sur internet mais ils ressemblent plutôt à des financiers « léopard » au vu de la robe de l’animal. C’est une recette très simple et qui permet, comme les guimauves, d’utiliser le surplus de blancs d’œufs. J’ai utilisé une ancienne recette de financiers à laquelle j’ai ajouté des vermicelles en chocolat. Je les ai j’ai cuits dans de petits moules à savarin afin de pouvoir leur ajouter une ganache. Et parce que certains ne prisent pas le chocolat, j’ai divisé la pâte en deux pour en faire au citron. Les adultes ont préféré ceux au citron évidemment, ceux au chocolat sont beaucoup plus sucrés. Vous remarquerez qu’avec la même quantité de pâte, j’ai obtenu un léopard de plus. Cela est dû à l’ajout des vermicelles. La pâte peut être utilisée nature pour des financiers classiques. Avec ces quantités j’ai fait 5 financiers « léopards » et 4 au citron.

Matériel utilisé

1 balance
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 tamis ou 1 passoire
1 maryse
1 cuillère magique ou 1 petit fouet
2 casseroles l’une plus petite que l’autre pour le bain-Marie
petits moules à savarin
1 plaque à pâtisserie

Ingrédients

Pour les financiers

120 grammes de beurre
80 grammes de poudre d’amandes
140 grammes de sucre glace
45 grammes de farine T 45
120 grammes de blancs d’œufs
50 grammes de vermicelles de chocolat pour toute la pâte (plus ou moins selon votre goût) ou zeste d’1 citron jaune pour toute la pâte (diviser par deux si vous faites au chocolat ET au citron)

Pour la ganache au chocolat

60 grammes de chocolat noir ou au lait hâché
45 grammes de crème liquide

Pour la crème au citron

Je fais toujours un gros pot de crème au citron car elle est consommée sur des crêpes, de la brioche ou à la cuillère. Ces quantités sont beaucoup trop importantes pour quelques financiers bien évidemment. On peut essayer de diviser le tout par 2 ou 3.

100 grammes de jus de citron frais
170 grammes de sucre
3 œufs
1 cuillère à soupe de maïzena
50 grammes de beurre

Organisation

C’est très rapide, tout est prêt en moins d’une heure cuisson comprise. Si vous choisissez de faire la crème au citron, celle-ci peut se préparer la veille. On peut aussi acheter un pot de lemon curd ou de confiture de citron. La ganache doit se faire au dernier moment car elle durcit vite.

Préparation

La crème au citron

Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul-de-poule verser les œufs et le sucre.

Fouetter et ajouter la maïzena.

Mélanger, réserver (mettre en attente). Faire chauffer le jus de citron et le verser bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena.

Mélanger et reverser dans la casserole. Faire bouillir en mélangeant sans arrêter avec la cuillère magique. Attention, la crème risque d’attacher. Pour éviter cela, baisser le feu, soulever la casserole de temps en temps, mélanger et remettre sur le feu. La crème va épaissir. Lorsqu’elle est cuite et donc a bien épaissi, il faut la laisser refroidir un peu puis ajouter le beurre. Bien mélanger pour qu’il s’incorpore bien.

Il ne reste plus qu’à mettre la crème en pot et attendre que les financiers soient prêts.

Les financiers

Faire fondre le beurre à feu doux et cuire jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette. Il va foncer, c’est normal. Attention à ne pas le brûler. Filtrer pour enlever toutes les impuretés. J’ai filtré avec une petite passoire et ensuite avec un filtre à café.

Dans un cul-de-poule, verser la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Passer au tamis car le sucre glace a tendance à s’agglomérer. Si vous n’avez pas de tamis, une passoire fera l’affaire.

Ajouter les blancs puis mélanger.

Ajoutez le beurre noisette et mélanger.

J’ai divisé la pâte en deux. Dans une moitié j’ai ajouté un demi zeste de citron, dans l’autre 25 grammes de vermicelles.

Verser dans les moules sans les remplir complètement. Les alvéoles avec l’appareil au citron sont trop remplies car il me restait de la pâte mais pas suffisamment pour faire un cinquième financier. J’ai réparti la pâte restante dans les 4 alvéoles mais à la cuisson comme elle gonfle un peu c’est moins joli.

Cuire à 180°C durant environ 15 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

La ganache

Faire chauffer la crème liquide. Lorsqu’elle bout, la verser sur le chocolat haché, en deux fois. Ça c’est la bonne manière de faire mais lorsqu’on a, comme ici, une toute petite quantité de crème il est impossible de le faire en 2 fois. Donc vous versez le lait bouillant, vous attendez un tout petit peu et vous mélanger avec une petite maryse. Mon chocolat n’avait pas complètement fondu, j’ai préparé un petit bain-marie pour terminer de le faire fondre (ça n’a pas été long). Remplir rapidement les alvéoles car la ganache durcit assez vite. Remplir ensuite les financiers au citron. J’ai zesté un petit citron vert sur la crème au citron.

Voici le petit financier au citron.

Bonne dégustation !

Les guimauves à la fraise des bois

2 réponses

« Te raconter surtout les carambars d’antan et les cocos bohères
Et les vrais roudoudous qui nous coupaient les lèvres
Et nous niquaient les dents
Et les mistrals gagnants »
Renaud

Les guimauves c’est la fête foraine, Les Vacances de Monsieur Hulot, les brochettes grillées au feu de bois, les petits oursons au chocolat. Le parfum de l’enfance. Les chamallows faits à la maison sont bien meilleurs que ceux du commerce, leur texture est aérienne. Ils ne présentent aucune difficulté et se font en un rien de temps. Il s’agit en fait d’une meringue italienne aromatisée (ou pas) et collée à la gélatine. Rien de plus. C’est une autre manière de se « débarrasser » des blancs d’œufs.

Matériel utilisé

1 balance
1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
1 robot ou 1 fouet électrique
1 casserole
1 cadre carré ou rectangulaire de 2 centimètres de hauteur
1 plaque à pâtisserie
papier sulfurisé
1 spatule droite ou coudée
1 petite passoire
1 couteau bien aiguisé

Ingrédients

90 grammes de blancs d’oeufs,
230 grammes de sucre en poudre
15 grammes de glucose
75 grammes d’eau
12 grammes de gélatine (+ 60 grammes d’eau si gélatine en poudre)
15 grammes de sucre glace
15 grammes de fécule de pomme de terre ou de maïzena

1 goutte d’arôme fraise des bois ou un autre arôme
colorant rouge (facultatif)
huile neutre

Organisation

La guimauve doit rester au frais pour durcir. Mais étant donné la quantité de gélatine, elle durcit vite. On peut donc la préparer le jour même.

Préparation

La guimauve durcit assez vite il vaut mieux donc tout préparer avant de commencer à faire le sirop. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide si ce sont des feuilles. Si c’est de la gélatine en poudre il faudra lui ajouter 5 fois son poids en eau c’est à dire ici 60 grammes d’eau.

Tamiser le sucre glace et la maïzena (ou la fécule). Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Poser le cadre choisi qu’il faut également huiler pour que la guimauve se décolle bien et saupoudrer le fond du mélange sucre glace – maïzena. J’ai huilé un moule en silicone avec des empreintes d’oursons et un cadre à tarte et j’ai obtenu 52 cubes et 8 oursons.

Verser les blancs dans la cuve du robot et attendre pour les monter que le sirop soit à 110°C.

Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et faire bouillir jusqu’à 130°C.

Monter les blancs au bec d’oiseau. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser.

Lorsque le sirop est à 130°C et que les blancs sont prêts, verser un peu de sirop dans les blancs tout en continuant à les fouetter à grande vitesse. Dissoudre la gélatine dans le sirop restant. Bien mélanger

Verser petit à petit le sirop + gélatine dans les blancs tout en fouettant. Ajouter le colorant et le parfum choisi et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C.

Verser la guimauve dans le cadre et les moules bien huilés. Lisser avec une spatule. Il faut faire vite car la guimauve durcit rapidement. Si vous utilisez une poche à douille il faudra que la guimauve ne soit pas trop épaisse si non ce sera difficile à dresser. Saupoudrer avec le mélange sucre glace-maïzena. Laisser au frais quelques heures voire une nuit.

Découper la guimauve avec un grand couteau dont il faut huiler la lame : on huile, on coupe, on nettoie la lame, on huile … On peut utiliser des découpoirs de formes diverses.

Enrober les guimauves de sucre glace – maïzena.

Laisser sécher. Voici les oursons.

Un petit cadeau à offrir dans un petit sachet avec un joli ruban.

Bonne dégustation !

Madeleines au citron vert de mon amie Nathalie

1 réponse

« Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. »
Marcel Proust

Je ne sais pas quel était le goût de la madeleine de Proust mais celui des madeleines de mon amie Nathalie a séduit les amis qui, par une belle après-midi d’hiver, ont eu le loisir de les goûter avec un thé. Elles sont moelleuses, peu sucrées et ont une belle bosse. Elles se font très vite mais doivent reposer deux heures au frais. La pâte peut être préparée la veille. Je les ai faites avec le robot mais ce n’est pas indispensable. Avec ces quantités j’ai fait 25 madeleines.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
2 ou 3 moules à madeleines (cela dépend de la taille)

Ingrédients

250 grammes de farine T 45
150 grammes de sucre
50 grammes de miel
50 grammes de lait entier
3 œufs
125 grammes de beurre fondu.
5,5 grammes de levure chimique (1/2 paquet)
parfum : zestes de citron (jaune ou vert), vanille, fève tonka, cardamome …

Organisation

La pâte doit reposer au moins deux heures au frais car c’est le choc thermique (pâte froide, four très chaud) qui va faire la belle bosse. On peut préparer la pâte la veille et la laisser au réfrigérateur. J’ai mis la pâte dans les moules que j’ai laissés dans le réfrigérateur. Nathalie laisse sa pâte dans le saladier à température ambiante pendant deux heures et elle obtient de très belles bosses. A vous de voir.

Préparation

Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faire fondre le beurre et réserver (mettre de côté). Dans la cuve du robot (ou dans un saladier), verser la farine, la levure, le sucre, le miel, les œufs et le lait. Bien mélanger.

Ajouter le beurre et les zestes de citron (ou le parfum choisi) et mélanger.

Avec une petite cuillère, verser la pâte dans des moules à madeleines et laisser reposer 2 heures au frais.

Lorsque la pâte a bien reposé, préchauffer le four à 200°C. Cuire les madeleines à 200°C pendant 6 minutes puis à 160°C pendant environ 10 minutes. Le temps de cuisson dépend du four et de la quantité de pâte que vous avez versée dans les alvéoles. Il faut donc surveiller. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Voici la première fournée.

Vues de haut, on ne voit pas leur bosse. Et pourtant …

Bonne dégustation !

Les florentins

2 réponses

« Tout est fleur aujourd’hui, tout sera miel demain »
Louise Ackermann

J’ai depuis longtemps une passion pour les florentins. Les meilleurs que j’ai mangés sont ceux d’un vieux boulanger de mon quartier qui a hélas pour moi, pris sa retraite depuis fort longtemps. Une amie en ayant apporté un soir de réunion, j’ai eu envie d’en faire à mon tour. Comme souvent, il n’y a pas une mais plusieurs recettes de florentins : avec crème ou sans, avec miel ou glucose ou sucre, avec ou sans beurre … J’ai opté pour un miel des Alpes qui se sent bien à la dégustation. Mais si vous n’aimez pas le miel, vous pouvez le remplacer par du glucose ou tout simplement du sucre. La recette est simple et très rapide à faire. Le seul point délicat est le travail du chocolat. Si vous voulez un chocolat bien brillant comme le mien, il faudra le tempérer. Mais on peut parfaitement ne pas ajouter de chocolat. J’ai choisi un chocolat noir mais vous pouvez préférer le chocolat au lait ou même pourquoi pas du chocolat blanc. On trouve très souvent des fruits confits dans les florentins. Je les préfère sans mais libre à vous de diminuer un peu la quantité d’amandes et d’ajouter quelques fruits confits coupés en petits morceaux. Avec ces quantités j’ai fait 16 florentins de 6 centimètres de diamètre.

Matériel utilisé

1 balance
2 casseroles (une plus grande que l’autre pour le bain-marie)
1 sonde ou un thermomètre alimentaire
1 moule pour florentins (ou moules à muffins) en silicone ou du papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie
Papier absorbant
1 moule pour empreintes à florentins en polycarbonate

Ingrédients

Pour l’appareil aux amandes

150 grammes d’amandes effilées
60 grammes de miel
60 grammes de sucre
60 grammes de beurre

Pour le chocolat

100 grammes de chocolat noir ou au lait ou blanc
1 gramme de beurre de cacao (mycryo)

Organisation

Les florentins se font très rapidement et se conservent bien dans une boîte en fer.

Préparation

Préchauffer le four à 200°C. Dans une casserole, verser le sucre, le miel et le beurre.

Porter à ébullition et continuer à chauffer jusqu’à obtenir un caramel blond.

Ajouter les amandes et mélanger.

Mettre dans des moules et bien tasser. Si vous n’avez pas de moules à florentins, des moules à muffins ou une plaque de pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone (ou de papier sulfurisé) feront aussi l’affaire. Il suffit de déposer un petit tas fin.

Cuire à 200°C pendant environ 10 minutes. Il faut que les amandes soient colorées. Le temps dépend du four de chacun. A la sortie du four, les florentins sont « huileux », je les ai déposés sur du papier absorbant avant de les laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez en rester là mais vous pouvez également ajouter du chocolat. Pour que le chocolat soit bien brillant, il faut le tempérer. j’utilise la méthode avec du beurre de cacao car elle est plus simple (je ne possède ni appareil à tempérer, ni marbre).

ATTENTION, je donne ici les températures du tempérage pour le chocolat noir, elles sont différentes pour le lait et le blanc. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 40-45°C.

Laisser refroidir le chocolat à 34-35°C. Attention comme c’est une petite quantité, cela va vite. Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Lorsque le chocolat est à 31-32°C (c’est très rapide), verser l’équivalent d’une petite cuillère à café dans chaque alvéole du moule. Si vous n’avez pas de moule en polycarbonate, vous pouvez utiliser un moule à muffins de la taille des florentins.

Poser les florentins froids sur le chocolat.

Laisser refroidir une bonne heure. Si vous avez utilisé un moule en silicone, le démoulage est très aisé. Avec le moule en polycarbonate j’ai dû le taper sur le plan de travail pour décoller les florentins. Les florentins se gardent très bien dans une boîte en fer. Mais ils ne durent pas longtemps !

Bonne dégustation !

Panellets aux amandes et aux pignons

1 réponse

Je m’en allais avec ma mère
Ramasser des pommes de pin.
Le soleil tissait dans le thym
D’immenses tapis de lumière.
Maurice Carême

Les panellets sont des pâtisseries catalanes qui se préparent traditionnellement pour la Toussaint. Ce sont des massepains enrobés de pignons, d’amandes, de noix de coco … La plupart des recettes incorporent de la patate douce ou de la pomme de terre. Et il s’agit de mélanger juste la poudre d’amandes, le sucre et la purée de patate douce avec du blanc d’œuf. La recette traditionnelle ne comporte ni patate douce ni pomme de terre qui ne sont ajoutées que par mesure d’économie. Eh oui, la purée de patate douce c’est moins onéreux que la poudre d’amandes ! De plus, il faut faire un sirop et y ajouter la poudre d’amandes puis le blanc d’œuf. C’est bien meilleur et ne demande ni compétences particulières ni beaucoup de temps.

Matériel nécessaire

1 balance
1 casserole
1 cul-de-poule ou & saladier
1 cuillère en bois ou une maryse
1 plaque à pâtisserie
1 toile de silicone ou du papier sulfurisé
1 pinceau
deux mains

Ingrédients

250 grammes de poudre d’amandes
175 grammes de sucre en poudre
75 grammes d’eau
1 jaune d’œuf
1 blanc d’œuf
200 grammes de pignons de pin

Organisation

Il faut laisser la pâte au repos pendant 2 heures. Mais tout se fait très vite. Les panellets peuvent se faire à l’avance, ils se conservent très bien. Enfin si les gourmands ne dévorent pas tout !

Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Lorsque le sucre a fondu et que le liquide est à ébullition, verser la poudre d’amandes d’un coup et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole.

Filmer pour que la surface de la pâte en contact avec l’air ne durcisse pas et laisser refroidir. Lorsqu’elle est froide, ajouter le blanc d’œuf.

Mélanger sans fouetter. J’ai utilisé une fourchette.

Filmer et laisser reposer 2 heures. Préchauffer le four à 200°C. Façonner des sphères d’environ 20 grammes chacune (elles peuvent être plus petites, dans ce cas il faudra adapter le temps de cuisson). Les rouler dans les pignons. L’idéal est de mettre des pignons dans le creux de la main, d’y poser la sphère puis de serrer un peu pour que les pignons adhèrent bien à la pâte. J’ai fait 22 panellets.

Passer du jaune d’œuf sur tous les panellets avant de les mettre au four.

Cuire environ 10 minutes à 200°C. Les pignons doivent être dorés. L’intérieur doit rester moelleux.

Bonne dégustation !