« C’est un goût délicieux d’ananas frais, un jeune goût un peu gai, enfantin. »
Jean-Paul Sartre
J’avais acheté un ananas et je ne savais quoi en faire. Je l’ai transformé en quatre petites tartelettes et deux moyennes.
Composition
- Pâte sucrée
- Crème d’amandes à l’ananas
- Mousse de citron vert-gingembre
- Carpaccio d’ananas frais
Matériel nécessaire
- 1 balance
- 1 cul-de-poule ou saladier
- 1 casserole
- 1 thermomètre de cuisson ou mieux, une sonde
- des cercles à pâtisserie (j’avais 4 de 8 cm et 2 de 10 cm)
- 1 tapis de cuisson (si vous utilisez des cercles)
- 1 mandoline
Ingrédients
La pâte sucrée
- 140 grammes de beurre pommade (très mou)
- 85 grammes de sucre glace
- 30 grammes de poudre d’amandes
- 50 grammes d’œuf entier (1 petit œuf)
- 250 grammes de farine tamisée
- 2 grammes de sel
La crème d’amandes
- 40 grammes poudre d’amandes
- 40 grammes de beurre
- 40 grammes d’œuf entier (un tout petit œuf)
- 50 grammes d’ananas coupé en tout petits morceaux (facultatif)
La crème citron vert-gingembre
- 50 grammes de lait
- 50 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses + 100 grammes
- 30 grammes de gingembre frais râpé
- 60 grammes de jaunes d’œufs
- Jus + zestes de 3 citrons verts (environ 100 grammes de jus)
- 45 grammes de beurre
- 1 gramme de gélatine (1/2 feuille)
Le carpaccio d’ananas
- 600 grammes environ d’ananas frais
Organisation
La pâte sucrée doit reposer au frais au moins quatre heures. Il vaut donc mieux la préparer la veille. La crème citron vert-gingembre doit refroidir mais elle peut être faite la veille.
Préparation
La pâte sucrée
Les proportions que je donne permettent de faire deux tartes de 22 cm. Si vous faites de petites tartelettes comme moi, la moitié de la pâte sera suffisante. Vous pouvez congeler le reste ou diviser les quantités. Pour les photos, il suffit d’aller voir le déroulé de la recette La pâte sucrée de Philippe Conticini.
Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille mais on peut utiliser un batteur électrique ou un fouet à main. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au repos pendant au moins 4 heures. Au bout du temps de repos, foncer le cercle ou le moule à tarte et congeler pendant 25 minutes. Pendant que le cercle est au congélateur, on prépare la crème d’amandes et on préchauffe le four à 180°C.
La crème d’amandes
Dans la cuve du robot, verser le beurre et le sucre et mélanger avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, un batteur électrique ou un fouet à main feront l’affaire. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf et mélanger sans battre pour que la crème ne gonfle pas à la cuisson. Laisser reposer au frais.
Cuisson du fond de tarte et de la crème d’amande.
Vous avez deux possibilités : cuire la crème d’amandes en même temps que la pâte. Dans ce cas, on verse la crème d’amandes sur une hauteur de 6 millimètres environ et on dépose de tout petits morceaux d’ananas sur la crème. J’ai mis 25 grammes de crème dans les cercles de 8 cm et 40 dans ceux de 10.
Deuxième possibilité : cuire les tartelettes pendant environ 15 minutes (le temps dépend du four et aussi de l’épaisseur de la pâte). Lorsque la pâte commence à changer de couleur mais pas encore bien dorée, on ajoute la crème d’amandes sur une hauteur d’environ 6 millimètres, on dépose l’ananas coupé en tout petits morceaux. Et on cuit jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
S’il vous reste du jus d’ananas, arrosez la crème d’amandes à la sortie du four, elle n’en sera que plus moelleuse.
Le crémeux citron vert-gingembre
Voici une photo des zestes et du gingembre que j’ai râpés avec la Microplane. Les zestes sont extrêmement fins et le gingembre est devenu une purée.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Si vous avez de la gélatine en poudre, il faut verser 5 fois son poids en eau (5 grammes d’eau ici). La gélatine va complètement absorber le liquide et se solidifier.
Mettre le lait, 50 grammes de crème, le gingembre râpé, le sucre, le jus de citron vert, et les jaunes dans une casserole. Bien mélanger et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement.
J’ai filtré la crème avant d’ajouter la gélatine car je ne voulais une crème d’une couleur uniforme.
Ajouter la gélatine hors du feu. Si vous utilisez des feuilles il faut les essorer en les pressant dans la main avant de la mettre dans la crème
Lorsque la crème est à 40 °C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Verser dans un récipient plat.
Filmer au contact et mettre au frais.
Monter 100 grammes de crème liquide en chantilly. Fouetter un peu la crème au citron pour la détendre puis incorporer une partie de la chantilly.
Bien mélanger. Incorporer le reste et mélanger délicatement à la maryse en soulevant bien.
Garnir les tartelettes jusqu’au bord.
Le carpaccio d’ananas
J’avais un ananas déjà pelé mais entier de 600 grammes. Il faut faire des lanières bien fines avec la mandoline ou un couteau bien aiguisé. Les miennes faisaient environ 9 centimètres de long sur 2 centimètres de large. Elles étaient très fines, presque transparentes (il est plus facile de rouler des tranches fines).
Rouler les lanières. C’est un peu délicat si elles sont très fines.
La fleur est formée.
Il faut en faire pour remplir entièrement les tartes et les installer harmonieusement en commençant par le cercle extérieur. Pour terminer, zester un peu de citron vert. Il restera de la crème et un peu d’ananas.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 
Que rica tiene que estar, en cuanto tenga las vacaciones de navidad, probaré a hacerla
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Chère Pili, très impressionnée par la qualité et l’esthetisme de votre travail qui dénotent un immense talent et une belle générosité saupoudrés d’une poésie qui régale aussi nos esprits.
Merci.
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