Tarte aux fraises de Philippe Conticini

« Vois ce fruit, chaque jour plus tiède et plus vermeil,
Se gonfler doucement aux regards du soleil !
Sa sève, à chaque instant plus riche et plus féconde,
L’emplit, on le dirait, de volupté profonde. »
Ondine Valmore

Encore une tarte aux fraises me direz-vous ! Certes mais pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de celle que Philippe Conticini propose dans son merveilleux livre Sensations. Elle allie merveilleusement bien des parfums subtils aux différentes textures. Pourtant, sa composition est « simple » : une pâte sucrée, un beurre d’amandes, un confit de fruits rouges des fraises fraîches et quelques framboises. Elle ne demande ni savoir-faire particulier, ni ingrédients impossibles à trouver dans un supermarché (on peut remplacer la pectine NH par du Vitpris) et elle se fait très vite. J’ai particulièrement apprécié le beurre d’amandes qui remplace avantageusement la traditionnelle crème d’amandes. Il est délicieux et il a l’avantage de ne pas se cuire si bien que l’on évite le casse-tête du gonflement de la crème d’amandes qui prend parfois trop de place après la cuisson. Ainsi, on peut parfaitement répartir les différentes couches dans le fond de tarte. Philippe Conticini utilise un cercle de 18 centimètres mais je voulais une tarte de 22 centimètres. J’ai donc changé les quantités données dans le livre (je donne ici les quantités pour une tarte de 22 centimètres plus une tartelette). J’ai utilisé des fraises gariguettes, des Mara des bois, des framboises fraîches mais n’ayant pas trouvé de cassis, j’ai acheté un mélange de fruits rouges surgelé dans lequel j’ai prélevé les cassis et les groseilles. J’ai également remplacé la main de Bouddha introuvable autour de chez moi par du citron jaune et du citron vert. Mais ce doit être bien meilleur encore avec uniquement des fruits frais et la fameuse main de Bouddha.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 presse agrumes
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
• 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
• 1 tapis silpat (si cercle)
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 petite casserole
• 1 râpe
• 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
• 1 maryse
• 1 tamis ou 1 passoire
• 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
• 1 spatule coudée
• 1 poche à douille
• 1 douille ronde n°4 pour remplir les framboises
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi foncer deux tartelettes. Comme je fais beaucoup de tartes j’en fonce deux et j’en laisse une au congélateur pour une prochaine fois. Vous pouvez diviser par 2 ces quantités. Je vous donne la recette de la pâte sucrée de Philippe Conticini mais bien sûr vous faites celle qui vous convient le mieux.

• 90 grammes de sucre glace
• 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
• zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 1 œuf entier (50 grammes)
• 1 jaune d’œuf (20 grammes)
• 4 pincées de sel fin
• 1/2 gousse de vanille
• 230 grammes de farine

Pour le confit de fruits rouges

J’ai trouvé que c’était un peu juste, j’aurais pu en mettre un peu plus. C’est sans doute parce que je l’ai mixé. Rien n’était précisé et je préférais avoir une sorte de gelée plutôt que des morceaux de fruits. Je pense qu’avec 150 grammes de fruits au total ce serait mieux.

• 90 grammes de fraises
• 25 grammes de framboises
• 10 grammes de groseilles
• 8 grammes de cassis
• 60 grammes de sucre cristal
• 5 grammes de jus de citron vert
• 25 grammes de jus de citron jaune
• 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert
• 1/4 de cuillère à café de zestes de citron jaune
• 2 grammes de pectine NH ou du Vitpris pour confitures

Pour la crème pâtissière

On utilisera la moitié mais c’est difficile de faire moins.

• 100 grammes de lait entier
• 4,5 grammes de farine
• 4 grammes de sucre semoule
• 1 petit jaune d’œuf
• 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

Avec ces quantités j’ai obtenu 270 grammes de beurre d’amandes j’ai fait une tarte de 22 centimètres. Il m’en est resté un peu (j’ai fait une tartelette). Il faut exactement 200 grammes pour une tarte de 18 centimètres, 245 grammes pour une de 18 et donc 266 pour 24 centimètres.

• 68 grammes de poudre d’amandes
• 68 grammes de beurre pommade
• 60 grammes de crème pâtissière
• 60 grammes de sucre glace
• 15 grammes de rhum brun

Pour le dressage

• 500 grammes de fraises

• 5-6 framboises
• pistaches
• graines de carvi
• sucre glace

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Organisation

Le confit de fruits rouges se prépare la veille car il doit passer une nuit au frais. La pâte à tarte doit reposer plusieurs heures au frais et être congelée pendant 25 minutes. Il vaut mieux la faire la veille. Le lendemain, il faut prévoir 25 minutes pour la congélation de la pâte. La crème d’amandes peut se faire pendant que la pâte congèle ou durant la cuisson car c’est très rapide. Une fois la crème dans la pâte cuite on la laisse au frais le temps que le beurre qu’elle contient durcisse et que l’o puisse étaler facilement le confit.

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Préparation

La veille : la pâte à tarte et le confit de fruits rouges

La pâte à tarte

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au minimum 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule et idéalement une nuit.

Le confit de fruits rouges

Dans un cul-de-poule, verser 30 grammes de sucre, les fruits, les zestes et le jus de citron jaune, les zestes et le jus de citron vert. J’ai coupé les fraises mais rien n’était précisé dans la recette.

Couvrir de film alimentaire et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

La cuisson de la tarte

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule de même dimension. Mettre au congélateur pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond de tarte pendant environ 30 minutes, le temps de cuisson dépend du four de chacun. Il faut surveiller et arrêter la cuisson lorsque la pâte est dorée. Faire refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare le confit de fruits rouges, la crème pâtissière puis le beurre d’amandes.

Le confit de fruits rouges

Mettre les fruits et leur jus dans une petite casserole et porter à 40°C.

Mélanger 30 grammes de sucre cristal avec les 2 grammes de pectine NH (ou le Vitpris).

Verser le sucre + pectine sur les fruits lorsqu’ils sont à 40°C. Porter à ébullition. J’ai passé les fruits au tamis mais comme rien n’est indiqué, il est possible que Philippe Conticini utilise ce confit tel quel. Mais je ne vois pas comment il remplit les framboises avec le confit si celui-ci contient des morceaux de fruits. Filmer au contact et laisser refroidir.

La crème pâtissière

C’est une toute petite quantité, il faut donc une petite casserole. Faire chauffer le lait et la vanille dans une petite casserole.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque le fond de tarte et le confit sont froids on peut dresser la tarte.

Garnir le fond de tarte cuit et froid avec le beurre d’amandes sur 1 centimètre d’épaisseur. J’ai eu tout juste ce qu’il fallait. Mais en fonction de l’épaisseur de la pâte, ce sera trop ou pas assez. J’ai utilisé une spatule coudée mais le dos d’une cuillère fera l’affaire. Mettre la tarte pendant environ un quart d’heure pour que le beurre se raffermisse.

Lorsque le confit est froid, le fouetter un peu pour le détendre et napper la surface de la tarte sur le beurre d’amandes froid lui aussi. Garder un tout petit peu de confit pour garnir quelques framboises.

Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et commencer à les disposer, le côté bombé sur le confit en les faisant se chevaucher un peu. Essayez d’avoir des fraises de même calibre, c’est plus joli. Pour l’extérieur j’ai choisi les gariguettes

Continuer avec des fraises un peu plus petites (j’ai mis les Mara des bois qui sont plus rondes) en faisant une rosace dans le sens contraire à chaque fois.

Mettre un peu de confit dans une poche avec une douille ronde n°4 et garnir les framboises. Les passer dans le sucre glace et les disposer sur les fraises.

Parsemer de pistaches concassées et de graines de carvi.

Je l’ai refaite avec des fraises ananas, des fraises framboises, des myrtilles et des framboises.

Et un autre dressage : fraises coupées en 2 pour la couronne extérieure, puis en 4 puis encore en 2 et en 4 jusqu’au centre où j’ai posé une fraise entière.

Et la tarte en 18 centimètres.

Bonne dégustation !

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