La tarte aux framboises de Cédric Grolet

Et la maison, avec sa toiture d’ardoises,
Laissant sa porte sombre et ses volets ouverts,
Respirera l’odeur des coings et des framboises
Éparse lourdement autour des buissons verts ;

Mon cœur, indifférent et doux, aura la pente
Du feuillage flexible et plat des haricots
Sur qui l’eau de la nuit se dépose et serpente
Et coule sans troubler son rêve et son repos.
Anna de Noailles

J’adore les framboises, leur forme, leur couleur, leur goût. La tarte aux framboises est ici renouvelée par Cédric Grolet qui ajoute à la composition classique, crème d’amandes, crème pâtissière et confit de fruits, du thym citron et de l’huile d’olive. J’ai trouvé la recette dans un magazine de pâtisserie réputé pour publier des recettes de chefs et aussi pour ses erreurs … Comme souvent, les divisions sont oubliées en cours de route. Ici par exemple, pour le confit de framboises, le poids du sucre est le même que celui des fruits ! Ce serait bien trop sucré. Comme j’ai aussi le livre Fruits de Cédric Grolet, j’ai pu comparer les deux recettes. Curieusement, elles sont différentes. Dans le livre il n’est plus question de thym citron mais on ajoute de l’huile d’olive et des framboises fraîches dans la crème d’amandes. Ni la revue ni le livre ne donnent la dimension du cercle à utiliser. Dans le livre les quantités sont énormes, 590 grammes de pâte par exemple. Avec ça on en fait des tartes ! D’autant que la photo est celle d’une tarte de 12 centimètres de diamètre. Les petites tartes sont souvent plus jolies que les grandes c’est pourquoi les photos dans les livres de pâtisserie ne correspondent pas toujours aux proportions données. J’ai donc fait un mélange de la recette de la revue (ajouté du thym) et de celle du livre (les framboises fraîches dans la crème d’amandes et l’huile d’olive. Avec les proportions que j’indique j’ai fait une tarte de 21,5 centimètres et il m’est resté de quoi faire une petite de 12. La réalisation est assez rapide et ne présente aucune difficulté ; il suffit de savoir cuire une crème pâtissière. En revanche elle comporte trois ingrédients « exotiques » : la poudre à crème que l’on peut remplacer par de la maïzena, de la pectine NH remplaçable par du Vitpris (je l’ai lu ici et là mais ne l’ai jamais fait) et du beurre de cacao que l’on peut sans doute remplacer par du beurre. Mais je ne sais pas si le résultat sera le même. Comme toujours dans les pâtisseries de Cédric Grolet, la tarte est peu sucrée. Toute la beauté de la tarte réside dans la régularité des framboises. Chez nos marchands, il est difficile de trouver des framboises de même calibre surtout lorsque la tarte est grande. Mais elle reste spectaculaire dans sa sobriété. J’ai mis les photos du déroulé de la petite tarte car dans le feu de l’action je n’ai pas photographié toutes les étapes de la grande mais les photos des ingrédients et des différentes préparations (crème pâtissière, préparation framboises) sont celles de la grande tarte.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 22 centimètres ou un moule de même dimension
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis de silicone
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 casserole de taille moyenne
• 1 petite casserole
• 1 petit fouet ou une cuillère magique
• 1 passoire
• 1 spatule coudée
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux tartes. Cette fois-ci j’ai fait une tarte de 22 centimètres, une carrée de 16×16, une ronde de 16 centimètres de diamètre (ces deux dernières ont été congelées pour plus tard) et une autre de 12 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte.

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour la crème amandes-framboises

• 45 grammes de beurre
• 45 grammes de sucre semoule
• 45 grammes de poudre d’amandes
• 45 grammes d’œuf (un petit œuf)
• 5 grammes de rhum brun
• 25 grammes de framboises fraîches (environ)
• 15 grammes environ d’huile d’olive

Pour la crème pâtissière

Avec les proportions de la revue, celles du livre étant bien plus importantes, j’ai fait une grande tarte de 22 centimètres et une petite de 12 centimètres et il m’est resté un peu de crème. J’ai recalculé pour qu’il en reste moins.

• 150 grammes de lait entier
• 17 grammes de crème liquide
• 30 grammes de jaunes d’œuf
• 17 grammes de sucre
• 9 grammes de poudre à crème ou de maïzena
• 9 grammes de farine (j’ai mis de la T 55 mais on peut mettre celle que l’on a)
• 9 grammes de beurre de cacao
• 3 grammes de gélatine
• 15 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
• 17 grammes de beurre
• 9 grammes de mascarpone
• 0,5 gramme de vanille

Pour la préparation framboise pépins

Le livre dit qu’il faut 100 grammes de préparation mais il ne dit pas quelle dimension a la tarte. J’ai repris les quantités de la revue en divisant le poids du sucre par 2. J’ai également supprimé la gélatine et n’ai gardé que la pectine.

• 125 grammes de framboises (elles peuvent être surgelées)
• 60 grammes de sucre
• 2,5 grammes de pectine NH
• 5 grammes de jus de citron (je l’ai oublié sur la photo)

Pour le dressage

• 500 grammes de framboises fraîches
• poudre de thym (je n’en avais pas)
• quelques feuilles de thym citron
• huile d’olive (je n’en ai pas mis)

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Organisation

La pâte doit se préparer à l’avance car elle doit reposer au frais quatre heures avant d’être abaissée. L’idéal est de la préparer la veille. La crème pâtissière et la préparation framboise pépins se font rapidement. La tarte doit rester au frais avant d’être consommée.

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Préparation

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

Le lendemain

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Abaisser la pâte dans un cercle de 22 centimètres de diamètre. Poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat et laisser reposer au frais pendant au moins deux heures (ou congeler 25 minutes). Prechauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant 25 minutes environ. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Ajouter le rhum puis incorporer l’œuf sans trop mélanger pour que la crème ne gonfle pas à la cuisson.

Verser la crème dans la pâte cuite à blanc. Disposer des framboises fraîches sur la crème (je les ai coupées mais rien n’était précisé dans le livre) et remettre au four pour 10 minutes environ.

Il ne faut pas trop cuire la crème pour qu’elle reste moelleuse. Elle doit être juste prise. Le temps de cuisson est variable d’un four à l’autre, il faut ouvrir le four et remuer légèrement le cercle. Lorsque la crème ne bouge plus, c’est cuit.

A la sortie du four, arroser la surface d’huile d’olive et laisser refroidir. Je n’ai pas arrosé, j’ai utilisé un pinceau.

La crème pâtissière

Pendant que la tarte refroidit, on prépare la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la crème et la vanille dans une petite casserole. Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre à crème et bien mélanger.

Verser le mélange lait+crème+ vanille bouillant sur la préparation œufs-farine-sucre-poudre à crème et mélanger.

Verser le tout dans la casserole et faire épaissir. Attention, cela va vite il faut de temps en temps soulever la casserole et mélanger hors du feu pour éviter que la crème colle aux parois de la casserole et brûle. Avec une cuillère magique on évite les grumeaux. Il suffit de bien fouetter.

Lorsque la crème a épaissi, hors du feu, ajouter le beurre de cacao.

Incorporer la gélatine.

Terminer par le beurre et le mascarpone.

Filmer au contact et laisser refroidir.

La préparation framboise-pépins

Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises avec 30 grammes de sucre.

Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Verser le jus de citron filtré.

J’ai passé la préparation au chinois car je n’aime pas les pépins mais ce n’était pas indiqué. Laisser refroidir.

Le dressage

Lorsque la crème pâtissière est froide, mettre sur la crème amandes framboises. Il ne faut veiller à laisser de la place pour la confiture de framboises.

Verser la préparation aux framboises sur la crème pâtissière jusqu’en haut de la tarte. je ne l’avais pas fait pour la grande tarte et c’était moins joli. Parsemer de petites feuilles de thym citron. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une surface bien plate. Mettre au frais pour laisser durcir la préparation.

Couper les framboises fraîches en deux et disposer sur la tarte en commençant par les bords. Arroser d’huile d’olive (je ne l’ai pas fait).

La tarte vue de haut.

Voici la tarte en grand.

Bonne dégustation !

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