Les pains au chocolat

« Tous les matins il achetait
Son p’tit pain au chocolat ya ya ya ya
La boulangère lui souriait
Il ne la regardait pas ya ya ya ya. »
Joe Dassin

J’ai fait des pains au chocolat comme ceux du boulanger avec un feuilletage extraordinaire grâce à la recette de Doriane, la reine du feuilletage, dont je vous invite à visiter le blog Dodofairy Pour une fois je ne dirai pas que c’est facile. C’est facile mais… Il faut du temps, et de la rigueur, bien suivre les indications sans rien changer. J’ai essayé d’être le plus précise possible et j’ai donc tout mesuré au centimètre près. Si, dans une cuisine de 4 mètres carrés avec un plan de travail de 50×60 centimètres j’ai réussi à faire cette pâte levée feuilletée, vous y arriverez aussi. Avec ces proportions j’ai fait 6 pains au chocolat et avec le reste de pâte, un petit croissant.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 rouleau à pâtisserie
1 couteau bien aiguisé ou 1 coupe pâte
film alimentaire
papier sulfurisé
1 plaque à pâtisserie
1 tapis silicone
1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la détrempe

250 grammes de farine T 45
30 grammes de sucre semoule
5 grammes de sel
15 grammes de levure du boulanger fraîche
62 grammes d’eau très froide (sorti du réfrigérateur)
63 grammes de lait entier très froid (sorti du réfrigérateur)

Pour le feuilletage

125 grammes de beurre de tourage (je n’en avais pas j’ai utilisé du beurre des Charentes)

Pour la garniture

12 petites barres de chocolat

Pour la dorure

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait

Organisation

La détrempe doit se faire la veille. Cela ne prend pas beaucoup de temps. Le lendemain il faut compter une heure au frais et une, deux voire trois heures pour la pousse (cela dépend de la température de la pièce). Comme ma cuisine n’est pas très chaude et que j’étais pressée, j’ai mis un pot d’eau à 26°C dans le four et j’ai fait lever les pains au chocolat dans le four éteint. Attention, la température du four ne doit pas excéder 26° pour ne pas faire fondre le beurre ce qui serait catastrophique. Les pains cuisent en 15-20 minutes.

Préparation

La détrempe

Dans la cuve du robot, mettre dans l’ordre : le sel, le sucre, la farine (qui recouvre tout), la levure en petits morceaux, le lait et l’eau. L’eau et le lait doivent être très froids.

Commencer à pétrir à vitesse lente. Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher entièrement de la cuve et devenir souple. Cette pâte s’appelle une détrempe. Mettre la détrempe dans un cul-de-poule ou un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur toute la nuit. la photo a été prise le soir ce qui explique la couleur.

La préparation du beurre

On va enfermer le beurre dans du papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 16×13 centimètres. Il faut donc une feuille qui pliée en deux permettra d’obtenir un rectangle de 16×13. Couper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions : 19×38 centimètres environ. Pliez-la au milieu des 38 centimètres. J’ai tracé, à l’extérieur de la feuille, le rectangle dans lequel doit rentrer le beurre

Placer le beurre à l’intérieur de la feuille pliée.

Étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 16×13 centimètres. Il faut taper un peu sur le beurre pour le ramollir. Fermer le rectangle.

Voici l’épaisseur du beurre. Un peu moins de 0,5 centimètres. Mettre au réfrigérateur avec la détrempe pour toute la nuit. La détrempe et le beurre seront ainsi à la même température.

Le feuilletage

Après une nuit au frais, la pâte a un peu levé mais très peu.

Étaler la détrempe en un long rectangle qui doit être un peu plus large et deux fois plus long que le rectangle du beurre. Ma détrempe mesurait 37×17 centimètres.

Placer le beurre au milieu et replier les bords pour commencer à l’enfermer.

Rabattre les bords supérieur et inférieur de la pâte sur le beurre. Ils ne doivent pas se chevaucher mais doivent recouvrir entièrement le beurre. Mon rectangle mesurait 18×15 centimètres.

Étaler dans le sens de la longueur. J’ai obtenu un rectangle d’environ 40 centimètres. On va faire ce que l’on appelle un tour double. Pour cela on va rabattre les deux extrémités pour qu’elles se touchent au milieu (comme on a fait pour enfermer le beurre). Je n’ai pas fait de photo mais on se retrouve avec quelque chose qui ressemble à ça en plus long.

Tourner la pâte pour que la pliure soit verticale.

Rabatte le 2 sur le 1.

La pliure est à gauche. J’ai fait un creux du côté de la pliure avec mon idex pour marquer le premier tour.

Étaler dans le sens de la longueur. On va faire un tour simple. Plier l’extrémité supérieure 2 jusqu’au milieu du rectangle puis rabattre sur le 2 l’extrémité 1. Le 1 recouvre le 2.

Comme tout à l’heure, la pliure va se retrouver à gauche et j’ai fait 2 points avec mon index. Filmer la pâte et laisser une heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte en gardant bien la pliure à gauche. La pâte doit avoir environ 4 millimètres d’épaisseur. L’idéal est de faire un beau rectangle mais je n’y suis pas arrivée. La pâte est élastique et elle ne s’étale pas très facilement.

Découper les bords au plus près pour faire apparaître le feuilletage. J’aurais dû faire un beau rectangle.

Il faut maintenant façonner les pains au chocolat. J’ai taillé des rectangles de 9×15 centimètres. J’ai mis deux barres de chocolat dans certains pains et une seule dans d’autres. On met la première barre, on enroule pour la recouvrir entièrement et on insère la deuxième.

On finit d’enrouler et on appuie légèrement au milieu pour fixer la soudure qui doit être en dessous. recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et y déposer les pains au chocolat.

Laisser pousser pendant au moins deux heures. Les pains au chocolat doivent doubler de volume. On peut aussi laisser le four éteint dans lequel on place un récipient rempli d’eau à 26°C. Avec les chutes de pâte j’ai fait un pain au chocolat peu orthodoxe (en haut à droite) mais pas moins bon, et deux petits croissants. Mais si vous faites un beau rectangle vous pourrez faire un peu plus de pains au chocolat. Dans celui en bas à gauche, j’ai mis de la crème au citron pour faire un essai et parce que tout le mode ne mange pas du chocolat chez moi. Il fut fort apprécié.

Un pain au chocolat après la pousse, vu de près.

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger le lait et le jaune d’œuf et dorer régulièrement et délicatement au pinceau sur tous les pains et veillant à ne pas mettre de dorure sur le feuilletage. Cuire à 165°C pendant environ 16 minutes (dans mon four, cela a pris un peu plus de temps. Les voici à la sortie du four.