La tarte à la rhubarbe mosaïque

« La lune est dans le ciel, et le ciel est sans voiles :
Comme un phare avancé sur le rivage obscur,
Elle éclaire de loin la route des étoiles,
Et leur sillage blanc dans l’océan d’azur.

À sa clarté tremblante et tendre,
L’œil qu’elle attire aime à descendre. »
Alphonse de Lamartine

C’est une délicieuse et très jolie tarte à la rhubarbe. J’ai repris la recette de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini en remplaçant la crème d’amandes, qui cuit dans la pâte par un beurre d’amandes qui ne se cuit pas. Elle ne présente aucune difficulté. Mais elle prend du temps car il faut découper puis assembler beaucoup de petits losanges de 2 centimètres de côté. C’est la même composition que la tarte à la rhubarbe tressée, les photos sont donc les mêmes, je ne les ai pas toutes refaites. J’ai trouvé le montage très plaisant à faire. Certains y voient des étoiles, d’autres des cubes qui leur rappellent Escher.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 mandoline ou à défaut, 1 économe
1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même diamètre (le mien fait (21,5)
1 plaque à pâtisserie
1 tapis de silicone
1 grande casserole
1 petite casserole (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre)
1 cuillère magique
papier film
papier sulfurisé
papier absorbant
1 rouleau à pâtisserie
1 cuillère en bois
1 spatule coudée
1 cuillère magique
1 paire de ciseaux fins

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai repris la recette de la pâte à tarte de Cédric Grolet. Avec ces quantités on fait deux tartes. Vous pouvez diviser par deux ou foncer un deuxième moule et le congeler.

150 grammes de beurre
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
58 grammes d’œuf (un petit œuf)
1 gramme de vanille ne poudre
1 gramme de fleur de sel
250 grammes de farine T 55

Pour la crème pâtissière

On en utilisera très peu mais c’est difficile de faire moins.

100 grammes de lait entier
4,5 grammes de farine
4 grammes de sucre semoule
1 petit jaune d’œuf
1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

30 grammes de poudre d’amandes
30 grammes de beurre pommade
25 grammes de crème pâtissière
30 grammes de sucre glace
4 grammes de rhum brun

Pour la pâte de rhubarbe

J’ai utilisé de la rhubarbe fraîche parce que c’est la saison mais Philippe Conticini dit que l’on peut utiliser de la rhubarbe congelée. Dans ce cas il faut mettre 60 grammes d’eau. L’année dernière, je l’ai faite avec de la rhubarbe congelée et c’était parfait.

500 grammes de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux
160 grammes de sucre semoule (ou 180 grammes si vous aimez la rhubarbe plus sucrée)
40 grammes d’eau
5 grammes de gélatine (+ 25 grammes d’eau si elle est en poudre)

Pour la mosaïque

7-8 tiges de rhubarbe bien droites et de même largeur
un peu de sucre semoule

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée (étalée). Le beurre d’amandes se fait très rapidement. La pâte de rhubarbe est longue à cuire. Il faut bien compter une heure. Elle peut se faire la veille mais comme elle contient de la gélatine, le lendemain je trouve qu’elle est plus difficile à étaler. Je l’ai faite le matin et j’ai fait le montage de la tarte dans l’après-midi. Si vous choisissez de faire la mosaïque ce sera long.

Préparation

la veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes (c’est ce que je fais). Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

Le lendemain

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles. Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude. Je trouve la gélatine en poudre plus pratique à utiliser et à doser.

Laisser refroidir.

La cuisson de la tarte

Pendant que la rhubarbe cuit, on va cuire la pâte et préparer le beurre d’amandes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 40 minutes. Le temps dépend du four et également de l’épaisseur de la pâte. Je surveille et ne regarde pas vraiment la montre. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir sur grille. Si comme la mienne, la pâte est congelée, on la met directement au four sans décongélation.

La crème pâtissière

Il faut une toute petite casserole car c’est une petite quantité (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre). Faire chauffer le lait et la vanille.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir. Je la mets au réfrigérateur.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque la pâte de rhubarbe et le beurre d’amandes sont froids, on dresse la tarte. Garnir le fond de pâte avec le beurre d’amandes sur une épaisseur de 1 centimètre.

Recouvrir de pâte de rhubarbe, lisser avec une spatule. J’ai choisi de ne pas mettre de la pâte de rhubarbe jusqu’en haut pour que les bords de la pâte restent visibles.

La mosaïque

Préchauffer le four à 160°C. Préparer un petit gabarit qui servira à faire les losanges. On trace une croix de 4 centimètres de haut sur 2 centimètres de large et on joint tous les points.

Mon fils Ulysse m’a fait un patron qui m’a bien aidée à faire le montage.

Éplucher les tiges de rhubarbe puis tailler des lamelles de 5 millimètres d’épaisseur environ à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Découper de petits losanges en s’aidant du gabarit en papier pour le premier puis du premier losange en rhubarbe pour les suivants. déposer les losanges sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson, saupoudrer généreusement de sucre et mettre au four à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes. Il faut surveiller. Les losanges doivent être mous mais pas trop cuits.