Les chouquettes et les variantes

« Ces nuages … qu’un souffle léger …
Roule en flocons de pourpre au bord du firmament »
Alphonse de Lamartine

Les chouquettes c’est le réconfort après la sortie de l’école. Elles se font presque aussi vite qu’elles sont dévorées. Il s’agit juste d’un petit chou que l’on saupoudre de sucre en grains, autrement appelé « sucre casson » et que l’on trouve désormais en grande surface. Rien de bien difficile en somme.

Matériel utilisé

1 balance
1 casserole
1 robot ou un batteur électrique
1 spatule
1 plaque à pâtisserie
1 poche à douille
1 douille n°10 ronde
papier sulfurisé

Ingrédients

65 grammes de lait entier
60 grammes d’eau
125 grammes d’œufs entiers battus (même poids que le liquide)
80 grammes de farine (celle que vous avez chez vous)
60 grammes de beurre à température ambiante
2 grammes de sel fin
2 grammes de sucre en poudre

Organisation

La pâte à choux se fait rapidement. Les chouquettes cuisent en 20-25 minutes selon la taille. Avec cette quantité de pâte j’ai fait 44 chouquettes et mon four n’étant pas très grand, j’ai fait deux fournées.

Préparation

La réussite de la pâte à choux tient à deux choses : la précision des pesées et la texture de la pâte. Le poids des œufs doit toujours être égal au poids du liquide (eau+lait). ici, j’ai pris trois œufs moyens mais leur poids dépassait les 125 grammes si bien que je les ai battus et juste prélevé les 125 grammes nécessaires. J’ai gardé le restant pour un éventuel ajustement à la toute fin. Il convient également de ne pas prendre une grande casserole pour éviter une trop grande évaporation.

Préchauffer le four à 180°C.

Il faut commencer par mettre l’eau, le lait entier, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition. Le beurre doit fondre avant l’ébullition, c’est pourquoi il doit être mou et en petits morceaux.

Hors du feu, verser la farine tamisée en un seul coup.

Mélanger vivement et remettre à feu doux.

Il faut dessécher un peu la pâte pendant 2-3 minutes. Elle doit former une sorte de boule et l’on doit voir un léger dépôt au fond de la casserole. On a fait une panade.

Verser la pâte dans le robot. Je fais tourner le robot quelques secondes pour refroidir la pâte avant d’ajouter les oeufs.

Lorsque la pâte est à moins de 45°C, jouter les œufs battus petit à petit.

Pour savoir si la pâte est prête, il faut faire le test du sillon : on trace un sillon avec un doigt. Si le sillon se referme très vite, la pâte est trop humide, ce n’est pas récupérable. Si le sillon ne se referme pas, la pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf. La pâte est prête lorsque le sillon se referme doucement.

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. J’ai mis un peu de pâte à choux aux quatre coins de la plaque pour que la feuille ne bouge pas pendant le dressage des choux.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10 et faire de petits tas les plus réguliers possible. Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez faire de petits tas avec une cuillère mais les chouquettes seront moins régulières. Avec le doigt, lisser légèrement la surface pour enlever la pointe qui s’est formée. Parsemer de sucre