« Prends cette rose aimable comme toi,
Qui sers de rose aux roses les plus belles »
Pierre de Ronsard
C’est la tarte au citron que je fais et refais depuis des années (elle a ses fans). Elle ne comporte pas de beurre car l’appareil au citron est cuit avec la pâte. Elle est très facile à faire et est donc accessible aux débutants. On peut la manger sans rien d’autre que la crème, la saupoudrer de sucre glace ou encore comme ici, dresser une meringue italienne. ATTENTION, avec ces proportions on fait une tarte de 23X5 centimètres. Ici j’ai fait une tarte de 35x10x2,5 centimètres et cinq petites tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Si vous faites une seule petite tarte il faudra diminuer les quantités.
Matériel utilisé
- 1 cadre de 35×10 centimètres (ou 1 moule) et 5 cercles de 8 centimètres de diamètre (ou un cadre carré de 23×5)
- 1 tapis de silicone
- 1 cuillère en bois ou 1 maryse
- 1 cul-de-poule
- 1 tamis
- 1 sonde culinaire ou 1 thermomètre de cuisson
- 1 casserole
- 1 robot ou un fouet électrique
- 1 poche à douille
- 1 douille C5 1 douille E6 et 1 douille F8 (pour le décor de la grande tarte j’ai utilisé des douilles de différentes tailles mais ce n’est pas obligatoire on peut pocher la meringue plus simplement)
Les ingrédients
Pour la pâte sucrée
Autrefois je faisais cette tarte avec une pâte sablée très rapide à faire et que l’on peut « étaler » avec les doigts directement dans le moule. Voici les ingrédients pour la pâte sablée (il suffit de tamiser 250 grammes de farine et 75 grammes de sucre glace ensuite avec les mains de sabler farine + sucre glace et 170 grammes de beurre). Pour un moule rectangulaire comme celui que j’ai utilisé, il vaut mieux diminuer les quantités. Ci-dessous je vous redonne la recette de la pâte sucrée que j’ai utilisée pour cette tarte. Là encore, avec ces quantités on peut faire deux tartes. Pour ma part j’ai fait la tarte de 35 centimètres et cinq tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Avec le reste de pâte, j’ai directement foncé un cercle que j’ai mis au congélateur ce qui me permet d’avoir toujours un cercle avec de la pâte prête à être cuite.
- 130 grammes de beurre
- 250 grammes de farine T55
- 75 grammes de sucre glace
- 50 grammes d’œuf
- 1,5 gramme de vanille en poudre (facultatif)
- 1 pincée de sel
Pour l’appareil au citron
- 4 œufs
- 270 grammes de sucre
- 190 grammes de jus de citron (3-4 citrons)
- 60 grammes de lait entier
- 3 cuillères à soupe de farine (environ 25 grammes)
Pour la meringue italienne
- 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
- 40 grammes d’eau
- 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
- 70 grammes de blancs d’œufs
- zeste de citron vert (je n’en avais pas mais c’est mieux car cela parfume délicieusement la meringue)
Pour la finition
Un peu de sucre glace. Ce n’est pas indispensable, mais j’ai trouvé le côté poudré de la meringue intéressant visuellement. Libre à vous de la préférer blanche et brillante.
Organisation
La pâte doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur et elle doit ensuite être congelée directement dans le cadre ou le moule durant une vingtaine de minutes. Cela peut se faire la veille. L’appareil au citron peut se préparer pendant la précuisson de la pâte. la meringue italienne se fait au dernier moment et se dresse lorsque la tarte est froide. La tarte peut donc se préparer l’après-midi pour le soir.
Préparation
La pâte sucrée
Avec ces proportions, j’ai fait une tarte de 35×10 cm et 5 tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Il m’est resté de quoi faire une autre tarte. La pâte peut se congeler directement foncée dans le moule. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur. Mais si vous ne voulez pas vous encombrer de pâte, il suffit de diviser les quantités par 2. Ou d’acheter une tour toute prête.
Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.
Voici le beurre crémé.
Ajouter la poudre d’amandes et le sel.
Incorporer l’œuf légèrement qu’il vaut mieux battre légèrement.
Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.
Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.
Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.
Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins quatre heures.
Lorsque la pâte a reposé, il faut foncer le moule sans oublier de piquer la pâte (attention à ne pas faire de gros trous si non l’appareil au citron coulera). Ce n’est pas nécessaire si on utilise un cadre et un tapis de silicone micro-perforé. Je ne beurre pas les cercles ni les moules mais voyez avec les vôtres.
Mettre au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 180°C.
L’appareil au citron
Mélanger le sucre et les œufs, sans faire mousser.
Ajouter la farine et mélanger.
Incorporer le lait puis le jus de citron et mélanger.
S’il y a un peu de mousse, ce n’est pas grave car il faudra de toutes les façons filtrer la crème avant de la verser sur la pâte.
Cuisson de la tarte
Il faut commencer par précuire la pâte à 180°C pendant environ 15 minutes. La pâte ne doit pas être dorée (mais un peu plus que sur la photo quand même !). Je n’avais pas piqué la pâte et elle a un peu gonflé. Il suffit de l’aplatir avec le dos d’une cuillère mais surtout pas la piquer pour que l’appareil ne coule pas.
Verser l’appareil au citron directement dans la pâte chaude. Attention, comme il est liquide, il sera difficile de remplir complètement le moule et de le mettre au four sans rien renverser. Je vous conseille de remplir à moitié, de mettre la tarte dans le four chaud et de finir de remplir dans le four en évitant de se brûler ! Baisser à 150°C et cuire environ 20 minutes. La tarte est cuite lorsque la pâte est dorée et la crème prise.
Comme il faisait nuit lorsque j’ai terminé la cuisson, je n’ai pas de photos de la grande tarte cuite, seulement de l’une des tartelettes. Mais la texture est la même. N’hésitez pas à remplir à ras bords, je ne l’ai pas fait pour les tartelettes c’est pourquoi la crème n’arrive pas jusqu’en haut de la pâte.
Vous pouvez vous arrêter là, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis ou faire une meringue italienne. La tarte est plus citronnée lorsqu’elle est « nature », le goût est différent avec la meringue qui sucre un peu. Le lendemain, la meringue durcit à la surface et devient un peu croquante. C’est pas mal non plus.
La meringue italienne
Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole pour faire un sirop que l’on versera à 118°C sur les blancs un peu montés. Les blancs vont cuire, la meringue se tiendra mieux, sera plus brillante et se conservera davantage qu’une meringue française (blancs montés avec le sucre).
Pendant que le sirop chauffe, il faut mettre les 25 grammes de sucre avec les blancs dans la cuve du robot.
Lorsque le sirop est à 104 °C, on commencer à fouetter les blancs. ATTENTION, les blancs doivent être au bec d’oiseau, comme une crème à raser et surtout pas durs. Voici la consistance que doivent avoir les blancs juste avant de verser le sirop. Si les blancs sont trop fermes, ils vont grainer et la meringue ne montera pas. Il faut donc surveiller à la fois la température du sirop et la texture des blancs. En général, je commence à monter les blancs bien avant 104°C et j’arrête lorsqu’ils sont prêts. Éventuellement je les fouette un peu juste au moment de verser le sirop.
Lorsque le sirop est à 118°C et que les blancs sont prêts, il faut verser le sirop lentement sur les blancs tout en continuant de les fouetter. N’ayant que deux mains, il était impossible de faire une photo pendant que je versais le sirop. Il faut continuer à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir blanche brillante et très ferme.
Il ne reste qu’à mettre en poche la meringue et la dresser comme vous préférez. Voici ce que cela donne sur une tartelette. J’ai saupoudré de sucre glace. Il faut pocher la meringue en escargot en partant du centre.
Et en grand avec des douilles de différentes tailles. J’ai d’abord poché les grosses rosaces puis j’en ai fait ça et des plus petites et j’ai terminé en remplissant les trous avec la toute petite douille.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 
Juste génial !!! Merci.
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