« Elle est venue la nuit de plus loin que la nuit
A pas de vent de loup de fougère et de menthe
Voleuse de parfum impure fausse nuit
Fille aux cheveux d’écume issus de l’eau dormante »
Claude Roy
C’est l’anniversaire d’Olivier, j’ai un lumbago et je ne sais pas quel dessert préparer. J’ai depuis longtemps constaté que les hommes aiment la tarte au citron. Olivier est un homme, j’ai des citrons, jaunes et verts et de la menthe sur mon balcon. Ce sera une tarte citron vert-menthe avec un peu de meringue pour adoucir l’acidité du citron. J’aurais pu faire une tarte mojito, j’ai une bouteille de rhum blanc apportée de La Havane par des amis cubains. Mais trois saveurs différentes et de la meringue cela me paraît beaucoup pour une petite tarte. J’en suis restée à une pâte sucrée, une crème d’amandes parfumée à la menthe, un crémeux citron vert-menthe et un peu de meringue italienne. J’ai voulu essayer le pochage en couronne et ce fut un joli fiasco. La tarte est échevelée et non pas couronnée. Il n’empêche, le crémeux était délicieux, et nous l’avons trouvé très équilibré. On sent tout d’abord le citron, la menthe arrive à la toute fin et la meringue adoucit juste un peu les saveurs acides sans être trop présente. Parce qu’olivier est gourmand, j’ai voulu faire des feuilles en chocolat et les colorer en vert comme les feuilles de menthe. Seulement voilà, en regardant bien l’étiquette, je constate que c’est un colorant hydrosoluble qui ne convient pas pour le chocolat. Les feuilles resteront blanches. Je voulais aussi ajouter une gelée à la menthe mais il aurait fallu congeler le crémeux et je n’avais pas le temps. Ce sera pour une autre fois. La tarte se fait rapidement et ne présente aucune difficulté. A-t-elle plu aux convives ? J’en connais qui en ont pris plusieurs fois après un copieux repas et d’aucuns qui auraient bien emporté chez eux le morceau que je garde jalousement pour mon goûteur personnel. Enfin, la proposition « Tous le hommes aiment la tarte au citron » s’est encore vérifiée !
Matériel utilisé
- 1 balance
- 1 robot
- 1 mixeur plongeant
- 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 tapis silpat
- 2 casseroles dont 1 toute petite
- 1 pinceau fin
- 1 cul-de-poule
- 1 paire de ciseaux
- 1 verre
- 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
- 1 récipient haut
- 1 passoire
- 1 sonde alimentaire
- 1 poche à douille
- 1 douille Saint-Honoré ou 1 douille de votre choix
- film alimentaire
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.
- 150 grammes de beurre pommade (mou)
- 95 grammes de sucre glace
- 30 grammes de poudre d’amandes
- 1 gramme de sel
- 1 gramme de vanille en poudre
- 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
- 250 grammes de farine T 55
Pour la dorure
Avec l’œuf qui reste de la crème d’amandes, je prépare la dorure. J’ajoute un peu de crème liquide qu’à vrai dire, je ne pèse pas.
- 10 grammes d’œuf entier
- 2 grammes de crème liquide
Pour la crème d’amandes à la menthe
- 30 grammes de beurre pommade
- 30 grammes de sucre semoule
- 30 grammes d ‘œuf entier
- 30 grammes de poudre d’amandes
- quelques feuilles de menthe ciselée
Pour le crémeux menthe-citron vert
- 75 grammes de beurre
- 75 grammes de sucre semoule
- 100 grammes de jus de citron vert
- 100 grammes d’œuf entier (2 œufs, j’avais exactement 101 grammes !)
- 2 grammes de gélatine
- 12 grammes d ‘eau si gélatine en poudre
- 30 grandes feuilles de menthe
- zeste de 1 citron vert (le zeste du 2e citron sera utilisé pour le dressage)
Pour les feuilles en chocolat
On a besoin de très peu de chocolat mais il est difficile de faire fondre une toute petite quantité. Le chocolat qui restera pourra être réutilisé. J’ai fait 4 feuilles de différentes tailles mais libre à vous d’en faire plus ou moins.
- 30 grammes de chocolat blanc
- 4 feuilles de menthe
Pour la meringue italienne
Il y en avait beaucoup beaucoup trop. On peut réduire de moitié et il en restera encore mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron vert.
- 140 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
- 14 grammes d ‘eau
- 70 grammes de blancs d’œuf
Organisation
La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux et les feuilles en chocolat peuvent se faire la veille également. J’ai tout fait le jour même, ce n’est pas si long.
Préparation
La veille, la pâte sucrée
Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.
Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.
Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.
Ajouter la farine et mélanger sans insister.
Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 24 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.
Le lendemain
Le crémeux au citron
Faire bouillir le jus de citron avec 15 feuilles de menthe ciselées et laisser infuser une bonne demie heure.
Fouetter le sucre et les œufs.
Faire chauffer à nouveau le jus de citron + menthe.
Filtrer le jus de citron chaud car les feuilles de menthe ont noirci et verser sur le mélange sucre-œufs.
Remettre dans la casserole et cuire à 83°C. Ma sonde ne fonctionne plus j’ai donc fait la crème « à l’oeil ». J’ai cuit la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger. Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Filmer au contact.
Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ciseler les 15 feuilles de menthe qui restent et incorporer à la crème lorsque celle-ci est à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement. Réserver (mettre de côté).
La cuisson de la tarte la crème d’amandes
Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes. La pâte est bien dorée. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.
Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le sucre et le beurre.
Incorporer la poudre d’amandes.
Terminer par l’œuf battu en fouettant bien. La crème d’amandes est terminée. Ciseler les feuilles de menthe et mélanger à la crème d’amandes.
Fin de la cuisson de la tarte
Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid.
Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.
Lorsque le crémeux est froid, verser la moitié sur la crème d’amandes.
J’ai laissé les feuilles de menthe sur la moitié du crémeux pour le goût et passé l’autre moitié au tamis fin pour ne pas avoir une surface toute tachetée. Le résultat n’est pas celui que j’espérais, il est resté de petits morceaux de feuilles de menthe. Remplir le fond de tarte entièrement et lisser à la spatule.
Les feuilles en chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Poser les feuilles sur une feuille de papier sulfurisé ou une petite assiette, côté lisse de la feuille dessous. On va utiliser le côté nervures comme un tampon. Tremper le pinceau dans le chocolat et recouvrir le côté où les nervures se voient le mieux. Mettre les feuilles au réfrigérateur pour que le chocolat fige. Passer au moins deux fois de plus en laissant le chocolat figer au réfrigérateur à chaque fois. On doit obtenir une couche qui ne soit pas trop fine pour que les feuilles ne cassent pas. Mettre au congélateur.
Lorsque le chocolat a durci, il faut délicatement enlever la feuille de menthe. J’ai soulevé avec la pointe d’un couteau fin et tiré sur la feuille verte très délicatement. Remettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation. J’ai évidemment oublié de faire les photos avant le dressage.
La meringue italienne
Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser. J’ai utilisé le fouet du robot mais j’ai fouetté à la main.
Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.
Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Mais je n’ai pas eu ce problème. Je n’ai pas fait de photo car il faut tout de même aller vite. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.
Le dresssage
Mettre la meringue dans une poche avec une douille Saint-Honoré et pocher comme vous pouvez tout autour de la tarte. La prochaine fois je marquerai avec une pique fine les emplacements pour plus de régularité. Planter les feuilles de chocolat dans la crème et zestez un peu de citron vert.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 