Paris-Brest

Dans cette ronde
Entrez la blonde ;
Entrez la brune
Avec la lune ;
Vous, la pluie douce,
Avec la rousse ;
Vous, la châtaine,
Avec la plaine ;
Vous, la plus belle,
Avec le ciel.
J’y entre moi,
Avec la joie.
Maurice Carême

Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne (ou de roue de bicyclette !) créée en 1910 en hommage à une course cycliste. Le Paris-Brest est composé d’une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes effilées. Ici, j’ai adopté la forme du Paris-Brest de Philippe Conticini (des choux en couronne) gardé la crème mousseline (il fait un crémeux praliné) et remplacé les amandes effilées par du craquelin. Ce n’est ni difficile, ni très long, on peut le préparer le matin pour le soir. Et c’est tout à fait délicieux !

Matériel utilisé

1 balance
1 casserole
1 cuillère en bois
1 robot ou un fouet électrique
1 poche à douille
1 douille lisse n°10
1 sonde ou thermomètre de cuisson
papier sulfurisé
1 plaque à pâtisserie
1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour le craquelin

40 grammes de cassonade
40 grammes de farine
30 grammes de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux

60 grammes d’eau
65 grammes de lait entier
125 grammes d’œufs entiers battus (même poids que le liquide)
60 grammes de beurre à température ambiante
80 grammes de farine T 55 tamisée
2 grammes de sel
2 grammes de sucre

Pour la crème mousseline pralinée

250 grammes de lait entier
50 grammes de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10 grammes de farine
10 grammes de maïzena
80 grammes de praliné
150 grammes de beurre à température ambiante

Organisation

La pâte à choux se fait assez vite. Il faut compter une bonne heure entre la préparation et la cuisson (surtout si vous faites de petits choux comme moi et donc plusieurs fournées). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit revenir à température ambiante pour pouvoir lui incorporer le beurre. Elle peut se préparer la veille ou être mise au réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide. Avec cette quantité de pâte à choux et de crème, j’ai fait de petits Paris-Brest pour cinq personnes.

Préparation

Le craquelin

Depuis quelque temps, tous les chefs mettent du craquelin sur les choux. Mais quel est l’intérêt ? J’ai constaté qu’avec du craquelin, les choux sont plus réguliers et gonflent davantage. A gauche un chou sans craquelin, à droite avec craquelin.

Mélanger la farine et la cassonade.

Ajouter le beurre mou.

Pétrir avec la feuille du robot (ou mélanger avec les mains) pour obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de la taille des choux. Laisser au frais pour laisser durcir les disques. Ils se détacheront plus facilement. Il restera du craquelin. Vous pouvez découper des disques et les congeler pour une prochaine fois.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. cela prend environ deux minutes. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer les œufs battus en trois fois lorsque la pâte est à moins de 45°C. Je vous conseille de ne pas verser la totalité des œufs et de vérifier la consistance de la pâte. Vous n’aurez peut-être pas besoin de verser tous les œufs. Si la pâte est trop ferme il faudra au contraire en ajouter un peu plus. Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Il faut ensuite dresser les choux. Vous pouvez les dresser de différentes manières : en formant une couronne, horizontalement ou encore de façon individuelle. Philippe Conticini fait 8 gros choux de 4 centimètres de diamètre dans un cercle de 16 centimètres. J’ai préféré faire cinq petits choux pour que chacun ait une petite couronne.

Poser le craquelin sur les choux et appuyer un tout petit peu.

Si vous préférez des amandes effilées, il vaut mieux mettre un peu d’œuf battu au pinceau sur les choux avant les amandes, celles-ci adhéreront mieux.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes sans ouvrir le four !

La crème mousseline pralinée

Il faut commencer par faire une crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Ajouter le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena et mélanger rapidement.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu’à épaississement.

Verser dans un plat et filmer au contact. Le film évite une croûte à la surface de la crème. Laisser revenir à température ambiante. Si vous voulez aller plus vite il est possible de passer la crème au réfrigérateur.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température (il faut vérifier avec la sonde), il faut mettre le beurre pommade dans le bol du robot pour le crémer.