Nous avons tous raté une recette donnée par une bonne âme qui la réussit pourtant parfaitement à chaque fois. Ces quelques conseils vous aideront, je l’espère, à réussir à coup sûr mes recettes, celles de votre grand-mère, et même celles de la copine du frère de votre voisin.
Ne vous lancez pas dans une recette si vous ne maîtrisez pas l’une des préparations. Commencez par des choses simples afin d’acquérir les bases petit à petit. On fait d’abord une pâte sucrée, puis une pâte feuilletée avant de faire une pâte feuilletée inversée !
Avant de commercer il convient de lire entièrement la recette pour se l’approprier. Recopiez-la sur une feuille pour l’avoir sur le plan de travail cela évite de tourner les pages, de tacher les livres ou de renverser du lait sur l’écran du téléphone.
Organisez-vous. Certaines recettes contiennent des préparations qui doivent se faire la veille (la ganache montée, les crémeux ou le glaçage miroir par exemple). On peut congeler certaines préparations lorsque l’on en a trop (comme les pâtes sucrées), ce qui arrive souvent.
Vérifiez que vous avez tous les ustensiles et tous les ingrédients. Il n’y a rien de plus agaçant que de constater au cours de la préparation que le moule n’a pas la bonne dimension, ou qu’il nous manque 50 grammes de sucre, un œuf surtout lorsque tout est fermé et que les voisins sont en vacances.
Faites toutes les pesées avant de commencer et mettez tout sur le plan de travail bien en évidence, cela évite d’oublier un élément.
Respectez scrupuleusement les pesées, et l’ordre du déroulé de la recette, ne changez rien ! Il m’arrive de donner une recette à quelqu’un qui me dit par la suite ne pas la réussir comme moi. Après enquête je constate que la personne a diminué la quantité de sucre ou de beurre car ça lui semblait trop gras, ou trop sucré …. Faites la recette telle qu’elle est donnée, vous pourrez faire des modifications par la suite si vous trouvez qu’en effet c’est « trop sucré » ou « trop gras ». La pâtisserie est une alchimie et lorsque l’on modifie un élément on change l’équilibre. Goûtez cependant les préparations aux fruits et corrigez éventuellement en ajoutant du sucre. Les citrons sont plus ou moins acides, les fruits plus ou moins sucrés, les quantités données sont donc à moduler en fonction de votre goût.
Le temps de cuisson indiqué est toujours approximatif car il dépend du four. La pâtisserie se fait aussi « à l’œil ». Surveillez la cuisson et lorsque la pâte ou le gâteau sont cuits, sortez-les du four même si le temps écoulé est inférieur au temps indiqué.
Choisissez des ingrédients et des ustensiles de qualité. J’utilise, par exemple, du chocolat Valhrona parce que c’est un chocolat de couverture qui est très peu sucré. Une mousse au chocolat blanc faite avec du chocolat acheté en grande surface n’aura pas du tout le même goût que la mienne et sera bien trop sucrée. Une balance électronique est plus précise qu’une mécanique et certaines préparations nécessitent une grande précision. Un moule à génoise cabossé ne vous donnera pas un joli gâteau. Les jolis fonds de tarte se réussissent mieux dans des cercles que dans des moules à tarte. Il est inutile de préciser que des fruits mûrs font de meilleures pâtisseries que les fruits sans goût.
Pourtant, il arrive que l’on rate une recette alors que l’on a tout parfaitement respecté et qu’elle provient du livre d’un grand pâtissier. Oui, je vous confirme que les livres contiennent des erreurs. Pourquoi ? Tout simplement parce que les pâtissiers ne font pas une tarte ou 250 grammes de crème pâtissière. Ils ont des recettes pour de grandes quantités. Il leur faut donc faire des divisions. Qu’ils oublient parfois de faire d’où des proportions aberrantes (on se retrouve bien souvent avec trop de pâte, trop de crème …) voire des quantités erronées (8 grammes de gélatine pour 85 grammes de purée de fruits par exemple quand il faut 16 grammes pour 1 litre !). Et puis, il faut le dire, certains n’écrivent pas eux-mêmes les livres, ils sont trop occupés pour cela. Et ce n’est pas toujours bien relu ! Avec l’expérience on repère les erreurs et on peut même les corriger.
Une dernière recommandation : on ne quitte pas la cuisine !
Bonne pâtisserie !
C’est pas de la tarte ! 