Cake pistache-noisette de Christophe Felder et Camille Lesecq

« C’était la fin d’un soir de mai,
Le premier mai, le temps d’aimer.
Le tendre appel des tourterelles
Montait dans la senteur des pins.
La mousse chuchotait de secrètes tendresses.
L’arbre en fleurs lamentait un amoureux mensonge.
Le rossignol chantait son amour à la rose,
Et la rose amoureuse en parfums s’exhalait. »
Karel Hynek Macha

Lorsque j’ai feuilleté le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq c’est ce petit cake que j’ai tout de suite eu envie de faire tant je l’ai trouvé beau et sa composition intéressante. Comme j’avais de la pâte de pistache dans mon réfrigérateur, faite pour des madeleines, un pot de confiture d’abricots et des amis qui venaient prendre le thé, je me suis enfin décidée. Que dire ? C’est un cake délicat, raffiné, tout en moelleux et en parfums parfaitement harmonisés. Il n’a rien de bien compliqué mais son raffinement dépend de la qualité des ingrédients. J’ai utilisé de la pâte de pistache maison, et de la poudre de noisettes du Piémont. Christophe Felder utilise deux moules de 5×22 centimètres. Je ne sais pas si beaucoup d’amateurs de pâtisseries possèdent 2 moules identiques, moi en tous les cas non. J’en ai un qui mesure 5×18 centimètrs, j’ai donc cuit le reste de pâte dans de petits moules à cake en silicone de 5×10,5 centimètres. Mais je dois bien dire que le cake cuit dans le moule de 5×18 est plus joli et a cuit parfaitement. Avec ces quantités j’ai fait un cake de 5×18 et 3 cakes de 5×10,5 centimètres. Je ne sais pas s’il se garde bien, tout a été mangé le jour même.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot ou 1 fouet électrique
• 1 tamis ou 1 passoire
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 maryse
• 1 petite casserole
• 1 pinceau alimentaire
• 1 grille
• 1 assiette ou un plat  plus grand que les cakes
• 2 moules de 22×5 centimètres (j’avais 1 moule de 18×5 centimètres et 3 moules de 5×10,5 centimètres en silicone

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Ingrédients

Pour la pâte à cake

• 35 grammes de poudre de noisettes
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 95 grammes de sucre glace
• 50 grammes de farine T 45 (rien n’était précisé donc prenez celle que vous avez)
• 80 grammes de beurre pommade (mou) + un peu pour beurrer les moules
• 30 grammes de pâte de pistache (maison la recette est ici  Pâte de pistaches ou achetée)
• 15 grammes d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• 40 grammes de jaunes d’œuf (2 jaunes)
• 20 grammes d’œuf entier
• 15 grammes de lait entier
• 50 grammes de blancs d’œuf à température ambiante
• 25 grammes de sucre semoule

Pour le glaçage 

Christophe Felder donne comme quantité de confiture d’abricots : « 1 pot » j’ai pris 150 grammes et il m’est reste 80 grammes. Je donne 100 grammes comme quantité parce qu’il vaut mieux prévoir un peu plus. Dans le livre il est question d’un glaçage rhum citron mais le citron n’est mentionné ni dans les ingrédients ni dans le déroulé de la recette. Un oubli ? La quantité de glaçage est juste ce qu’il faut, il n’y a rien de trop. Il faut donc bien répartir le glaçage et ne pas en mettre trop sur les premiers cakes. Si d’aventure il en manquait, on peut récupérer ce qui est tombé dans l’assiette ou en refaire.

• 100 grammes de confiture d’abricots
• 180 grammes de sucre glace
• 5 grammes de rhum ambré
• 40 grammes d’eau

Pour la décoration

• quelques pistaches vertes émondées
• quelques noisettes torréfiées

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Organisation

Si vous faites la pâte de pistache il faudra prévoir une bonne demie heure de plus. Il faut torréfier la poudre de noisette (un quart d’heure au four). Les cakes doivent être congelés pendant une demie heure avant d’être glacés. Je n’ai pas compris l’intérêt de ce passage au froid négatif comme on dit de nos jours, d’autant que dans dans le même livre, un autre cake est glacé de la même façon et là, il est dit de mettre la confiture sur les cakes à la sortie du four et de verser ensuite le glaçage. Aucune mention de congélateur. Mais bonne élève j’ai fait ce qui était écrit. La pâte à cake est très rapide à faire.

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Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Torréfier la poudre de noisettes au four à 180°C pendant environ 15 minutes. J’ai mis la poudre dans une poêle et j’ai remué. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Fouetter le beurre mou avec le mélange poudre d’amandes-sucre glace jusqu’à obtenir une crème.

Ajouter la pâte de pistache. Mélanger.

Ajouter l’huile puis les jaunes.

Incorporer l’œuf entier. Continuer à fouetter et incorporer le lait.

Mélanger.

Fouetter les blancs avec 25 grammes de sucre semoule. Je ne les serre pas trop, je les monte plutôt au bec d’oiseau.

Incorporer une partie des blancs au mélange que l’on a mis de côté. Je les incorpore en trois fois délicatement avec une maryse.

Incorporer la dernière partie des blancs. Mélanger délicatement.

Tamiser la farine avec la poudre de noisettes et mélanger à l’appareil avec les blancs.

Beurrer et fariner les moules. Je ne prends aucun risque avec les cakes et je farine toujours les moules après les avoir bien beurrés. Je beurre aussi les moules en silicone non pour éviter que la pâte colle mais parce que je crois que cela rend les bords plus croustillants. Mais ce n’est pas nécessaire. Verser la pâte dans les moules choisis.

Cuire 10 minutes à 180°C puis baisser à 160°C et cuire encore 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque les cakes sont froids, mettre au congélateur pendant 30 minutes. Christophe Felder dit que c’est pour pouvoir les glacer plus facilement. Chauffer la confiture dans une petite casserole. Verser le sucre glace, l’eau et le rhum dans un cul-de-poule.

Mélanger le sucre glace avec l’eau et le rhum. On obtient une sorte de pâte un peu épaisse.

Poser les cakes sur une grille avec une assiette dessous. Elle va recueillir le glaçage. Napper les cakes avec la confiture chaude à l’aide du  pinceau.

Verser le glaçage au rhum sur les cakes avec une cuillère. Utiliser un pinceau pour étaler le glaçage sur les côtés, cela évite les coulures et on obtient un glaçage plus uniforme. Disposer les noisettes et les pistaches sur les cakes. Enfourner pour trente secondes afin de sécher le glaçage. Habituellement je les mettais sur une plaque à pâtisserie et puis j’ai essayé de les enfourner en les laissant sur la grille. Et c’est mieux car ainsi, on les fait refroidir sans les bouger et le glaçage ne se fend pas.

Le glaçage va devenir plus translucide et durcir. Voilà ce que donnent les petits cakes.

Et les quatre (dont un un peu grignoté).

Les cakes du livre sont beaucoup plus verts ce qui est étrange car il y a peu de pâte de pistache et celle qui est faite maison ne colore pas énormément. Un mystère supplémentaire. Voici l’intérieur du mien.

Bonne dégustation !

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