Tarte aux pommes et à la menthe

« Simone, allons au verger
Avec un panier d’osier.
Nous dirons à nos pommiers,
En entrant dans le verger :
Voici la saison des pommes.
Allons au verger, Simone,
Allons au verger.

Les pommiers sont plein de guêpes,
Car les pommes sont très mûres :
Il se fait un grand murmure
Autour du vieux doux-aux-vêpes.
Les pommiers sont pleins de pommes,
Allons au verger, Simone,
Allons au verger. »
Henry de Gourmont

Alex a vingt ans et il aime les tartes aux pommes. « Si tu fais une tarte aux pommes, je repasse demain ». Voilà un bon prétexte pour faire une tarte. La pâte est déjà dans le cercle, ne manquent que les pommes. Je choisis des granny smith que je n’ai jamais cuisinées. Par précaution et pour la couleur, je prends aussi des reines des reinettes. Téméraire et prudente je suis. Pour la recette, rien de bien original : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de granny smith. Je ne sais pas du tout quel dressage je vais faire et je n’aime pas refaire plusieurs fois la même chose. L’inspiration viendra. Ou pas. En chemin je décide de faire une compotée à la menthe, j’en ai sur mon balcon, et d’en ajouter un peu sur la crème d’amandes. Pour la décoration, j’ai finalement fait des roses, des grandes vertes et des petites rouges qui sont du plus bel effet. Mais j’ai manqué de pommes (j’en ai, comme toujours, oublié au four), et j’avais de vilains espaces entre les roses. Je les ai comblés avec de la chantilly et  de petites feuilles de menthe qui se sont révélées indispensables pour le goût. La tarte est très fraîche, c’est comme manger dans une pomme parfumée à la menthe. Mais elle n’est pas du tout facile à couper (j’ai coupé ente les roses et utilisé des ciseaux pour la rose du centre) et à manger. Lorsque les roses sont plus petites on n’a pas ce problème. Alex n’est pas venu. A-t-il oublié ou n’a-t-il pas cru que je ferais la tarte ? Je le saurais sans doute demain. Entre temps, certains se sont chargés de faire un sort à la tarte. Alex devra revenir. Et j’aurai encore un bon prétexte pour faire une tarte !

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
• 1 tapis de silicone
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 pinceau
• 1 grille
• 1 casserole
• 1 mandoline ou de la patience et 1 on couteau
• 1 douille
• 1 poche à douille
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai fait la même quantité que d’habitude. Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec ce qui reste d’œuf de la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

• 10 grammes d’œuf entier
• 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

• 30 grammes de beurre
• 30 grammes de sucre glace
• 30 grammes d’œuf entier
• 30 grammes de poudre d’amandes
• quelques feuilles de menthe fraîche hachées

Pour la compotée de granny smith

• 200 grammes de pommes granny smith
• 15 grammes de sucre en poudre
• 20 grammes de sucre en poudre (ou moins si vous aimez bien acide)
• 30 feuilles de menthe fraîche
• un peu d’eau

Pour le dressage

• 3 granny smith (au moins)
• 3 reines des reinettes
• un peu de sucre
• un peu de beurre
• quelques feuilles de menthe

Pour la chantilly

Il en faut très peu mais avec un robot je n’arrive pas à monter correctement poins de 90 grammes de crème. Si vous avez beaucoup de pommes, la chantilly ne sera pas nécessaire, il suffira de combler les espaces avec des roses plus petites.

• 90 grammes de crème (ou moins si vous arrivez à la monter
• 10 grammes de sucre.

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Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La compotée de pommes et la crème d’amandes sont très rapides à faire. Le dressage … prend un peu de temps.

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Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.  Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Parsemer de feuilles de menthe hachées.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

La compotée de pomes

Dans une petite casserole, faire chauffer les pommes avec le sucre, les feuilles de menthe et un peu d’eau. Il vaut mieux hacher les feuilles de menthe et les mettre lorsque la compotée est terminée, j’ai trouvé que la crème n’avait pas beaucoup le goût de menthe.

Cuire pendant à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites et fondantes. Je les ai un peu écrasées à la fourchette pour ne pas avoir trop de morceaux.

Laisser refroidir. Lorsque la compotée est froide, étaler sur la crème d’amandes.

Les roses

Préchauffer le four à 180°C. Couper les pommes en 4, enlever la queue et les pépins. Tailler finement à la mandoline. Étaler les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher. Faire fondre le beurre, badigeonner les mamelles et saupoudrer généreusement de sucre. Cuire environ deux minutes. Les pommes doivent juste ramollir pour pouvoir faire les roses facilement. Surveillez bien, les pommes car trop cuites elles sèchent et sont inutilisables. J’ai oublié deux fournées … On peut également faire un sirop de sucre et y cuire rapidement les lamelles pour les ramollir. Il faudra ensuite les sécher et les étaler comme ci-dessous pour les rouler.

Enrouler les lamelles de pommes. Il faut attendre qu’elles refroidissent un peu. Poser le centre de la rose sur la tarte et ajouter des lamelles en les faisant se chevaucher un peu jusqu’à atteindre la taille qui vous convient. Il faut enfoncer un peu la rose pour qu’elle tienne bien. La compotée forme une sorte de colle.

Une fois la surface de la tarte remplie de roses, saupoudrer généreusement de sucre, badigeonner de beurre (j’ai mis de petits morceaux de beurre sur les roses et cuire une quinzaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. S’il y a des espaces entre les roses, vous pouvez fouetter de la crème liquide avec le sucre et la pocher avec la douille de votre choix. Décorer avec des feuilles de menthe. On peut couper la base des roses si on veut une tarte moins haute.

Bonne dégustation !

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