La tarte au chocolat de Philippe Conticini

Obscure nuit, laisse ton noir manteau,
Va réveiller la gracieuse aurore,
Chasse bien loin le soin qui me dévore,
Et le discours qui trouble mon cerveau.

Voici le jour gracieux, clair et beau,
Et le soleil qui la terre décore,
Et je n’ai point fermé les yeux encore,
Qui font nager ma couche tout en eau.
Gabrielle de Coignard

Une tarte d’une grande simplicité et pourtant délicieuse, moelleuse et fondante à la fois. Elle se prépare en un rien de temps. Et de dévore aussi vite. Elle est composée d’une ganache chocolat noir-chocolat au lait cuite au four. J’ai saupoudré les bords de sucre glace et entouré la tarte d’amandes hachées caramélisées mais cette étape un ajout personnel et donc facultative. Il va sans dire que de la qualité du chocolat dépend la qualité de la tarte. Ici j’ai utilisé du chocolat Barry Tanzanie à 75% de cacao pour le noir et Ghana à 40% de cacao pour le lait.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 grand couteau pour hacher le chocolat
• 1 casserole
• 1 poêle
• 1 cul-de-poule ou un saladier
• 1 cercle de 24 centimètres ou un moule à tarte
• 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
• 1 maryse

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités on fait deux tartes. Je donne ici la recette de la pâte de Philippe Conticini mais n’importe quelle pâte sucrée fera l’affaire. Celle-ci par exemple convient également Ma pâte sucrée.

• 90 grammes de sucre glace
• 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 1 œuf entier (50 grammes)
• 1 jaune d’œuf (20 grammes)
• 4 pincées de sel fin
• 1/2 gousse de vanille
• 230 grammes de farine

Pour la ganache

Ma tarte mesurait 22 centimètres et il m’est resté de la ganache. Ces proportions conviennent mieux à un plus grand cercle.

• 170 grammes de chocolat noir
• 30 grammes de chocolat au lait
• 150 grammes de lait demi-écrémé
• 150 grammes de crème liquide
• 1 petit  œuf (50 grammes)

Pour les amandes caramélisées et le décor

• 20 grammes d’amandes hachées caramélisées
• 10 grammes de sucre
• sucre glace pour le bord de la tarte

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Organisation

Seule la pâte doit être préparée en avance. Elle doit reposer et être congelée. Mieux vaut la faire la veille.

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Préparation

La pâte

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule.

A ce stade on peut la mettre au frais une heure ou la congeler 25 minutes et la cuire sans la décongeler. Voici la tarte à la sortie du congélateur.

Préchauffer le four à 180°C et cuire le fond de tarte pendant 15 minutes. Pendant que la pâte cuit, on prépare la ganache.

La ganache

Hacher finement le chocolat avec un grand couteau (ou le râper). Faire bouillir le lait avec la crème et verser bouillant en deux fois sur le chocolat haché. J’ai filtré le mélange lait-crème avant de l’ajouter au chocolat pour ne pas avoir la peau du lait.

Mélanger. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter l’œuf. Je n’ai pas de photo car il a coulé au fond et on ne voyait rien. Bien mélanger. La ganache est semi-liquide.

La cuisson

Comme la ganache est liquide, il vaut mieux la verser lorsque le fond de tarte est déjà dans le four. Enlever le cercle, remettre donc le fond de tarte au four et verser la ganache à l’aide d’une petite louche jusqu’à un demi centimètre du bord. Pousser délicatement la tarte à l’intérieur du four.

Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ. La ganache doit être tremblotante au centre. Si elle est trop liquide il faudra la cuire un peu plus.

La tarte est terminée mais vous pouvez saupoudrer le bord de la pâte de sucre glace et lui ajouter des amandes hachées caramélisées

Les amandes caramélisées

Ma manière de faire n’est pas orthodoxe mais ça m’a donné le résultat que je souhaitais. Verser le sucre et les amandes hachées dans une poêle et laisser caraméliser en mélangeant bien.

Les voici terminées.

Il faut les garder collées les unes aux autres et casser les morceaux à la taille que vous voulez. S’il en reste nul doute que vous trouverez quelqu’un qui acceptera de se  sacrifier pour les terminer.

Décoration

Saupoudrer les bords de la tarte avec du sucre glace. J’ai utilisé une assiette ronde pour cacher la ganache et ne saupoudrer que la pâte. J’ai tenu l’assiette au-dessus de la tarte tout en saupoudrant si bien qu’il était impossible de photographier. Disposer les amandes caramélisées tout autour de la tarte.

Bonne dégustation !

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