Cheesecake de printemps

« … E blanc, I rouge, U vert »
Arthur Rimbaud

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C’est un cheesecake sans cuisson et qui ne présente aucune difficulté. Les variations sont infinies.

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Matériel nécessaire

• 4-5 cercles d’environ 8 cm de diamètre
• Rhodoïd
• 1 mixeur ou un rouleau à pâtisserie
• 1 robot ou un batteur électrique
• 1 maryse
• 1 poche avec une douille (facultatif)

 

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Organisation

Les cheesecakes doivent de préférence être faits la veille pour le lendemain car ils doivent reposer au frais.

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Ingrédients

• 9 biscuits roses de Reims
• 9 biscuits type « Petits Lu », « Thé bruns » …
• Poudre et/ou pâte de pistaches ou thé matcha
• 300 grammes de fromage à la crème type « Philadelphia » ou « Saint Moret »
• 75 grammes de sucre
• 150 grammes de crème fleurette à 30% de matière grasse ou mieux à 35%
• 6 grammes de gélatine en poudre ou en feuilles (3 feuilles)
• 30 grammes d’eau (si la gélatine est en poudre)
• 80 grammes de beurre fondu
• 1/2 citron
• Fruits, fleurs, coulis … pour la décoration

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Préparation

• Les cercles

Les cercles devront être posés sur l’assiette de service ou sur un petit carton car il est difficile de manipuler les cheesecakes une fois terminés. Une fois donc les cercles installés, il faut les tapisser de rhodoïd. Cela facilite le démoulage. Si vous n’en avez pas il faudra utiliser un petit chalumeau de cuisine. Ou passer un couteau très fin autour du cheesecake. Mais le rendu sera moins joli qu’avec le rhodoïd.

• La gélatine

Faire ramollir la gélatine. Si l’on utilise de la gélatine en poudre il faut verser 5 fois son poids en eau froide. Ce qui fera 30 grammes d’eau pour 5 grammes de gélatine. La gélatine va se solidifier. Si l’on utilise de la gélatine en feuilles il faut mettre les feuilles dans un saladier d’eau fraîche pendant environ 15-20 minutes. Elle va se ramollir. Une fois ramollie, il faudra la presser dans les mains.

• La base biscuitée

On commence par la couleur verte puis la rose. Mixer finement les biscuits « Petits Lu ». Si vous n’avez pas de mixeur il suffit de mettre les biscuits dans un sac à congélation et de les écraser avec un rouleau à pâtisserie.

Mélanger avec la moitié du beurre fondu, 40 grammes environ.

Ajouter, ou pas, de la poudre de pistaches, de la pâte de pistaches si vous en avez, ou du thé matcha. La quantité est dépendante de votre goût et de la couleur que vous souhaitez obtenir.

Tassez au fond des cercles. L’épaisseur dépend du goût de chacun. Une fois les biscuits verts tassés, on procède de la même façon avec les biscuits roses. Il faut veiller à avoir deux couches de même épaisseur. On met ensuite les cercles au réfrigérateur pendant environ une demie heure pour que le beurre fige et que de petits morceaux de biscuits ne remontent pas à la surface.

• La crème

Battre au fouet à main, le sucre avec le fromage à la crème le zeste et le jus de citron. Je préfère le Philadelphia car je trouve le Saint Moret un peu salé. Mais n’importe quel fromage à la crème fera l’affaire.

Là encore, si vous aimez les cheesecakes bien citronnés, libre à vous d’augmenter la quantité de citron. On peut également incorporer un peu de purée de fruits comme je l’ai fait pour le cheesecake aux myrtilles de la photo au bas de la page. ATTENTION, la gélatine doit être dissoute dans un liquide chaud MAIS non bouillant si non, elle perd son pouvoir gélifiant. On va donc prélever un peu de crème liquide (l’équivalent de deux cuillères à soupe) et les chauffer un peu. Si vous avez utilisé de la gélatine en poudre, il suffit de la dissoudre dans la crème chaude. Si la gélatine est en feuilles, il faut l’essorer en la pressant dans les mains puis la mettre dans la crème chaude. Bien mélanger pour vérifier que la gélatine est parfaitement dissoute. Il faut l’incorporer ensuite au mélange fromage-sucre-citron. Monter la crème restante en chantilly souple. Verser le fromage-sucre-citron-gélatine dans la chantilly et mélanger délicatement avec une maryse. Verser dans les cercles à l’aide d’une poche munie d’une douille jusqu’en haut du cercle ou du rhodoïd. On peut bien sûr utiliser une cuillère ! Lisser la surface avec une petite spatule coudée.

• Réfrigération

Les cheesecakes doivent rester au frais au minimum 8 heures c’est pourquoi il est préférable de les préparer la veille pour le lendemain.

• Décoration

Enlever les cercles et le rhodoïd (ou passer le chalumeau ou le couteau) et décorer selon votre goût. On peut préparer un coulis de fruits, couper des fruits frais en petits morceaux ou poser des fleurs.

 

Bonne dégustation !

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