La Brioche au beurre

« Je me rappelais le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. »
Jean-Jacques Rousseau

J’ai longtemps cherché LA recette de la brioche. Celle qui est moelleuse avec une mie filante et qui n’est pas sèche le lendemain. Voici celle qui répond à tous mes critères. Pour qu’elle soit moelleuse et que sa mie soit filante, je fais un levain-levure et un pétrissage long (pas moins de 40 minutes au robot). Pour qu’elle ne se dessèche pas, je verse un verre d’eau sur la sole du four (comme on le fait pour le pain), je fais la dernière levée au réfrigérateur pendant toute une nuit ET surtout, je remplace une grande partie du sucre par du sucre inverti, aussi appelé « trimoline ». Késako ? C’est une sorte de pâte blanche, très sucrée qui retient l’humidité et dont la composition est très proche du miel. Et pour la petite histoire : Marie-Antoinette n’a pas dit la fameuse phrase « Qu’ils mangent de la brioche ». Il s’agit dune anecdote, probablement inventée, que l’on trouve dans les Confessions de Jean-Jacques Rousseau.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot ou beaucoup de muscles
• 1 corne à pâtisserie ou 1 maryse
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 torchon propre
• du film alimentaire
• 1 moule à cake de

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Ingrédients

Avec ces proportions je fais deux très belles brioches. On peut en cuire une tout de suite et laisser le reste de pâte au réfrigérateur et faire la deuxième le lendemain. On peut également diviser toutes les quantités par 2 pour faire une seule brioche.

Pour le levain-levure

• 85 grammes de lait entier
• 20 grammes de levure du boulanger fraîche
• 1 œuf (le mien pesait 64 grammes) à température ambiante
• 180 grammes de farine T 45 + 180 grammes de farine T 45

Pour la pâte à brioche

• le levain
• 200 grammes de beurre pommade (mou)
• 200 grammes de farine T 45
• 50 grammes de sucre inverti
• 35 grammes de sucre semoule
• 4 œufs à température ambiante
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• facultatif : 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
• un eu d’eau sucrée ou de l’œuf battu pour dorer avant la cuisson

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Organisation

C’est long. Il faut préparer un levain puis pétrir plus de 40 minutes et faire deux levées. La deuxième peut se faire au réfrigérateur et la cuisson le lendemain. Mais il vaut mieux avoir plusieurs heures devant soi lorsque l’on décide de faire une brioche. Vous ne le regretterez pas, le résultat vaut vraiment la peine.

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Préparation

Le levain

ATTENTION : on va utiliser 360 grammes de farine pour le levain mais en deux fois. Faire tiédir le lait. Émietter la levure dans le bol du robot puis délayer avec le lait tiède. J’ai utilisé une maryse pour bien écraser la levure.

Ajouter l’œuf et 180 grammes de farine.

Commencer à pétrir avec le crochet à vitesse 1 puis 2 et alterner jusqu’à obtenir une boule.

Recouvrir entièrement la pâte avec les 180 grammes de farine restants. Filmer ou recouvrir d’un torchon propre et laisser lever jusqu’à ce que la surface craquelle. Je mets mon four à 30 degrés, je l’éteins et j’y fais lever le levain. C’est plus rapide que le radiateur.

Voici le levain prêt à être utilisé. Il a gonflé et a repoussé la farine.

La pâte à brioche

Verser sur le levain, le sucre, le sucre inverti, les œufs battus, 100 grammes de farine, le sel (qui ne doit pas toucher le levain) et éventuellement la fleur d’oranger.

Battre à vitesse moyenne. Quand tous les ingrédients sont incorporés, il faudra ajouter le reste de farine (100g) petit à petit, à vitesse moyenne. j’ai procédé cuillère après cuillère.

Lorsque la farine est complètement incorporée, continuer à pétrir en augmentant (à 4) puis en baissant (à 2) la vitesse pendant au moins 15 minutes. la pâte doit claquer contre les côtés du bol. Pensez à racler les bords. Ce n’est pas grave s’il y a quelques grumeaux, , ils disparaîtront lorsque l’on va incorporer le beurre. Écraser le beurre qui doit être mou et l’ajouter petit à petit. Il faut attendre que le beurre soit complètement incorporer avant de continuer. Bien racler les parois du bol.

Lorsqu’il ne reste plus de beurre, il faut continuer à pétrir en augmentant la vitesse (à 4). Il faut pétrir une bonne vingtaine de minutes. La pâte va former une boule qui se détache des parois et claque.

Mettre la pâte dans un ou deux saladiers huilés et recouverts d’un film alimentaire. Attention comme la pâte va gonfler, il vaut mieux prévoir de grands saladiers.

La cuisson

On peut cuire la brioche le jour même ou laisser pousser la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le procédé est le même dans le deux cas : la pâte lève, on dégaze, on façonne des boules, on beurre un moule, on y met les boules de pâte, on laisser lever et on enfourne. Le passage au frais une nuit permet de développer les arômes et rend le façonnage plus aisé.

Cuisson le jour même

Je donne ici le procédé pour une brioche, la moitié de la pâte donc. Chauffer le four à 30°C puis éteindre. Y mettre la pâte recouverte du film alimentaire ou d’un torchon. Elle va doubler de volume.

Dégazer la pâte avec le poing.

Façonner des boules de même poids. J’en ai fait 4 par brioche mais cela va dépendre de la taille de votre moule. Beurrez le moule et y déposer les boules de pâte.

Recouvrir d’un torchon propre ou de film alimentaire et remettre dans le four chaud. Faire la deuxième levée. La pâte va beaucoup gonfler (mon moule est un peu petit). Lorsque la pâte a levé, vous pouvez la dorer avec de l’eau sucrée (c’est ce que je fais) ou un œuf battu avec un peu de lait. Chauffer le four à 180°C, laisser la pâte dans le moule hors du four.

Verser un verre d’eau dans le four. Cela va créer de la vapeur d’eau et donc de l’humidité. la brioche sera moins sèche et plus moelleuse. Je mets un ramequin plein d’eau chaude en plus sur la sole du four. Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. La brioche doit être dorée.

Cuisson le lendemain

On procède exactement de la même façon : on dégaze la pâte avec le poing, on façonne des boules que l’on met dans un moule beurré, on laisser gonfler dans un four chaud chaud et éteint, lorsque les boules ont doublé de volume, on les dore et enfin on les cuit à 180°C pendant environ 30 minutes.

Bonne dégustation !

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