Sablés viennois de Pierre Hermé

« J’ai tendu des cordes de clocher à clocher ; des guirlandes de fenêtre à fenêtre ; des chaînes d’or d’étoile à étoile, et je danse. »
Arthur Rimbaud

Je crois que tout le monde aime les sablés viennois, ceux que l’on trouve sous de nom de « Sprits » dans les supermarchés et qui se cassent facilement tant ils sont friables. Cette recette est issue du livre Secrets gourmands de Pierre Hermé. Il les propose nature mais ajoute que l’on peut les tremper dans du chocolat. C’est ce que j’ai fait en ajoutant du pralin pour les uns et de la noix de coco pour d’autres. La composition de la pâte est étonnante : beurre, sucre, farine, vanille ET blanc d’œuf. Elle se prépare comme une pâte sucrée, au robot mais un batteur électrique ou un fouet à main feront l’affaire. La seule « difficulté » serait la forme à donner aux sablés, une sorte de serpentin fait avec la poche à douille. Ils seront tout aussi bons avec une forme plus simple. On les a préférés avec chocolat et pralin, la noix de coco se sent peu m’a-t-on rapporté. J’ai fait 16 sablés de taille moyenne. Je pense que ces sablés se gardent quelques jours «dans boite en fer hermétique» comme on lit un peu partout mais je n’en ai pas l’expérience, chez moi ils ne passent pas la nuit.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot ou 1 fouet électrique
1 plaque à pâtisserie
1 grille à pâtisserie
2 casseroles, 1 plus petite que l’autre pour un bain marie
papier sulfurisé
1 poche à douille
1 douille cannelée (j’ai utilisé F8 et E6, prenez celle que vous avez)

Ingrédients

Pour la pâte

220 grammes de farine T 55
190 grammes de beurre mou
75 grammes de sucre glace
30 grammes de blanc d’œuf
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1 pincée de sel

Pour les finitions

140 grammes de chocolat au lait
10 grammes de noix de coco râpée
20 grammes de pralin
1 cuillère à café d’huile neutre (tournesol, pépins de raisins …) facultatif

Organisation

Tout se fait rapidement. Je ne conseille pas de préparer la pâte en avance car elle contient beaucoup de beurre et il faudra attendre qu’il revienne à température pour dresser les sablés. Cela ne fait donc pas gagner du temps. La cuisson se fait en 15 minutes mais mon four n’étant pas très grand, j’ai dû faire deux fournées.

Préparation

Les sablés

Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Dans le bol du robot, crémer le beurre, c’est-à-dire le fouetter avec la feuille.

Ajouter le sucre glace, la vanille, le sel et fouetter. J’ai continué à utiliser la feuille du robot.

Incorporer le blanc et bien mélanger. La préparation devient lisse.

Incorporer la farine sans la travailler, comme on le fait pour les pâtes sucrées.

La pâte est terminée.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille cannelée. J’en ai utilisé deux, F 8 et E 6 pour voir la différence. Prenez celle que vous avez.

Dresser sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire un serpentin. Ne pas trop serrer les sablés même s’ils ne gonflent pas trop à la cuisson. J’ai sottement dressé les sablés verticalement. Il est certainement plus facile de le faire horizontalement, il suffit de faire un «m» bien régulier.

Cuire entre 12 et 15 minutes à 180°C. Attention, à la sortie du four, les sablés sont cassants, il faut attendre un peu avant de les déposer délicatement sur une grille pour les faire refroidir. On peut en rester là, les sablés sont très bons ainsi.

Le glaçage au chocolat, pralin et noix de coco

Faire fondre le chocolat au bain marie (j’ai ajouté une petite cuillère à café d’huile de pépins de raisins pour fluidifier le chocolat). On peut utiliser un micro-ondes, je n’en possède pas. Si vous en utilisez un, il faudra faire attention car le chocolat au lait fond vite et peut brûler.

La casserole ne doit pas être trop grande car nous avons une petite quantité de chocolat. Tremper les biscuits dans le chocolat puis dans le pralin ou la noix de coco. Poser sur du papier sulfurisé et laisser durcir. Comme il faisait chaud, j’ai tout mis au réfrigérateur.