Le cake au citron de Christophe Bacquié

« Le printemps laisse errer les fiancés parjures
Et laisse feuilloler longtemps les plumes bleues
Que secoue le cyprès où niche l’oiseau bleu

Une Madone à l’aube a pris les églantines
Elle viendra demain cueillir les giroflées
Pour mettre aux nids des colombes qu’elle destine
Au pigeon qui ce soir semblait le Paraclet

Au petit bois de citronniers s’énamourèrent
D’amour que nous aimons les dernières venues
Les villages lointains sont comme leurs paupières
Et parmi les citrons leurs cœurs sont suspendus »
Guillaume Apollinaire

C’est en lisant le journal que j’ai trouvé la recette de ce cake au citron. Recette dont la composition m’a tout de suite séduite : un peu de crème liquide et de l’huile d’olive à la place du beurre et surtout, un sirop pour arroser après la cuisson ce qui apporte une touche acidulée à la douceur du cake. Il se prépare et se mange, hélas, en un rien de temps. La recette ne précisait pas la taille du moule et celui que j’ai utilisé (27 centimètres de long) était trop grand si bien que le cake paraît peu gonflé. Je viens de le refaire dans un moule de 20 centimètres et c’est parfait.

10 avril 19 :37
– J’ai fait un très bon cake au citron.
– Miam
– Tu en veux un morceau ou je t’en fais un demain ?
– Les deux ? Je passerai après le dîner.

22 h
– Tu viens ou pas ?
– Finalement pas. Mais je veux bien que tu en fasses un demain.

La part destinée à celui-qui-prend-soin-des-autres en ce moment a fait deux heureux.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 micro plane ou 1 râpe fine
• 1 tamis ou une passoire
• 1 cuillère en bois
• 1 petite casserole
• 1 moule à cake de 20 cm de longueur, 8 cm de hauteur et 7 cm de largeur
• 1 assiette
• 1 grille à pâtisserie
• 1 pinceau alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte à cake

• 155 grammes de sucre en poudre
• Zeste de 2 gros citrons
• 2 œufs (les miens pesaient 116 grammes)
• 70 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 120 grammes de farine T 45
• 2 grammes de levure chimique
• 40 grammes d ‘huile d’olive
• beurre pour le moule
• un peu de farine pour le moule

Pour le sirop

J’ai diminué un peu les quantités de la recette (30 grammes de sucre, 30 grammes de jus de citron et 30 grammes d’eau) car il m’en était resté. A vous de voir si vous préférez imbiber davantage le cake.

• 20 grammes de sucre semoule
• 20 grammes d’eau
• 20 grammes de jus de citron

Pour le glaçage

La recette ne comporte pas de glaçage mais j’ai trouvé qu’il apportait une touche acidulée bienvenue. Si vous voulez un glaçage très blanc il faudra augmenter la quantité de sucre glace. Si vous le préférez bien citronné et transparent, les quantités ci-dessous seront suffisantes.

• 80 grammes de sucre glace
• 30 grammes de jus de citron

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Organisation

Tout se fait très vite et le cake cuit en 45 minutes environ. J’ai pressé un citron, mis de côté le jus dont j’avais besoin pour le sirop et le glaçage et ajouté ce qui restait dans la pâte. Je beurre et farine tous les moules à cake ce qui permet un démoulage sans problème.

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Préparation

Beurrer et fariner un moule à cake. Préchauffer le four à 150° C.

La pâte à cake

Laver puis zester les deux citrons. Dans un cul-de-poule ou un saladier, mélanger le sucre et les zestes.

Ajouter les œufs et la crème liquide et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure chimique et incorporer à la préparation précédente.

Dans une petite casserole faire tiédir l’huile d’olive.

Ajouter l’huile tiède petit à petit à l’appareil sucre+zestes+crème+œufs+farine+levure.

Bien mélanger. Ajouter éventuellement ce qui reste du jus d’un citron après avoir mis de côté les quantités nécessaires au sirop et au glaçage.

Verser la pâte dans le moule et cuire 40 à 45 minutes à 150° C. Pendant que le cake est au four, on prépare le sirop et le glaçage.

Le sirop

Dans une petite casserole verser l’eau le sucre et le jus de citron et porter à ébullition.

A la sortie du four, poser le cake sur une grille avec une assiette dessous et imbiber  avec le sirop (j’ai utilisé un pinceau).

Le glaçage

Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Passer le glaçage au pinceau sur toutes les faces visibles du cake.

Voici celui de 20 centimètres que je viens juste de glacer.

Et l’intérieur de celui de 27 centimètres.

Bonne dégustation !

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Le clafoutis aux cerises de Guy Savoy

 « Quand nous chanterons, le temps des cerises
Le gai rossignol, le merle moqueur
Seront tous en fête.
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur.
Quand nous chanterons, le temps des cerises
Sifflera bien mieux, le merle moqueur.

Mais il est bien court, le temps des cerises
Où l’on s’en va deux cueillir en rêvant
Des pendants d’oreilles,
Cerises d’amour aux robes vermeilles
Tombant sous la mousse en gouttes de sang
Mais il est bien court, le temps des cerises
Pendant de corail, qu’on cueille en rêvant. »
Jean-Baptiste Clément

Les paroles un peu surannées d’une chanson qui a plus de 150 ans pour accompagner une pâtisserie un peu désuète mais ô combien délicieuse qui est ici renouvelée par Guy Savoy. Ou du moins, cette recette trouvée dans une revue lui est-elle attribuée. J’ai fait un grand clafoutis, version familiale et quatre petits dans des ramequins à crème brûlée avec différents montages. Mais j’aurais pu tout mettre dans le grand, j’avais largement la place. Je dois dire que visuellement les petits sont bien plus jolis mais le grand est meilleur car il a plus d’appareil à flan. Les petits c’est comme manger du fruit. Nous avons beaucoup aimé l’appareil à flan qui est peu sucré. Comme chacun sait, il y a deux écoles pour le clafoutis aux cerises : avec et sans noyaux. J’ai fait les deux. Le goût du clafoutis n’est pas exactement le même car les cerises dénoyautées rendent du jus et elles se mélangent davantage à l’appareil à flan. Mais ce n’est pas moins bon. Certains d’ailleurs ne voient pas la différence. Pour ma part, je préfère avec les noyaux. La fraîcheur du fruit explose tout d’abord dans la bouche. Arrive ensuite la douceur du flan. Et le noyau apporte à l’ensemble un petit côté boisé qui me plaît beaucoup.  Il vous faudra choisir : passer du temps à dénoyauter 300 grammes de cerises ou vous exercer à cracher les noyaux avec élégance. Pour la petite histoire, contrairement à ce que l’on entend ici et là, Le Temps des cerises ne fait pas référence à la Commune. Jean-Baptiste Clément était bien un communard, mais il a écrit le texte en 1866, cinq ans avant les événements.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 moule de 24 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
• 1 cuillère magique
• 1 dénoyauteur si vous optez pour les cerises sans noyaux, il vous fera gagner du temps

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Ingrédients

• 40 grammes de maïzena
• 50 grammes de poudre d’amandes
• 40 grammes de poudre de pistaches
• 70 grammes de sucre semoule
• 200 grammes de lait entier
• 200 grammes de crème épaisse
• 176 grammes d ‘œufs entiers (3 œufs)
• 1 jaune (17 grammes)
• 20 grammes environ de pistaches entières
• 300 grammes de cerises pesées avec les noyaux
• beurre pour le moule
• 15 grammes de sucre semoule pour saupoudrer à mi-cuisson

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Organisation

Le dénoyautage prend du temps si vous le faites avec un couteau. La cuisson est assez longue (environ une heure) surtout si comme moi, vous avez un plat en céramique épaisse qui cuit lentement.

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Préparation

Dénoyauter les cerises si vous avez choisi cette option.

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la maïzena, la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et le sucre.

Ajouter le lait. Je donne la recette telle que je l’ai faite et telle qu’elle était écrite dans la revue mais je pense qu’il vaut mieux inverser et incorporer d’abord la crème puis le lait. J’ai dû passer l’appareil au tamis car la crème ne s’incorporait pas bien au liquide et j’avais des sortes de grumeaux.

Lisser la crème et l’incorporer.

Ajouter les œufs entiers et le jaune. Bien mélanger.

Beurrer le plat et saupoudrer de sucre comme lorsque l’on farine un moule. Le sucre va coller au beurre. Disposer les cerises avec ou sans noyaux au fond du plat avec 10 grammes de pistaches hachées. J’aime bien les ranger harmonieusement même si cela ne sert à rien parce qu’une fois que l’on ajoute la pâte elles vont bouger.

Verser la pâte sur les cerises.

Cuire à 170°C. A mi-cuisson, saupoudrer avec la moitié des 15 grammes de sucre. Lorsque le centre commence à cuire, ajouter une cerise entière avec sa queue au milieu. Si on la met au début de la cuisson elle va se renverser. Surveiller la cuisson. Mon clafoutis a cuit un peu plus d’une heure mais mon plat est épais. La surface doit être dorée. A la sortie du four, j’ai saupoudré de sucre, de poudre de pistaches et mis ça et là les pistaches qui restaient. Laisser refroidir à température ambiante.

Le clafoutis familial sans noyaux

Montage du petit clafoutis façon tarte aux cerises de Cédric Grolet.

Le clafoutis cuit.

Un dernier tout simple, avec des cerises sans noyaux.

Bonne dégustation !

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Petits cakes à l’amande de Christophe Felder et Camille Lesecq

« J’avais l’plus bel amandier
Du quartier
Et, pour la bouche gourmande
Des filles du monde entier,
J’faisais pousser des amandes
Le beau, le joli métier »
Georges Brassens

Je continue à tester les recettes du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq et je ne suis pas déçue. Les proportions sont toujours justes et les pâtisseries délicieuses. Ces petits cakes de voyage à l’amande sont une merveille de fondant. « Oh ! » ont dit mes deux goûteurs après la première bouchée. Ils ont la saveur d’une délicate et moelleuse pâte d’amande. Je les ai faits dans deux moules de 23×5 centimètres et c’était parfait. Et oui, depuis que j’ai fait les cakes aux pistaches et aux noisettes j’ai acheté deux moules de 25×5 car je compte bien refaire régulièrement ces petites merveilles. Pour le glaçage j’ai procédé comme l’indiquait la recette c’est-à-dire que j’ai mis la confiture d’abricots à la sortie du four et le glaçage au rhum tout de suite après. Je n’ai pas vu de différence avec le glaçage des cakes pistache-noisette pour lesquels il était demandé de congeler les cakes durant 30 minutes. Lorsque je les ai refaits, j’ai versé le glaçage avec une cuillère sur le dessus des cakes puis j’ai utilisé un pinceau pour bien le répartir sur les côtés. Et c’est bien mieux, il n’y a pas de coulures et on a largement assez de glaçage. Christophe Felder dit que l’on peut changer le fruit sec. On les décore alors avec le fruit sec utilisé. J’ai refait ces cakes avec de la poudre de noisette (la photo est à la fin de la recette). C’est très différent mais pas moins bon même si pour ma part j’ai une préférence pour ceux à l’amande.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot coupe (j’ai un magimix)
• 1 robot ou mieux, 1 batteur électrique
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 maryse
• 1 petite casserole
• 1 pinceau alimentaire
• 2 moules à cake de 23×5 centimètres
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
• 1 grille
• 1 assiette ou un plat plus grande que le cake
• 1 cuillère

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Ingrédients

Pour la pâte à cake

• 145 grammes de poudre d’amandes
• 20 grammes de maïzena
• 10 grammes de jaune d’œuf
• 50 grammes d ‘œuf entier
• 115 grammes de crème fraîche
• 115 grammes de sucre semoule
• 1 gramme de vanille liquide
• 25 grammes de blancs d’œufs à température ambiante
• 20 grammes de sucre semoule pour monter les blancs
• 10 grammes de fécule de pomme de terre

Pour les moules

• un peu de beurre
• un peu de farine

Pour le glaçage

Je vous donne les quantités de la recette de C. Felder mais j’ai divisé le poids de la confiture par deux et les quantités des ingrédients pour le glaçage par 3.

• 100 grammes de confiture d’abricots (50 g pour moi)
• 180 grammes de sucre glace (60 g pour moi)
• 5 grammes de rhum ambré (3 g pour moi)
• 40 grammes d’eau (16g pour moi)

Pour la décoration

• quelques amandes entières
• amandes hachées (ajout personnel)

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Organisation

Les cakes se font en un rien de temps et refroidissent très vite.

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Préparation

Préchauffer le four à 165°C. Dans un robot coupe mixer la poudre d’amandes avec la maïzena.

Ajouter le jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche, les 115 grammes de sucre, et la vanille liquide.

Mixer. On doit obtenir une pâte lisse. Mettre dans un cul-de-poule ou un saladier.

Mettre les blancs avec les 20 grammes de sucre dans le robot ou dans un saladier.

Monter les blancs en les serrant bien avec le sucre. . J’ai mis très longtemps à les monter car c’est une toute petite quantité. Avec un fouet électrique ce doit être plus rapide. Mais je n’en ai pas.

Incorporer la fécule dans les blancs en les gardant bien souples.

Incorporer ces blancs + fécule à la préparation à l’amande, délicatement en deux fois.

La pâte est terminée. Il faut la peser pour verser exactement la moitié dans chaque moule. Christophe Felder dit de mettre 230 grammes de pâte dans chaque moule ce qui fait un total de 460 grammes. C’est curieux car si j’additionne le poids de tous les ingrédients j’arrive à 506 grammes ce qui correspond (un tout petit peu moins) à ce que j’ai obtenu.

Beurrer et fariner deux moules de 23×5 centimètres.

Verser la moitié de la pâte dans chaque moule et cuire environ 35 minutes à 165°C. Il faut vérifier la cuisson, le temps dépend de chaque four.

Le nappage

Un peu avant la fin de la cuisson des cakes, chauffer la confiture dans une petite casserole et préparer le glaçage au rhum. Verser le sucre glace, l’eau et le rhum dans un cul-de-poule.

Mélanger le sucre glace avec l’eau et le rhum. On obtient une sorte de pâte un peu épaisse.

Poser les cakes sur une grille avec une assiette dessous. Elle va recueillir le glaçage.

Napper les cakes avec la confiture à l’aide du pinceau sur les 4 côtés et le sommet.

Verser le glaçage au rhum sur les cakes avec une cuillère. Utiliser un pinceau pour étaler le glaçage sur les côtés, cela évite les coulures et on obtient un glaçage plus uniforme. Disposer les amandes sur les cakes. Enfourner pour trente secondes afin de sécher le glaçage. Habituellement je les mettais sur une plaque à pâtisserie et puis j’ai essayé de les enfourner en les laissant sur la grille. Et c’est mieux car ainsi, on les fait refroidir sans les bouger et le glaçage ne se fend pas.

Et l’intérieur.

Les cakes amandes et noisettes.

Bonne dégustation !

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Cake pistache-noisette de Christophe Felder et Camille Lesecq

« C’était la fin d’un soir de mai,
Le premier mai, le temps d’aimer.
Le tendre appel des tourterelles
Montait dans la senteur des pins.
La mousse chuchotait de secrètes tendresses.
L’arbre en fleurs lamentait un amoureux mensonge.
Le rossignol chantait son amour à la rose,
Et la rose amoureuse en parfums s’exhalait. »
Karel Hynek Macha

Lorsque j’ai feuilleté le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq c’est ce petit cake que j’ai tout de suite eu envie de faire tant je l’ai trouvé beau et sa composition intéressante. Comme j’avais de la pâte de pistache dans mon réfrigérateur, faite pour des madeleines, un pot de confiture d’abricots et des amis qui venaient prendre le thé, je me suis enfin décidée. Que dire ? C’est un cake délicat, raffiné, tout en moelleux et en parfums parfaitement harmonisés. Il n’a rien de bien compliqué mais son raffinement dépend de la qualité des ingrédients. J’ai utilisé de la pâte de pistache maison, et de la poudre de noisettes du Piémont. Christophe Felder utilise deux moules de 5×22 centimètres. Je ne sais pas si beaucoup d’amateurs de pâtisseries possèdent 2 moules identiques, moi en tous les cas non. J’en ai un qui mesure 5×18 centimètrs, j’ai donc cuit le reste de pâte dans de petits moules à cake en silicone de 5×10,5 centimètres. Mais je dois bien dire que le cake cuit dans le moule de 5×18 est plus joli et a cuit parfaitement. Avec ces quantités j’ai fait un cake de 5×18 et 3 cakes de 5×10,5 centimètres. Je ne sais pas s’il se garde bien, tout a été mangé le jour même.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot ou 1 fouet électrique
• 1 tamis ou 1 passoire
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 maryse
• 1 petite casserole
• 1 pinceau alimentaire
• 1 grille
• 1 assiette ou un plat  plus grand que les cakes
• 2 moules de 22×5 centimètres (j’avais 1 moule de 18×5 centimètres et 3 moules de 5×10,5 centimètres en silicone

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Ingrédients

Pour la pâte à cake

• 35 grammes de poudre de noisettes
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 95 grammes de sucre glace
• 50 grammes de farine T 45 (rien n’était précisé donc prenez celle que vous avez)
• 80 grammes de beurre pommade (mou) + un peu pour beurrer les moules
• 30 grammes de pâte de pistache (maison la recette est ici  Pâte de pistaches ou achetée)
• 15 grammes d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• 40 grammes de jaunes d’œuf (2 jaunes)
• 20 grammes d’œuf entier
• 15 grammes de lait entier
• 50 grammes de blancs d’œuf à température ambiante
• 25 grammes de sucre semoule

Pour le glaçage 

Christophe Felder donne comme quantité de confiture d’abricots : « 1 pot » j’ai pris 150 grammes et il m’est reste 80 grammes. Je donne 100 grammes comme quantité parce qu’il vaut mieux prévoir un peu plus. Dans le livre il est question d’un glaçage rhum citron mais le citron n’est mentionné ni dans les ingrédients ni dans le déroulé de la recette. Un oubli ? La quantité de glaçage est juste ce qu’il faut, il n’y a rien de trop. Il faut donc bien répartir le glaçage et ne pas en mettre trop sur les premiers cakes. Si d’aventure il en manquait, on peut récupérer ce qui est tombé dans l’assiette ou en refaire.

• 100 grammes de confiture d’abricots
• 180 grammes de sucre glace
• 5 grammes de rhum ambré
• 40 grammes d’eau

Pour la décoration

• quelques pistaches vertes émondées
• quelques noisettes torréfiées

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Organisation

Si vous faites la pâte de pistache il faudra prévoir une bonne demie heure de plus. Il faut torréfier la poudre de noisette (un quart d’heure au four). Les cakes doivent être congelés pendant une demie heure avant d’être glacés. Je n’ai pas compris l’intérêt de ce passage au froid négatif comme on dit de nos jours, d’autant que dans dans le même livre, un autre cake est glacé de la même façon et là, il est dit de mettre la confiture sur les cakes à la sortie du four et de verser ensuite le glaçage. Aucune mention de congélateur. Mais bonne élève j’ai fait ce qui était écrit. La pâte à cake est très rapide à faire.

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Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Torréfier la poudre de noisettes au four à 180°C pendant environ 15 minutes. J’ai mis la poudre dans une poêle et j’ai remué. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Fouetter le beurre mou avec le mélange poudre d’amandes-sucre glace jusqu’à obtenir une crème.

Ajouter la pâte de pistache. Mélanger.

Ajouter l’huile puis les jaunes.

Incorporer l’œuf entier. Continuer à fouetter et incorporer le lait.

Mélanger.

Fouetter les blancs avec 25 grammes de sucre semoule. Je ne les serre pas trop, je les monte plutôt au bec d’oiseau.

Incorporer une partie des blancs au mélange que l’on a mis de côté. Je les incorpore en trois fois délicatement avec une maryse.

Incorporer la dernière partie des blancs. Mélanger délicatement.

Tamiser la farine avec la poudre de noisettes et mélanger à l’appareil avec les blancs.

Beurrer et fariner les moules. Je ne prends aucun risque avec les cakes et je farine toujours les moules après les avoir bien beurrés. Je beurre aussi les moules en silicone non pour éviter que la pâte colle mais parce que je crois que cela rend les bords plus croustillants. Mais ce n’est pas nécessaire. Verser la pâte dans les moules choisis.

Cuire 10 minutes à 180°C puis baisser à 160°C et cuire encore 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque les cakes sont froids, mettre au congélateur pendant 30 minutes. Christophe Felder dit que c’est pour pouvoir les glacer plus facilement. Chauffer la confiture dans une petite casserole. Verser le sucre glace, l’eau et le rhum dans un cul-de-poule.

Mélanger le sucre glace avec l’eau et le rhum. On obtient une sorte de pâte un peu épaisse.

Poser les cakes sur une grille avec une assiette dessous. Elle va recueillir le glaçage. Napper les cakes avec la confiture chaude à l’aide du  pinceau.

Verser le glaçage au rhum sur les cakes avec une cuillère. Utiliser un pinceau pour étaler le glaçage sur les côtés, cela évite les coulures et on obtient un glaçage plus uniforme. Disposer les noisettes et les pistaches sur les cakes. Enfourner pour trente secondes afin de sécher le glaçage. Habituellement je les mettais sur une plaque à pâtisserie et puis j’ai essayé de les enfourner en les laissant sur la grille. Et c’est mieux car ainsi, on les fait refroidir sans les bouger et le glaçage ne se fend pas.

Le glaçage va devenir plus translucide et durcir. Voilà ce que donnent les petits cakes.

Et les quatre (dont un un peu grignoté).

Les cakes du livre sont beaucoup plus verts ce qui est étrange car il y a peu de pâte de pistache et celle qui est faite maison ne colore pas énormément. Un mystère supplémentaire. Voici l’intérieur du mien.

Bonne dégustation !

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Le pain d’épice de Christophe Felder et Camille Lesecq

Millions, millions et millions d’étoiles !
Je suis, dans l’ombre affreuse et sous les sacrés voiles,
La splendide forêt des constellations. »
Victor Hugo

Je n’aimais pas le pain d’épice car je déteste le miel et les gâteaux secs. Et puis j’ai goûté le pain d’épices du livre Gâteaux de Christophe Felder & Camille Lesecq et j’ai changé d’avis. Dans ce pain d’épice, Christophe Felder & Camille Lesecq ont eu la bonne idée d’ajouter des marmelades d’orange et de citron ce qui donne un moelleux extraordinaire et contrebalance le goût du miel. On sent les épices bien sûr mais alliées à l’orange amère et au citron c’est tout simplement divin. Christophe Felder utilise un moule ancien en fonte émaillée que l’on trouve, dit-il, chez des antiquaires ou dans des brocantes. Evidemment je n’en ai pas et je n’avais aucune envie de courir les brocantes pour en trouver un. J’ai donc fait avec les moyens du bord et j’ai utilisé mon moule à kougelhof. Les quantités sont importantes, si vous voulez utiliser un moule à cake il faudra nettement les réduire. Comme mon moule est en terre cuite vernie, le pain d’épice a mis longtemps à cuire (une heure et demie contre une heure dans la recette). Il faudra bien surveiller la cuisson si vous changez les proportions et si vous utilisez un autre moule. J’ai utilisé un « mélange pain d’épices » de la marque Saravane que j’avais chez moi mais je vous donne les proportions d’épices de la recette de Christophe Felder en plus au cas où vous n’auriez pas de mélange tout prêt. Christophe Felder décore le gâteau avec des oranges confites que je n’avais pas, j’ai juste posé des étoiles de badiane ça et là, des bâtons de cannelle et de fines tranches d’une orange fraîche. En divisant ces quantités par 3 (avec 1 seul œuf donc) j’ai obtenu 6 petits pains d’épice que j’ai cuits dans de petits moules à Kougelhof. J’ai mis la photo à la fin de l’article. C’est un bon compromis si on ne veut pas faire un gros gâteau. J’ajoute pour terminer que ce pain d’épice est facile et rapide à faire, qu’il peut se préparer la veille (il est meilleur le lendemain), et qu’il se conserve très bien. Quand il en reste…

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 fouet à main
• 1 petite casserole
• 1 moule à kougelhof
• 1 maryse
• 1 pinceau alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte à pain d’épice

• 135 grammes de lait entier
• 360 grammes de miel d’acacia
• 40 grammes de farine T 45
• 45 grammes de fécule de pomme de terre
• 225 grammes de farine de seigle
• 15 grammes de levure chimique
• 25 grammes de cassonade
• 180 grammes de marmelade d’oranges
• 180 grammes de marmelade de citrons
• 120 grammes de beurre mou + 30 grammes pour le moule
• 3 œufs
• 7 grammes de sel fin
• 15 grammes de mélange pour pain d’épice

ou

• 9 grammes de badiane à infuser dans le lait chaud
• 9 grammes de cannelle en poudre
• 5 grammes de 4 épices

Pour le nappage

• 50 grammes de confiture d’abricots
• 2 cuillères à soupe de marmelade d’oranges

Pour la décoration

• étoiles de badiane
• bâtons de cannelle
• orange confite ou fraîche

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Organisation

Le pain d’épice est meilleur le lendemain lorsque tous les arômes se sont bien diffusés. La cuisson est longue si on utilise un moule haut comme celui de Christophe Felder (1 heure) ou pire, le mien en terre cuite vernie.

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Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Si vous faites la recette de Christophe Felder avec la badiane, la cannelle et les 4 épices, il faut porter le lait à ébullition avec la badiane et la laisser infuser 10 minutes après l’ébullition. Si vous avez un mélange à pain d’épice, on saute cette étape.

Dans un cul-de-poule, mélanger les farines ( la T 45, la farine de seigle, la fécule de pomme de terre) avec la cassonade, la levure et le mélange à pain d’épice (ou la cannelle et les 4 épices si vous faites la recette de Christophe Felder).

Faire chauffer le miel juste pour qu’il se liquéfie un peu.

Ajouter les marmelades de citron et d’orange, le miel aux farines + cassonade + levure + épices. Mélanger.

Incorporer les œufs, le beurre mou et le sel. Fouetter.

Incorporer le lait avec un fouet (filtré s’il a infusé avec la badiane).

Beurrer et fariner le moule. Verser la pâte.

Cuire 30 minutes à 180°C puis baisser à 160°C et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte propre. Christophe Felder dit 60 à 65 minutes, il m’a fallu une  bonne demi heure de plus. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille. Lorsque le gâteau est presque froid, chauffer la confiture d’abricots.

Ajouter la marmelade et mélanger.

Napper le pain d’épice à l’aide du pinceau. Décorer avec des étoiles de badiane, des oranges confites et des bâtons de cannelle. En divisant les quantités par 3, j’ai fait 6 petits pains d’épice. Ils mesurent 7,5 centimètres de diamètre et 4 de hauteur.

Ils cuisent en 30 minutes mais se dévorent en moins de temps.

Bonne dégustation !

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Le lamala alsacien, petit agneau de Pâques

« – S’il vous plaît… dessine-moi un mouton !
– Dessine-moi un mouton…
J’ai sauté sur mes pieds comme si j’avais été frappé par la foudre. J’ai bien frotté mes yeux. J’ai bien regardé. Et j’ai vu un petit bonhomme tout à fait extraordinaire qui me considérait gravement. »
Antoine de Saint-Exupéry

Voici un délicieux gâteau traditionnel alsacien qui date du XVIe siècle. Le fiancé en offrait un à sa promise en gage d’amour au moment de Pâques. En Alsace, il est traditionnellement cuit dans un moule en céramique, que je ne possède pas, hélas.  Il est parfumé au citron et à la vanille. Il est délicieusement moelleux et peu sucré. La recette se trouve dans le livre de Christophe Felder « Gâteaux », elle est donnée pour 2 agneaux, j’ai divisé les proportions par deux car je ne possède qu’un seul moule. Mais étant donné la vitesse à laquelle il a été dévoré, j’aurais dû en faire deux. La réalisation ne présente pas de difficulté majeure et ne prend pas beaucoup de temps.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 moule pour lamala
• 1 pinceau alimentaire
• 1 casserole
• 1 fouet à main
• 1 passoire
• 1 maryse

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Ingrédients

• 200 grammes d’œufs (j’en ai mis quatre petits)
• 87 grammes de farine T 45 + un peu pour le moule
• 68 grammes de sucre
• 35 grammes de beurre pommade + un peu pour beurrer le moule
• 25 grammes de maïzena
• 40 grammes de pâte d’amande
• 0,5 grammes de sel (une pincée)
• 1 gramme de zeste de citron (le zeste d’un demi citron mais on peut en mettre le double car le citron ne se sent pas beaucoup)
• 5 grammes de miel (j’ai mis du très bon miel de montagne)
• une bonne pincée de vanille

Pour les finitions

• sucre glace
• du ruban si vous voulez faire un nœud

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Organisation

Le gâteau se fait rapidement. Il est meilleur le jour même.

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Préparation

Le moule

Il faut commencer par beurrer le moule. J’ai utilisé un pinceau car il permet d’aller dans tous les interstices. Le beurre doit être très mou.

Verser de la farine et taper le moule sur le plan de travail pour enlever l’excédent. L’ajout de farine va permettre de démouler l’agneau plus facilement. Fermer le moule et laisser en attente.

La pâte

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre et réserver (mettre de côté). Dans la cuve du robot, verser 1/4 des œufs, dans mon cas, 1 œuf et fouetter doucement.

Ajouter le sucre, la pâte d’amandes émiettée, le miel, le sel, le zeste du citron et la vanille.

Fouetter à vitesse rapide puis ajouter le reste des œufs et fouetter environ 3 minutes.

Pendant que les œufs sont battus, préparer une casserole pour un bain-marie. Poser la cuve du robot sur le bain-marie et fouetter le mélange avec un fouet à main pendant encore 3 minutes. La pâte va chauffer un peu et épaissir. Elle doit être tiède et non chaude !

Au bout de trois minutes, remettre le robot sur son socle et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Tamiser la farine et la maïzena et ajouter en pluie sur la pâte en mélangeant très délicatement avec la maryse. Ajouter le beurre fondu. Mélanger doucement.

Verser dans le moule. La pâte n’arrive pas jusqu’en haut mais elle a pourtant un peu débordé dans mon four. Il faudrait peut-être en mettre un tout petit peu moins.

Cuire à 160°C durant environ 30 minutes. Démouler à la sortie du four très délicatement. J’ai un peu coupé le socle pour avoir une base bien horizontale et j’ai passé la microplane pour avoir des jointures bien nettes. Voici l’agneau tout nu.

Saupoudrer de sucre glace. Et ajoutez éventuellement un nœud !

Bonne dégustation !

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Roulé au matcha et au lemon curd

« Il y a dans le goût du thé comme un charme subtil qui le rend irrésistible et propre à être sublimé »
Okakura Kakuzo

Les gâteaux roulés ont le goût de l’enfance. Roulé à la confiture ou à la pâte à tartiner noisette, c’est le gâteau du « quatre-heures », le gâteau-maison par excellence, facile à faire et peu coûteux. Ici il est un peu renouvelé par la crème au citron et surtout par le goût subtil du matcha. Il se prépare très rapidement et ne demande ni tour de main particulier ni ustensiles sophistiqués.  J’ai mis une grande épaisseur de crème mais je pense qu’il vaudrait mieux en mettre un peu moins pour que le goût du matcha soit plus présent. Vous pouvez augmenter la quantité de citron si vous trouvez que la crème n’est pas assez citronnée. Il est possible également de ne pas mettre de thé matcha et de choisir un autre parfum pour la crème (pâtissière vanille, chocolat, café, orange, pistache, crème de marrons, confiture de lait …).

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Matériel utilisé

• 1 robot ou 1 fouet électrique
• 1 cul-de-poule
• 1 plaque à pâtisserie
• papier sulfurisé
• 1 torchon propre
• 1 spatule coudée
• 1 grand couteau

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Ingrédients

Pour la génoise

• 4 œufs
• 120 grammes de sucre
• 120 grammes de farine
• 4 cuillères à café de thé matcha

Pour la crème au citron

• 100 grammes de jus de citron
• 60 grammes de beurre
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 150 grammes de sucre

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Organisation

La crème au citron doit être froide avant d’être étalée sur la génoise. On peut la préparer la veille. la génoise se prépare le jour même mais elle cuit très rapidement. Une fois le gâteau terminé, il faut le laisser au réfrigérateur pour que la crème durcisse bien, il sera plus facile à couper. Il est très bon le lendemain.

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Préparation

La crème au citron

Cette crème au citron est une sorte de lemon curd allégé. La différence tient à la quantité de beurre, beaucoup plus importante dans le lemon curd. Ici j’ai ajouté de la maïzena et diminué la quantité de beurre.  Comme la crème de citron doit refroidir, il vaut mieux commencer par elle.

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajouter la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et faire épaissir. Lorsque la crème a épaissi, ajouter le beurre.

Filmer au contact et laisser rerfoidir.

La génoise

il s’agit d’une version simplifiée et rapide de la génoise. Dans la génoise classique on fouette les œufs avec le sucre au bain-marie. Ici je les ai fouettés simplement au robot. Le résultat est très bien pour le gâteau roulé. Mais il sera plus moelleux si on fait la recette classique au bain-marie.

Préchauffer le four à 180° C. Tamiser la farine et le thé matcha.

Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser le sucre avec les oeufs.

Fouetter pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que l’appareil triple de volume.

Faire fondre le beurre. j’utilise une petite  casserole car je n’ai pas de micro-ondes.

Ajouter deux cuillères à soupe du mélange œufs-sucre au beurre fondu et tiède. Bien mélanger.

Verser le mélange farine-matcha dans le mélange œufs-sucre et mélanger délicatement avec la maryse.

Incorporer le mélange oeufs-sucre + beurre, dans le mélange précédent très délicatement.

Verser l’appareil terminé sur une plaque de pâtisserie d’au moins 27 centimètres sur 34 recouverte d’un papier sulfurisé.  Bien étaler avec une spatule coudée pour avoir la même épaisseur partout. J’ai utilisé un moule en silicone plus grand pour avoir une génoise assez fine. J’ai pris soin de tapisser le fond avec du papier sulfurisé. C’est très important pour la suite. Cuire environ 15 minutes à 180°C. Le temps, là encore dépend du four.

Pendant que la génoise est au four, il faut humidifier un torchon (propre évidemment). Je l’ai un peu passé sous l’eau et bien essoré. Préparer un autre papier sulfurisé, de la même taille que la plaque à pâtisserie, le poser sur le torchon humide. Sortir la génoise du four et la déposer sur le papier que l’on vient de poser sur le torchon (le papier de cuisson est au-dessus). Retirer délicatement le papier de cuisson. Rouler le gâteau en serrant bien avec le torchon et le papier. Laisser la pâte s’humidifier pendant 10 secondes.

Dérouler, décoller le papier de cuisson et laisser refroidir. Lorsque la génoise a refroidi, étaler la crème et rouler le biscuit. Mettre au frais pour que la crème durcisse.

Bonne dégustation !

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Cake aux cranberries et aux pistaches

« Au lever du jour, après avoir fait un repas de pommes de mai et de racines de canneberge, la voyageuse, chargée de son trésor, reprit sa route »
François-René de Chateaubriand

Voici un cake aussi beau que bon. Il a la texture un peu friable, des cakes aux fruits confits d’autrefois. Les pistaches et le côté un peu acide des canneberges en font cependant un cake moins sucré que le cake traditionnel. Canneberge est le nom français des cranberries. On en trouve désormais facilement dans les grandes surfaces. La pâte étant très épaisse les fruits se répartissent bien et ne tombent pas au fond.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot ou 1 fouet électrique
• 1 cul-de-poule
• 1 moule à cake de 25 centimètres de longueur
• 1 spatule coudée
• 1 pinceau

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Ingrédients

• 230 grammes de beurre pommade
• 175 grammes de sucre
• 1 zeste de citron
• 4 œufs
• 340 grammes de farine
• 6 grammes de levure chimique
• 3 grammes de sel
• 250 grammes de canneberges (cranberries) séchées
• 60 grammes d’eau ou d’alcool (vodka ou rhum blanc)
• 175 grammes de pistaches vertes non salées

Finitions

• 50 grammes de pistaches
• Quelques canneberges
• Confiture d’abricot

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Organisation

Ce cake, comme tous les cakes, est bien meilleur le lendemain. Je vous conseille donc de le préparer la veille. Il faut faire macérer les canneberges pendant une bonne heure et le cake étant assez gros il lui faut environ une heure de cuisson. Le cake, bien que dense, gonfle beaucoup à la cuisson. Dans un moule de 25 centimètres, il mettra plus de temps à cuire que dans un moule de 30.

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Préparation

Faire macérer les canneberges pendant une bonne heure dans un peu d’eau ou l’alcool choisi (je ne l’ai pas fait, mais c’est mieux). Zester le citron et mélanger le zeste avec le sucre.

Préchauffer le four à 180°C. Crémer le beurre avec le sucre parfumé au citron.

Incorporer les œufs un à un en battant bien entre chaque œuf. On obtient tout d’abord une crème puis à mesure que l’on ajoute les œufs, le mélange devient un peu granuleux. cela n’a aucune importance.

Ajouter la farine tamisée avec la levure et le sel. Bien mélanger. On obtient une pâte compacte.

Couper les canneberges en petits morceaux et les ajouter à la pâte. Ajouter éventuellement le jus dans lequel elles ont macéré.

Hacher les pistaches et ajoutez-les. Je les ai hachées au couteau car avec le mixeur on obtient pas mal de poudre. C’est fastidieux mais il y a moins de perte.

Voici la pâte terminée.

Beurrer et fariner un moule à cake de 25 centimètres. Verser délicatement  l’appareil dans le moule avec une cuillère et lisser avec une spatule coudée. J’ai mis quelques pistaches hachées et la poudre qui restait sur le dessus du cake mais ce n’est pas indispensable.

Cuire 10 minutes à 180°C  puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson pendant environ 45-50 minutes. Il faut vérifier avec la lame d’un couteau au bout de 40 minutes car le temps dépend de chaque four. Lorsque le cake est sorti du four, il faut l’emballer dans du film alimentaire ou du papier aluminium pour qu’il garde son humidité. Comme vous pouvez le constater, le cake gonfle beaucoup.

Lorsque le cake a refroidi, on peut le garder tel quel ou le décorer avec quelques pistaches et des cranberries. Chauffer la confiture d’abricot avec un peu d’eau pour la détendre et passer sur le dessus du cake. Hacher quelques pistaches et en parsemer le cake. J’ai mis des pistaches entières en alternance avec des canneberges tout autour du cake et également sur le dessus.

Il est parfait pour un thé entre ami.e.s.

Bonne dégustation !

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Clair obscur au citron et pavot noir de Nicolas Bernardé

« Cueillez-moi ce pavot sauvage
Qui croît à l’ombre de ces blés :
On dit qu’il en coule un breuvage
Qui ferme les yeux aux accablés.»
Alphonse de Lamartine

Un autre cake, au pavot bleu et au citron bio (à défaut d’être de Santantonino comme celui de Nicolas Bernardé). C’est une merveille visuelle et gustative, qui demande peu de savoir faire et peu de temps. La recette est de Nicolas Bernardé. On la trouve dans son livre Invitation d’un pâtissier voyageur. C’est l’une des plus simples ! Il conseille de presser le citron sur l’ensemble du cake juste avant de la servir. Et ça change tout !

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Matériel utilisé

• 1 casserole
• 1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
• 1 mixeur
• 1 récipient haut
• 1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
• 1 robot ou un batteur électrique
• 1 cul-de-poule ou un saladier
• 1 maryse
• 1 moule à cake de 25 x 7 x 7,5 à bords droits
• 1 pinceau
• film alimentaire

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Ingrédients

Dans son livre, Nicolas Bernardé donne des quantités pour 3 cakes de 20 x 7,5 x 5,5. Bien entendu, je souhaitais faire un seul cake et d’une dimension différente. J’ai calculé le volume des 3 petits moules puis le volume du mien et j’ai constaté qu’à très peu de choses près, cela correspondait à la moitié. J’ai donc divisé les quantités par 2 mais j’ai obtenu un cake peu épais. Cela nous a convenu mais si vous voulez un cake plus gros il faudra augmenter les proportions. Je donne ici les quantités pour mon moule et pour un résultat plus fin.

Pour le beurre de citron

• 20 grammes de glucose
• 37 grammes de sucre semoule
• 125 grammes de jus de citron
• 75 grammes de beurre froid
• Zestes de 1,5 citrons

Pour l’appareil à cake

• 1,5 gramme de sel
• 175 grammes de beurre de citron
• 50 grammes de sucre semoule
• 100 grammes de farine T 55
• 7,5 grammes de levure chimique
• 123 grammes d’œufs entiers
• 50 grammes d’écorces de citron confit coupées en petits cubes
• 50 grammes de pavot noir

Pour les finitions

• nappage abricot ou confiture d’abricot + eau
• pavot noir
• 1 quartier de citron frais

J’ai mis l’équivalent de une cuillère à soupe de nappage et je n’ai pas tout utilisé. Il faut pas mal de pavot pour pouvoir rouler le cake. Mais finalement on en consomme très peu.

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Organisation

Le beurre de citron doit se préparer la veille car il doit reposer au frais avant d’être utilisé. Attention, la cuisson du cake est assez longue : 15 + 45 minutes.

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Préparation

Le beurre de citron

Verser le glucose et le sucre dans une casserole.

Faire caraméliser jusqu’à obtenir une couleur blonde (aller jusqu’à environ 180°C°).

Verser le jus de citron hors du feu. Normalement le caramel doit fondre mais ce ne fut pas le cas du mien j’ai donc remis la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le caramel fonde totalement.

A partir d’ici, je vous donne la manière de faire de Nicolas Bernardé puis mes commentaires. Verser dans un récipient haut et laisser revenir à 32°C.

Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux et les zestes tout en mixant.

On doit obtenir une émulsion. Le problème c’est que chez moi j’ai obtenu du beurre qui ne s’amalgamait pas avec le jus de citron. Ce qui après réflexion ne m’a pas vraiment étonnée. J’ai donc retiré le jus, mixé le beurre et incorporé le jus petit à petit dans le beurre. Je pense qu’il vaut mieux procéder de cette façon : mixer le beurre avec les zestes et incorporer petit à petit le jus comme on ferait pour une mayonnaise. Mais peut-être ai-je mis de trop gros morceaux de beurre.

Filmer au contact et laisser refroidir idéalement une nuit au réfrigérateur.

L’appareil à cake

Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant pour qu’il soit mou. Préchauffer le four à 160°C. Toute la préparation se fait dans le bol du robot. Si vous n’en avez pas, un saladier et un fouet électrique feront l’affaire. Tamiser la farine avec la levure. Couper les citrons confits en petits cubes. Verser le beurre de citron , le sel et le sucre dans le bol du robot.

Fouetter pour bien mélanger. Incorporer la farine+levure et les œufs.

On doit obtenir un mélange bien onctueux.

Verser dans un  cul-de-poule et incorporer délicatement les cubes de citron confit.

Terminer par le pavot.

Beurrer et fariner votre moule et y verser la préparation.

Cuire à 160°C pendant 5 minutes puis à 145°C pendant 25 minutes (le temps dépend de l’épaisseur du cake, le mien étant fin il a cuit très rapidement. Lorsque le cake est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille. Lorsque le cake est froid, il faut le napper entièrement avec un pinceau et le rouler dans le pavot. J’ai commencé par recouvrir les côtés et j’ai terminé par le dessus. Libre à vous de faire autrement.

Rouler le côté nappé dans le pavot.

Décorer d’un quartier de citron frais. Presser le citron sur tout le cake juste avant de le découper.

Une petite tranche ?

Bonne dégustation !

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Cake à l’amande et à la fleur d’oranger

« Acceptez ces fleurs d’oranger ;
Qu’à votre voile on les attache »
Béranger

Voici un savoureux cake. Celui-ci, à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger, est furieusement bon pourvu que l’on ait de la pâte d’amandes de qualité et une très bonne eau de fleur d’oranger. Il se fait entièrement au robot et très rapidement. Il ne faut pas se fier aux apparences, il semble dense mais il est très moelleux.

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Matériel utilisé

• 1 robot pour hacher
• 1 balance
• 1 moule à cake de 25 x 7,5 (le mien a des bords droits)
• 1 grille pour refroidir le cake

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Ingrédients

• 100 grammes de sucre glace
• 130 grammes de farine T 45 (ou celle que vous avez chez vous)
• 4 grammes de levure chimique
• 160 grammes de pâte d’amandes blanches à 50 %
• 3 œufs
• 100 grammes de beurre fondu
• 30 grammes d ‘amandes effilées
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranges (environ 15 grammes)
• 1 beau citron (zeste et jus)

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Organisation

Aucune organisation particulière à prévoir, le cake se fait très rapidement et cuit en environ 45 minutes.

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Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol  d’un mixeur, mettre la pâte d’amandes pour la réduire en miettes. J’achète de pâte d’amandes à 50 % dans un magasin spécialisé. Elle est moins sucrée que celle que l’on trouve dans les supermarchés.

Ajouter les œufs un à un et mixer.

Laisser tourner pendant cinq minutes. On obtient un mélange bien homogène.

Ajouter le sucre, la farine tamisée avec la levure, la fleur d’oranger, le zeste, le jus de citron et enfin le beurre fondu. Bien mélanger. J’utilise de la  fleur d’oranger Mymouné, 100% naturelle que je trouve dans un magasin oriental. Elle est évidemment bien plus parfumée que la V.h.n. des supermarchés.

Beurrez et farinez un moule. Je préfère fariner le moule pour être certaine de bien démouler le cake. Il est possible également d’utiliser une bombe à graisse. Si vous utilisez un moule en silicone, cette étape ne sera pas nécessaire.

Verser la pâte dans le moule puis recouvrez-la d’amandes hachées.

Mettre au four chaud à 180°C pour environ 45 minutes. J’ai prolongé un peu la cuisson car mon moule est assez haut et le cake n’était pas tout à fait cuit au bout de 45 minutes. Le temps de cuisson dépend du four de chacun. Laisser refroidir sur une grille.

Une dernière petite tranche ?

Bonne dégustation !

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