Le kougelhof de Christophe Felder à la fleur d’oranger

« J’crois que personne ne vit sans regrets
Nous, on est tout le contraire de Piaf
Cerveaux à chaud, le cœur baisse les degrés
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
À la vie, à la muerta
Le temps passera plus vite qu’hier
Le soleil se couchera dans la vallée
La lune sortira une bière
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais »
PNL

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Après de menus problèmes de santé qui m’ont tenue éloignée de ma cuisine, je reprends avec une pâtisserie que ne demande guère d’efforts, le robot travaillant pour nous : le kougelhof. C’est celui de Christophe Felder que l’on trouve dans son livre Gâteaux. Il le parfume au kirsch, moi à la fleur d’oranger distillée Mymouné, la meilleure selon moi. J’ai déjà publié une excellente recette de kougelhof, alors pourquoi une deuxième ? Parce que je suis toujours à la recherche du meilleur kougelhof possible, et les recettes de Christophe Felder ne m’ont jamais déçue. La recette ne comporte aucune difficulté, comme je l’ai écrit plus haut, c’est le robot qui fait tout. Mais c’est long. La première levée prend environ 5 heures au réfrigérateur. J’ai réduit le temps en utilisant la fonction étuve de mon nouveau four. Si on ne dispose pas de cette fonction, on peut mettre un récipient d’eau très chaude dans le four pour y faire lever la pâte, recréer une étuve avec un four chauffé à 30° ou encore faire cette levée au réfrigérateur pendant une nuit et cuire le kougelhof le lendemain. Il faudra ensuite faire une deuxième levée de deux à trois heures une fois que la pâte est dans le moule. La cuisson prend entre 45 minutes et une heure selon les fours. J’utilise un moule traditionnel en terre cuite de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur, parfait pour 300 grammes de farine. J’ai donc modifié les quantités de la recette initiale qui était pour 500 grammes de farine. J’ai aussi ajouté des amandes effilées pour le croquant et fait un sirop avec de la fleur d’oranger en lieu et place d’un sirop au kirsch (Christophe Felder préconise d’utiliser un bon kirsch, je n’en ai pas et puis je préfère la fleur d’oranger). Les amis ont dégusté le kougelhof tiède. Ils m’ont dit qu’il était très moelleux et bien parfumé. Didier, toi qui en as repris deux fois, la recette est pour toi !

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 moule à kougelhof de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur
• 1 pinceau
• 1 petite casserole
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour les raisins secs

On peut également faire tremper les raisins dans un mélange eau-rhum pendant au moins 24 h.

• 140 grammes de raisins (j’ai utilisé des sultanines bio)
• eau (de quoi recouvrir entièrement les raisins)
• 9 grammes de fleur d’oranger (ou kirsch) oublié sur la photo

Pour la pâte à kougelhof

• 300 grammes de farine T 45
• 10 grammes de levure fraîche
• 9 grammes de miel (ou de sucre inverti)
• 40 grammes de sucre
• 6 grammes de sel
• 60 grammes d’œuf (1 gros œuf) à température ambiante
• 132 grammes de lait entier à température ambiante
• 110 grammes de beurre mou

Pour le sirop à la fleur d’oranger

• 70 grammes de sucre semoule
• 30 grammes d’eau
• 35 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour les finitions

• 16 amandes entières (émondées ou pas)
• amandes effilées (je ne les ai pas pesées, il en faut peu et c’est mon ajout personnel)
• beurre pour le moule
• 40 grammes de beurre pour badigeonner le kougelhof
• sucre semoule ou sucre glace pour saupoudrer

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Organisation

Les raisins doivent macérer une nuit. Ensuite il faut compter environ 8-9 heures pour les levées et la cuisson (environ 5 heures pour la première levée, 2-3 pour la deuxième et une heure de cuisson). L’idéal est de mettre les raisins à gonfler le matin, faire le kougelhof en fin d’après midi, le laisser toute la nuit au réfrigérateur et le cuire le lendemain.

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Préparation

La veille

Recouvrir les raisins secs d’eau et laisser gonfler toute la nuit (Christophe Felder dit deux à trois jours).

Le lendemain

Égoutter les raisins et ajouter la fleur d’oranger ou le kirsch (9 grammes). Beurrer généreusement le moule et disposer les amandes entières au fond du moule puis les amandes effilées. On peut seulement mettre, comme ci-dessous, des amandes effilées, ou comme la tradition le veut, uniquement des amandes entières. La deuxième fois, j’ai mis les deux. Je mets le moule au frais pour que les amandes collent au beurre qui va durcir. Lorsque je mets la pâte, les amandes ne bougent pas.

Dans la cuve du robot verser la farine, la levure émiettée, le sucre, le miel et le sel qui ne doit pas toucher la levure.

Faire tourner doucement tout en incorporant le lait puis l’œuf.

Lorsque l’œuf et le lait sont bien incorporés, ajouter le beurre petit à petit et non pas en gros morceaux comme sur la photo.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, élastique, souple, se décolle des parois et, bien que molle, ne colle pas aux doigts. Il faut compter environ 15 minutes à vitesse moyenne (4 sur le Kitchenaid). La pâte est prête lorsqu’en l’étirant doucement, on obtient une membrane fine et transparente qui laisse passer la lumière.

Égoutter légèrement les raisins et les incorporer à la pâte. Je les incorporer à la main, je trouve qu’ils sont mieux répartis. Mais on peut le faire au robot.

Laisser gonfler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou en étuve. La pâte doit doubler de volume.

Chasser l’air de la pâte. Faire une boule avec un trou au centre. Mettre la pâte dans le moule en appuyant légèrement pour qu’elle aille bien au fond.

Laisser gonfler dans une pièce tiède (ou en étuve ou pendant 12 heures au réfrigérateur dit CF). Lorsque la pâte a bien gonflé, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Enfourner et cuire environ 55 minutes. Je mets un petit récipient avec de l’eau chaude dans le four pour créer un peu de vapeur.

Les finitions

Faire chauffer le sucre et l’eau, faire fondre le beurre. Ajouter la fleur d’oranger hors du feu. Je vous donne la méthode Felder pour la suite puis la mienne. Felder : sortir le kougelhof du four, démouler et laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Passer le sirop au pinceau sur toute la brioche. Attendre cinq minutes et passer au beurre fondu toute la surface. Attendre encore 10 minutes et rouler dans du sucre vanillé. Moi : lorsque l’on met le kougelhof à refroidir sur une grille dès la sortie du four, sous le poids, la base se tasse. Je l’ai donc laissé refroidir dans le moule et la base ne s’est pas tassée. Puis j’ai procédé comme Felder sans les 10 minutes d’attente entre le sirop et le beurre puisque mon kougelhof était tiède. J’ai saupoudré de sucre semoule et non de sucre vanillé, je ne souhaitais pas ajouter un parfum supplémentaire.

Bonne dégustation !

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