C’est une pâte sucrée délicieuse. Sa composition est pratiquement la même que celle de Pierre Hermé à la différence que Cédric Grolet met très exactement 58 grammes d’œuf (PH en met 60, le mien pesait 59 grammes j’ai laissé le gramme en trop …) et que celle de Cédric Grolet est beaucoup plus vanillée, 1 gramme pour CG et 0,25 g pour PH. Elle se fait en un rien de temps MAIS elle doit reposer avant d’être foncée dans un moule et doit ensuite rester une nuit au réfrigérateur (je la congèle). J’ai obtenu 580 grammes de pâte. Je prélève 245 grammes pour une tarte de 20 centimètres et il me reste 70 grammes (j’abaisse finement). Autrement dit, avec ces quantités on peut techniquement faire trois tartes de 22 centimètres. Mieux vaut en faire deux et garder le reste pour des tartelettes car il est difficile d’abaisser une pâte avec exactement la quantité nécessaire sauf à s’appeler Cédric Grolet ou Pierre Hermé. On peut bien sûr diviser par deux mais que fait-on alors du demi œuf ? Mieux vaut congeler le reste de pâte bien filmée ou foncer un deuxième moule tout de suite et le congeler. C’est ce que je fais et j’ai ainsi toujours, ou presque, une pâte d’avance.
Matériel utilisé
- 1 balance
- 1 robot avec la feuille
- film alimentaire
Ingrédients
- 150 grammes de beurre pommade (mou)
- 95 grammes de sucre glace
- 30 grammes de poudre d’amandes
- 1 gramme de sel
- 1 gramme de vanille en poudre
- 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
- 250 grammes de farine T 55
Organisation
La pâte se fait très rapidement mais elle doit reposer 4 heures au réfrigérateur avant d’être foncée dans un moule. Et pour que la pâte ne se rétracte pas, elle doit une fois foncée rester toute une nuit au frais (ou être congelée dans le moule ou le cercle).
Préparation
Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.
Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.
Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.
Ajouter la farine et mélanger sans insister.
Filmer et mettre au frais pour quatre heures.
Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.
C’est pas de la tarte ! 
Ping : Religieuses poires amandes – Babouche cuisine