« Je t’adore, Soleil ! Tu mets dans l’air des roses,
Des flammes dans la source, un dieu dans le buisson !
Tu prends un arbre obscur et tu l’apothéoses !
Ô Soleil ! toi sans qui les choses
Ne seraient que ce qu’elles sont ! »
Edmond Rostand
Les aromates dans les tartes sucrées sont à la mode. Il faut bien innover pour se démarquer des autres. Cédric Grolet associe le thym ou le basilic à la framboise, Yann Couvreur la verveine à la fraise, Jacques Génin le citron au basilic, Philippe Conticini le citron à l’estragon. Je n’ai connu la saveur de l’estragon que très tardivement dans le délicieux poulet à l’estragon de Françoise H dont j’ai quelquefois gardé les enfants. Ce fut une révélation. Mais l’estragon restait pour moi associé aux plats salés. Alors lorsque j’ai fait la tarte au citron de Philippe Conticini je n’ai pas mis d’estragon, certes je n’en avais pas, mais j’aurais pu m’en procurer facilement. Je ne suis pas naturellement une aventurière du goût. Entre temps, j’ai fait des tartes citron-basilic, citron-menthe, fraise-verveine, framboises-basilic et j’ai été conquise par l’alliance des fruits et des aromates. Il me manquait l’estragon. La charmante Isabelle s’étant proposée pour me montrer le pochage avec la douille Saint Honoré j’ai eu envie de faire une tarte meringuée citron-estragon comme un soleil. Le pochage est loin d’être parfait, c’était le premier. Sa relative réussite est due à mon merveilleux professeur d’un jour. Il faut avouer que cela nécessite un peu d’entraînement, je vais m’y atteler. Mais on peut pocher plus simplement avec une douille ronde la tarte sera tout aussi savoureuse. Comme toujours, elle est composée d’une pâte sucrée dans laquelle j’ai incrusté des suprêmes de citron et des feuilles d’estragon, du confit citron-estragon, d’un crémeux au citron et d’une meringue italienne. J’ai brûlé les arêtes de la meringue pour lui donner du relief mais je préfère la tarte dans sa blancheur. J’ai trouvé que la tarte manquait un peu d’estragon. N’hésitez pas à en mettre davantage, il se marie très bien avec le citron. Les suprêmes apportent de la fraîcheur et une pointe d’acidité qui surprend tout d’abord mais qui est la bien venue. La meringue vient adoucir le tout. C’est exactement la même recette que celle de la tarte meringuée citron basilic, je n’ai donc pas refait toutes les photos.
Matériel utilisé
- 1 balance
- 1 robot ou 1 fouet à main
- 1 cercle de 20 centimètres de diamètre ou 1 moule de même taille
- 1 tapis silpat si cercle
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 mixeur plongeant
- 1 récipient haut
- 1 casserole
- 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
- 1 couteau
- 1 maryse
- 1 grille à pâtisserie
- 1 sonde alimentaire
- 1 spatule coudée
- film alimentaire
- 1 cul-de-poule ou 1 saladier
- 1 fouet à main
- 1 douille Saint Honoré n°20 ou une douille de votre choix
- 1 poche à douille
- 1 chalumeau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
Avec ces proportions je fais deux belles tartes de 22 centimètres. La pâte se congèle très bien, on peut donc mettre ce qui reste dans un moule ou un cercle et le garder foncé au congélateur pour une prochaine fois.
- 150 grammes de beurre pommade (mou)
- 95 grammes de sucre glace
- 30 grammes de poudre d’amandes
- 1 gramme de sel
- 1 gramme de vanille en poudre
- 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
- 250 grammes de farine T 55
Pour la crème d’amandes
- 45 grammes de beurre pommade (mou)
- 45 grammes de sucre semoule
- 45 grammes de poudre d’amandes
- 45 grammes d’œuf (mon œuf était petit j’ai tout mis)
- suprêmes d ‘un demi citron
- 2 branches d’estragon
Pour le confit de citron
- 200 grammes de citron (1 gros citron pour moi)
- 65 grammes de sucre
- 2 grammes de feuilles d’estragon (au moins)
- 0,5 grammes de vanille
Pour le crémeux au citron
- 100 grammes de jus de citron
- 100 grammes d’œuf
- 65 grammes de beurre congelé (le crémeux refroidira plus vite)
- 65 grammes de sucre
- 2 grammes de gélatine
- 12 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
- zeste de 1 citron
Pour la meringue italienne
- 200 grammes de sucre semoule
- 20 grammes d ‘eau
- 100 grammes de blancs d’œuf à température ambiante
Facultatif
- zestes de citron pour les finitions
Organisation
La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes environ (c’est ce que je fais). Mieux vaut donc la préparer la veille. Le confit cuit environ une heure, il peut se préparer la veille tout comme le crémeux. La meringue se fait le jour même.
Préparation
La veille, la pâte sucrée
Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.
Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.
Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.
Ajouter la farine et mélanger sans insister.
Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.
Le lendemain, le confit de citron
Couper le citron en 8 avec la peau et le mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille. J’ai ajouté un peu d’eau car le sucre se transformait en caramel et risquait de brûler. L’eau va s’évaporer, ça ne changera rien au confit.
Laisser cuire à petit feu à couvert pendant un quart d’heure puis environ une demie heure supplémentaire à découvert. Un sirop brun va se former.
Écraser les citrons à la fourchette et ajouter l’estragon. Mon citron avait une peau très épaisse, elle était dure à la fin de la cuisson. J’ai donc raclé l’intérieur des citrons et tenté tant bien que mal d’écraser la peau.
Le crémeux au citron
Faire bouillir le jus de citron. Fouetter le sucre et les œufs et ajouter les zestes.
Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-zestes, mélanger et remettre dans la casserole. Faire épaissir.
Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Verser la gélatine et mélanger.
Filmer au contact et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à 40°C, incorporer le beurre congelé et mixer longuement. J’ai constaté que même en mixant longuement il reste des zestes. Si vous préférez une crème parfaitement lisse il faudra la passer au chinois. Filmer à nouveau au contact et réserver. C’est Isabelle qui m’a conseillé d’utiliser du beurre congelé pour refroidir le crémeux plus vite.
La cuisson de la tarte la crème d’amandes
Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 25 minutes. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.
Incorporer la poudre d’amandes.
Terminer par l’œuf en émulsionnant bien.
La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.
Fin de la cuisson de la tarte
Lorsque le fond de tarte est cuit, laisser refroidir sur une grille.
Dans le demi citron, prélever les suprêmes. C’est la chair du citron débarrassée de la petite peau blanche intérieure, on les prélève en passant le couteau entre la peau comme on le fait quand on mange des pamplemousses. Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid, enfoncer les suprêmes dans la crème et parsemer d’estragon haché. Mon estragon était très fort, je n’ai pas osé en mettre beaucoup. J’aurais dû oser. La prochaine fois j’en mettrai davantage.
Cuire environ 15 minutes. La pâte doit être dorée et la crème juste prise. Laisser refroidir sur grille.
Le dressage
Lorsque la tarte est froide, étaler le confit de citron-estragon.
Étaler à l’aide d’une spatule coudée le crémeux jusqu’en haut de la pâte. Laisser prendre au réfrigérateur.
La meringue italienne de l’école Ferrandi
C’est la méthode de l’école Ferrandi une autre façon de faire de la meringue italienne, plus rapide et finalement très simple. Il y aura trop de meringue mais cela permet de s’exercer avant de pocher sur la tarte. Je n’ai pas de photos car c’est Isabelle qui a fait la meringue et j’étais bien attentive à ce qu’elle faisait. Verser les blancs dans la cuve du robot. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole pour faire une sorte de sirop. Il faut cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissout en vérifiant que la température ne dépasse pas 105°-110°C. Bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais. Verser tout le sirop sur les blancs en une seule fois Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C (si elle est inférieure, il suffit de les chauffer en mettant la cuve du robot (blancs+sirop) sur la cuisinière). Fouetter dans le robot jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir souple et brillante. Elle devra être montée au bec d’oiseau (elle forme une sorte de bec lorsque l’on soulève le fouet).
Étaler une couche de meringue sur le crémeux bien froid pour avoir une surface bien blanche. Ainsi on ne verra pas d’éventuels « trous ».
Remplir la poche munie de la douille Saint Honoré. Il va rester de la meringue dans la cuve du robot car il ne faut pas trop remplir la poche. Laisser tourner le robot à petite vitesse pour que la meringue ne sèche pas. Je me suis exercée sur une grand plat noir car cela me permettait de bien voir les résultats. La poche et la douille doivent être verticales. On appuie pour faire sortir la meringue et on tire horizontalement vers l’arrière en raclant le plat. Inutile de dire que ce n’est pas évident d’avoir le coup de main. La pression doit toujours être la même si on veut quelque chose de bien régulier ce qui n’est pas le cas de mon pochage. J’ai commencé par le centre. J’ai fait 4, appelons cela des gouttes, puis j’ai poché entre les gouttes en remplissant les trous. Ce n’est pas régulier du tout je ferai mieux la prochaine fois .
On peut laisser la tarte ainsi ou juste brûler les arêtes des gouttes ce qui donnera du relief à l’ensemble. Il faut passer le chalumeau assez haut pour ne brûler que les arêtes. On peut également zester un citron (jaune ou vert) pour la couleur et le goût.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 