La pâte sucrée de Philippe Conticini

C’est la pâte que l’on utilise pour les tartes sucrées. Il existe de nombreuses recettes de pâte sucrée, chaque pâtissier ayant la sienne. Seules changent les proportions, les ingrédients restent toujours les mêmes. C’est celle de Philippe Conticini, que l’on trouve dans son livre Sensations. Je l’utilise très souvent. Philippe Conticini la parfume avec des zestes de Main de Bouddha, agrume que l’on ne trouve pas aisément chez nos primeurs et que je remplace par du citron jaune. La pâte peut se faire à la main ou au robot, elle s’étale relativement facilement si on l’abaisse vite, que l’on farine bien le plan de travail et le rouleau et que l’on fait éventuellement des passages par le réfrigérateur pour que la pâte durcisse. Elle se congèle très bien. Avec cette quantité de pâte je fais 2 tartes de 22 centimètres et il me reste un peu de pâte.

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Matériel nécessaire

• 1 robot avec la feuille (ou les mains)
• 1 balance (de préférence électronique car plus précise)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 tamis ou 1 passoire

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Ingrédients

• 90 grammes de sucre glace
• 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
• Zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 1 œuf entier (50 grammes)
• 1 jaune d’œuf (20 grammes)
• 4 pincées de sel fin
• 1/2 gousse de vanille
• 230 grammes de farine T 55

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Organisation

La pâte doit reposer au moins 3-4 heures au réfrigérateur pour que les arômes se développent. L’idéal est de la préparer la veille. Cette quantité permet de faire deux tartes de 22 centimètres. Le reste de pâte peut être congelé. J’en profite souvent pour foncer des tartelettes ou une autre tarte que je congèle ce qui me permet d’avoir en permence au congélateur, des cercles foncés, tout prêts à l’emploi. Je pèse tous les ingrédients avant de commencer et les laisse bien en évidence sur le plan de travail. Ainsi, je suis certaine de n’en oublier aucun. Une fois dans le moule, la pâte doit encore reposer une nuit au frais ou être congelée si on est pressé.

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Préparation

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est le gluten contenu dans la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 4 heures ou une nuit au réfrigérateur avant de foncer le moule.

A ce stade on peut la mettre au frais une heure ou la congeler 25 minutes et la cuire sans la décongeler. Si vous la cuisez tout de suite, mieux vaut la piquer. Voici la tarte à la sortie du congélateur.

Il faudra cuire la pâte à blanc et éventuellement la dorer avec de l’œuf battu mélangé à un peu de crème pour l’imperméabiliser et la faire briller.

Bonne dégustation !

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