Tarte aux pommes caramélisées et à la fève tonka

« C’est beau d’avoir élu
Domicile vivant
Et de loger le temps
Dans un cœur continu,
Et d’avoir vu ses mains
Se poser sur le monde
Comme sur une pomme
Dans un petit jardin,
D’avoir aimé la terre,
La lune et le soleil
Comme des familiers
Qui n’ont pas leurs pareils,
Et d’avoir confié
Le monde à sa mémoire
Comme un clair cavalier
À sa monture noire »
Jules Supervielle

Pour mon anniversaire, j’ai décidé de me faire une tarte dont la recette ne sera pas, pour une fois, celle d’un chef. Et puis carrée, pour changer des cercles habituels. J’ai des pommes, ce sera une Tatin, tarte que j’aime particulièrement et qui est très simple : des pommes caramélisées, de la pâte, et de la crème fraîche en accompagnement. Mais c’est souvent très sucré. Pour « l’alléger », je me suis inspirée de la composition de la tarte aux pommes de Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d’amandes (j’ai fait celle d’Alban Guilmet que j’ai trouvée excellente) compotée de pommes que j’ai bien citronnée et j’ai remplacé les pommes crues par des billes cuites dans un sirop puis recouvertes de caramel beurre salé entre lesquelles j’ai poché de la ganache montée à la fève tonka. J’ai aussi fait une version avec de la chantilly car chez moi, tout le monde ne mange pas de chocolat. Nous l’avons trouvée très réussie, la fève tonka est inattendue mais se marie très bien avec la pomme. Les dernières billes recouvertes de caramel étaient plus sucrées car le caramel était à ce moment-là plus épais et avait adhéré davantage (j’ai fait différents essais de dressage si bien que le caramel avait un peu durci et s’écoulait moins bien). Si l’on préfère une tarte moins sucrée, il suffit d’en rester aux billes pochées au sirop et de choisir la chantilly. C’est aussi plus rapide. Tout le monde étant finalement très occupé un vendredi soir, j’ai déplacé le repas au dimanche ce qui me donnera encore un bon prétexte pour me livrer à ma passion du moment. Mais me voilà avec une tarte sur les bras, certes pas très grande mais bien trop importante pour deux. Un ami s’est dévoué pour venir la tester. « Je me dévoue quand tu veux m’a-t-il dit en partant ».

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 mixeur plongeant
• 1 rouleau à patisserie
• 1 cadre de 19 x 19 centimètres ou un moule de même dimension
• 1 tapis silpat (si cadre)
• 1 plaque à pâtisserie (si cadre)
• 1 maryse
• 1 pinceau alimentaire
• 1 casserole
• 1 cuillère parisienne (je ne connais pas la taille de la mienne)
• 1 grille à pâtisserie
• 1 assiette ou un plat pour poser sous la grille
• 1 poche à douille
• 1 douille ronde 14

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Ce n’est pas exactement la pâte que je fais habituellement et que l’on trouve dans le livre de Cédric Grolet Fruits. Celle d’aujourd’hui est la pâte que Cédric Grolet a faite lors de la masterclass de juin 2018 et, d’après son assistante, celle qu’ils utilisent au Meurice. Elle contient moins de beurre et une partie de la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre. Est-elle meilleure ? Je ne saurais dire mais c’est celle que je fais très souvent. Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres et il reste de quoi en faire une de 16. J’ai eu juste ce qu’il faut pour la tarte carrée avec 1/3 de la pâte (il en faut évidemment davantage que pour la circulaire de 19 centimètres).

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la ganache montée

On peut faire une chantilly à la fève tonka ou à la vanille à la place de la ganache montée. La ganache se prépare la veille et se monte le lendemain, la chantilly se prépare au dernier moment.

• 120 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 25 grammes de chocolat blanc
• 1/4 fève tonka (ou de la vanille si vous n’avez pas de tonka)
• 1 gramme de gélatine
• 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

ou

• 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 10 grammes de sucre glace
• 1/4 de fève tonka

Pour la crème d’amandes

J’ai repris la recette de la crème d’amandes d’Alban Guilmet qui nous avait beaucoup plu. J’ai diminué les quantités car je voulais garder de la place pour la compotée. J’ai utilisé le reste d’œuf pour dorer la pâte.

• 30 grammes de beurre mou
• 30 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 35 grammes d’œuf entier
• 25 grammes de crème liquide
• 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas. Je donne les proportions de la dorure de Cédric Grolet qui bien sûr ne prépare jamais 10 grammes d’œuf.

• 10 grammes d’œuf entier
• 2 grammes de crème liquide

Pour le sirop et les billes de pommes

• 250 grammes d’eau
• 125 grammes de sucre
• 1/2 citron
• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
• 2 grosses pommes Golden

Pour la compotée

J’ai mis ce qui restait des pommes (90 grammes, je n’avais pas plus), mais c’était insuffisant car elles ne recouvraient pas entièrement la crème d’amandes. Il en faut le double.

• 180 grammes de pommes coupées en petits dés
• 25 grammes de jus de citron (+ ou – selon votre goût)

Pour le caramel beurre salé

J’en ai fait beaucoup car je l’ai versé sur les billes comme un glaçage et il vaut mieux en avoir beaucoup. S’il en reste il peut se garder, être réchauffé et versé sur des crêpes (je n’en ai jamais fait) ou sur une glace. Mais vous pouvez aussi diminuer les quantités

• 80 grammes de sucre
• 20 grammes de beurre salé (je n’en avais pas j’ai ajouté de la fleur de sel)
• 40 grammes de crème liquide

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Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La ganache montée doit être très froide pour être fouettée, il vaut mieux la préparer également la veille ou le matin tôt. Le reste est vite fait.

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Préparation

La veille

La ganache montée

Dans une petite casserole, verser la crème et râper la fève tonka. Chauffer à 80°C.

Verser la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse . Ajouter la gélatine. Mixer avec le mixeur plongeant.

Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain.

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous n’abaissez pas finement mieux vaut prévoir un peu plus du tiers de pâte.

Le lendemain

Les billes de pomme pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher les pommes, faire des billes avec la cuillère parisienne. Mettre dans le sirop et cuire environ 10 minutes selon la taille des billes. Vérifier avec la pointe d’un couteau.

Égoutter les billes et mettre de côté.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La compotée citronnée

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et cuire doucement à couvert.

Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette. Étaler sur la crème d’amandes. On voit que les pommes sont en quantité insuffisante car elles ne recouvrent pas entièrement la surface mais je n’en avais pas d’autres.

Le caramel beurre salé

Disposer les billes de pomme sur une grille à pâtisserie sous laquelle on aura prévu une grande assiette ou un plat qui va recueillir l’excédent de caramel.

Verser le sucre dans une casserole ou une poêle et faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. On dit qu’il ne faut pas remuer la casserole mais si comme moi vous avez du gaz vous constaterez que le caramel se forme plus vite sur les bords qu’au centre. Deux solutions : verser le sucre en plusieurs fois ou remuer la casserole ou la poêle. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le beurre. Attention, ça va mousser. Bien mélanger. Si tout le beurre ne s’est pas bien incorporé ce n’est pas grave lorsque l’on va ajouter la crème tout rentrera dans l’ordre.

Chauffer la crème et ajouter au caramel. Bien mélanger. S’il reste des « paquets » de caramel qui n’ont pas fondu, il suffit de remettre sur feu doux.

Le glaçage des billes

Verser le caramel sur les billes et laisser couler. Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez de caramel, vous pouvez en verser plusieurs fois. le caramel qui est dans l’assiette peut se récupérer et pour glacer à nouveau si nécessaire et pour être consommé par la suite.

La ganache montée

Verser la ganache bien froide dans la cuve du robot. Elle est compacte c’est normal puisqu’elle contient de la gélatine. Elle va s’assouplir.

Fouetter à vitesse tout d’abord lente pour incorporer beaucoup d’air puis augmenter.

La version chantilly

C’est comme pour la ganache montée, on fouette. Râper la fève tonka dans la crème très froide et fouetter lentement au début puis plus vite.

Le montage

Disposer tout d’abord les 25 billes de pomme en les alignant bien. On alterne des rangées de 4 et de 3 billes. Pocher la ganache ou la chantilly entre les billes.

Bonne dégustation !

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