Tarte praliné crème namelaka

« Comme une pierre que l’on jette dans l’eau vive d’un ruisseau
Et qui laisse derrière elle des milliers de ronds dans l’eau
Comme un manège de lune avec ses chevaux d’étoiles
Comme un anneau de Saturne, un ballon de carnaval
Comme le chemin de ronde que font sans cesse les heures
Le voyage autour du monde d’un tournesol dans sa fleur
Tu fais tourner de ton nom tous les moulins de mon cœur »
Michel Legrand

Elle ne devait pas être bicolore, celle-ci, mais monochrome,car ce devait être une tarte tout praliné. Elle ne doit ces couleurs qu’à l’adversité et à mon imprévoyance. Au moment du pochage, j’ai constaté avec effroi que n’avais pas assez de ganache praliné, plus d’œufs, plus de praliné, et plus de quoi en faire. J’ai donc improvisé avec ce que j’avais dans mon placard et mon réfrigérateur un dimanche après-midi : du lait, un fond de crème liquide et du chocolat blanc. J’ai donc préparé une crème namelaka pour compléter le dressage. En rangeant la tarte au frais, j’ai cassé un bord. J’en ai donc fait une autre le lendemain. On ne peut pas offrir une tarte cassée. C’est exactement la même composition que la tarte chocolat praliné avec juste l’ajout de la crème namelaka que j’ai montée pour plus de « légèreté ». Je reprends donc strictement la recette de la tarte chocolat praliné Tarte chocolat praliné en ajustant un peu les quantités de ganache et en ajoutant celle de la crème namelaka.
Les flans que j’avais préparés pour dimanche n’ayant pas été mangés, je me suis retrouvée un lundi soir avec une tarte et deux flans, certes de 14 centimètres de diamètre mais de 6 de hauteur.
– Ulysse j’ai un problème, j’ai trop de gâteaux, je ne sais pas quoi en faire, ton père ne dîne pas à la maison et je n’en mange pas.
– Ça, ça se règle facilement.
Un petit défilé de copains et copines est venu m’aider à résoudre ce problème épineux.
D’aucuns ont choisi la crème namelaka curieux qu’ils étaient de la découvrir. D’autres, moins aventuriers, le praliné. Enfin les plus gourmands ont pris les deux. Tous étaient contents. J’ai quand même réussi à garder un petit morceau pour le maître de maison qui était de sortie.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
1 tapis silpat
1 plaque de cuisson
1 grille à pâtisserie
1 petite casserole
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 maryse
1 spatule coudée
1 casserole moyenne pour faire un bain marie
1 mixeur plongeant
2 poches à douille
1 douille Wilton 104
papier film
1 grande casserole si praliné maison
robot coupe pour le praliné

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

110 grammes de beurre
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
195 grammes de farine T 55
55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le praliné maison

Il faut 155 grammes pour cette recette. Il en restera mais il se garde au réfrigérateur.

100 grammes d’amandes avec la peau
100 grammes de noisettes avec la peau (+ une dizaine pour la décoration avec leur peau grillée)
35 grammes d’eau
130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

On peut acheter le praliné si on n’a pas le temps de le faire et si on n’a pas de feuilletine la remplacer par des gavottes que l’on écrase délicatement.

40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
80 grammes de praliné
20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

SAMSUNG CSC

80 grammes de lait entier
80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
50 grammes de chocolat noir
50 grammes de chocolat au lait
40 grammes de jaunes (2 gros jaunes)
20 grammes de sucre semoule
0,8 grammes de gélatine
4,8 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la ganache montée au praliné

C’est un pochage qui demande beaucoup de crème. Or elle demande un temps de refroidissement assez long. Mieux vaut prévoir large quitte à en faire un peu trop. Le reste servira pour des tartelettes. On peut réduire un peu les quantités, il m’en est resté pas mal (100 grammes de crème liquide, 50 grammes de praliné, 50 grammes de crème liquide…)

150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
75 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (bien froide)
75 grammes de praliné
60 grammes de chocolat au lait
3 grammes de gélatine
18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la crème namelaka

Si vous faites le pochage de la tarte qui est à la fin de l’article il restera de la crème mais il est difficile de faire moins.

50 grammes de lait
100 grammes de crème liquide
85 grammes de chocolat blanc
1 gramme de gélatine
6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Décoration

20 perles en chocolat
noisettes torréfiées
peau des noisettes torréfiées

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit au frais, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au réfrigérateur. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. La ganache doit être très froide pour être montée. L’idéal est de la préparer la veille. la crème namelaka nécessite une nuit de repos au frais. Le crémeux peut aussi se préparer la veille, il suffira de le détendre avant de le mettre sur le croustillant que l’on peut préparer pendant la cuisson de la pâte. Le praliné maison peut se préparer la veille.

Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un cercle. Je ne le beurre plus la pâte avait tendance à s’affaisser un peu. Comme elle est très beurrée, elle se décolle parfaitement du cercle après la cuisson. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes (15 minutes environ à 180°C). Garder quelques noisettes pour la décoration. On va faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer.

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Hacher le chocolat, il fondra plus facilement. Faire chauffer 150 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème froide qui reste soit 75 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine chaud. Comme j’avais des morceaux de praliné j’ai passé la crème au chinois. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures (il faut que ce soit très froid pour pouvoir être monté). Mais plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau (elle est plus facile à doser avec précision). Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez celle en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter le quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le crémeux aux deux chocolats

Hacher les chocolats, ils vont fondre plus facilement.

Chauffer le lait et la crème. Fouetter les œufs avec le sucre.

Verser le lait + crème sur les œufs + sucre. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Bien mélanger. Mixer. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, je n’ai pas doré la pâte car je n’avais pas de reste d’œuf et je n’ai pas voulu en gâcher un. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 40 minutes. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler le croustillant praliné et remettre au frais.

La ganache montée

Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter à petite vitesse. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher (elle devient grumeleuse) et c’est irrécupérable. La ganache doit être ferme et tenir au fouet.

La crème namelaka montée

Fouetter la crème comme une ganache. Attention à ne pas trop fouetter sous peine de la rendre grumeleuse. Ne possédant qu’une seule douille il faudra la mettre au frais en attendant la fin du pochage de la ganache.

Le dressage

Étaler le crémeux sur le praliné. Je n’ai pas tout mis. Mettre au frais pour le durcir.

Si vous choisissez de faire le même pochage que moi. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas les espaces entre la ganache et mettre au frais pour la durcir. Faire des traits fins pour aider au pochage (comme si l’on voulait couper la tarte en 8 parts égales). Mettre dans une poche avec la douille Wilton 104. Commencer par le centre et la ganache. Pocher ensuite la crème namelaka. Décorer avec des noisettes coupées en 8 et leur peau ici et là. J’ai ajouté des perles en chocolat sur les bords.

Un autre pochage.