La tarte aux fraises de Cédric Grolet

Quand la rose s’entr’ouvre, heureuse d’être belle,
De son premier regard elle enchante autour d’elle
Et le bosquet natal et les airs et le jour.
Dès l’aube elle sourit ; la brise avec amour
Sur le buisson la berce, et sa jeune aile errante
Se charge en la touchant d’une odeur enivrante ;
Confiante, la fleur livre à tous son trésor.
Pour la mieux respirer en passant on s’incline ;
Nous sommes déjà loin, mais la senteur divine
Se répand sur nos pas et nous parfume encor.
Louise Ackermann.

Quoi de plus commun qu’une tarte aux fraises ? C’est celle que nous mangeons tous avec plaisir, celle dont tout le monde a une bonne recette, LA recette. Je ne saurai dire qu’elle est la meilleure tarte aux fraises, chacune apportant un plaisir différent. Celle de Cédric Grolet est, comme toutes ses tartes, surprenante. Car le chef pâtissier du Meurice, a une démarche novatrice. Travaillant avec des cuisiniers, il dit que, comme eux, il assaisonne ses tartes et qu’il aime « pousser » le goût des fruits. Je l’ai vu faire une tarte aux framboises et c’est de cette façon que j’ai fait la tarte aux fraises dont la recette se trouve dans son livre Fruits (mais tout n’y est pas). La tarte de Cédric Grolet contient quatre éléments que l’on retrouve très souvent dans les tartes aux fruits actuelles : une pâte sucrée, une crème d’amandes, un confit de fruits et des fruits frais. Quelle différence me direz-vous avec les tartes des autres pâtissiers ? Il cuit peu la crème d’amandes dans laquelle il injecte du confit qu’il tapisse de rondelles de fraises et assaisonne d’huile d’olive. Une fois la crème d’amandes cuite et la tarte refroidie, il poche ça et là, des points de crème pâtissière, de confiture de fraises et de pistou de basilic. Il tapisse à nouveau de rondelles de fraises fraîches et étale par dessus de la confiture de fraises. Le tout est surmonté de fruits. Et rien d’autre. On trouve donc de la fraise cuite, en confiture et fraîche, un extraordinaire pistou et la divine crème pâtissière. Le goût n’est pas uniforme. Dans certaines bouchées on sentira bien le basilic, dans d’autres plutôt la confiture. Et ça, c’est vraiment une rupture avec toutes les tartes que l’on mangeait jusque là. J’ai fait trois tartes : une de 16 centimètres, une de 12 et une de 5, car les cercles étaient déjà foncés au congélateur. Comme souvent, les quantités données dans le livre sont énormes. Je les ai réduites mais comme on ne poche que quelques points de crème pâtissière et de pistou au basilic, il en reste vraiment beaucoup. Je le savais en regardant la recette mais il est difficile pour moi de faire moins surtout pour le pistou car je n’ai pas un tout petit mixeur. Je pense congeler le pistou et utiliser la crème pâtissière qui elle ne se congèle pas, pour une autre tarte. Avec ces quantités vous pouvez faire une tarte de 20 centimètres. La recette du livre n’est pas exactement la même que celle que j’ai faite. Ce sont les ingrédients donnés dans le livre mais j’ai procédé comme lors de la masterclass pour le pochage de la confiture dans la crème d’amandes et le pochage du pistou de la confiture et de la crème pâtissière car c’est bien plus intéressant à la dégustation.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou un moule à tarte
• 1 tapis de silicone (si cercle)
• 1 robot
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe (j’ai un magimix)
• 1 cuillère magique
• 1 petite casserole
• 1 récipient haut
• 1 passoire
• 3 poches pâtissières

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Ingrédients

Les fraises

• 500 grammes de fraises environ pour la totalité de la recette. J’en avais 750 grammes ce qui m’a permis de choisir des fraises à peu près calibrées pour la décoration.

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme  de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour la confiture de fraises

Cédric Grolet cuit ses fraises dans 15 grammes de jus de fraises qu’il faut faire la veille. Je ne l’ai pas fait. Mais si cela vous tente, voici le procédé. Il faut mettre des fraises avec 1% de leur poids en sucre dans un bac hermétique filmé plusieurs fois et les cuire  à 100°C pendant 12 heures. On filtre à l’aide d’un récipient troué et d’un torchon pour ne récupérer que le jus limpide.

• 160 grammes de fraises prélevées sur la totalité des 500 grammes
• 30 grammes de sucre semoule
• 6 grammes de jus de citron frais
• 3 grammes de pectine NH

Pour la crème d’amandes

• 35 grammes de beurre
• 35 grammes de poudre d’amandes
• 35 grammes de sucre en poudre
• 35 grammes d ‘œuf
• huile d’olive
• quelques fraises
• confit de fraises

Pour la crème pâtissière

Il restera de la crème. J’ai bien réduit les proportions ce qui explique les 7,5 grammes et autres fantaisies, mais il est difficile de faire une crème pâtissière avec moins d’ingrédients. Avec ces quantités, elle cuit déjà très vite. On trouve toujours quelqu’un qui se sacrifiera pour la terminer ou on fait une autre tarte le lendemain. La crème pâtissière ne se congèle pas et elle se garde maximum deux jours au réfrigérateur.

• 112 grammes de lait entier
• 13 grammes de crème liquide
• 2 grammes de gélatine (1 feuille)
• 12 grammes d’eau pour la gélatine en poudre
• 7,5 grammes de beurre de cacao
• 7,5 grammes de mascarpone
• 22 grammes de jaune d’œuf
• 12,5 grammes de sucre de canne non raffiné
• 6 grammes de farine
• 6 grammes de poudre à crème
• 17 grammes de beurre
• 0,5 grammes de vanille en poudre

Pour le pistou au basilic

• 40 grammes de feuilles de basilic
• 8 grammes de miel
• 6 grammes de pâte d’amande
• 6 grammes de jus de yuzu (ou de citron)
• 30 grammes d ‘huile d’olive
• glace pilée (j’ai mis 2 glaçons)

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Organisation

C’est une tarte qui prend du temps car il y a plusieurs préparations. La pâte sucrée se fait de préférence la veille car elle doit reposer avant d’être foncée et une fois dans le cercle, il faut encore la laisser reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur (la congélation m’a été confirmée par Cédric Grolet). On peut aussi faire toutes les préparations la veille, pistou basilic, confiture de fraises et même la crème pâtissière.

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Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

La crème pâtissière

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la crème. Dans la cuve du robot, blanchir avec le sucre avec le jaune (fouetter jusqu’à ce que que mélange change de couleur de devienne plus clair).

Ajouter La poudre à crème et la farine et bien fouetter.

Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange blanchi. Remettre à cuire dans la casserole pour une petite minute. Incorporer le beurre de cacao

Ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles), mélanger.

Incorporer le beurre.

Terminer par le mascarpone.

Verser la crème dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Mixer très longuement avec le mixeur plongeant. Mettre en poche. Si vous avez des poches jetables, il est inutile de mettre une douille.

La confiture de fraises

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger 15 grammes de sucre avec la pectine et réserver, on les ajoutera aux fraises chaudes. Mettre les fraises entières (je les ai coupées) dans une casserole avec 15 grammes.

Lorsqu’elles rendent une partie de leur eau et que l’appareil est tiède (environ 30°C°) ajouter le mélange sucre-pectine et mélanger.

Bouillir pendant encore une minute puis incorporer le jus de citron chinoisé. Mettre dans un récipient haut et mixer. Dans le livre, Cédric Grolet ne dit pas de mixer la confiture mais il a mixé la confiture de framboises durant la masterclass, j’ai donc fait de même pour les fraises.

Mettre la confiture dans une poche et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres. Cuire à blanc à 160°C. En réalité, Cédric Grolet cuit beaucoup sa pâte et il cuit très peu la crème d’amandes. La pâte est donc déjà bien dorée et non blanche. Il dit qu’il trouve une pâte très dorée plus appétissante qu’une pâte plus pâle. Il dore ses fonds de tarte avec un mélange de crème et de jaune d’œuf (100 grammes d’œuf pour 25 grammes de crème). J’ai photographié les trois tartes qu’il nous a montrées. A droite la pâte n’est pas assez cuite et n’est pas dorée à l’œuf. Au centre la cuisson n’est pas assez poussée. Celle qu’il préfère est à gauche, la cuisson est plus poussée et elle a été dorée dedans et dehors. Oui, c’est bien sa main que l’on voit sur la photo.

J’ai donc fait comme lui, et pour une fois, j’ai bien poussé la cuisson. J’ai pris un jaune d’œuf et 5 grammes de crème j’ai doré au pinceau dedans et dehors puis j’ai repassé à peine 10 minutes au four. J’avais peur qu’après la cuisson de la crème la pâte soit trop cuite, mais non, c’était parfait. Laisser refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au frais, on fait la crème d’amandes. Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. Jusque là je ne le fouettais surtout pas pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson. Cédric Grolet fait le contraire car il veut une crème bien légère. Je pensais qu’il ne resterait pas de place pour mettre le reste des ingrédients après la cuisson et j’ai pu voir que ce n’était pas un problème. Donc fouettez bien la crème d’amandes. On va la mettre sur le fond de tarte froid. Cédric Grolet utilise une poche sans douille, moi une spatule coudée car je n’avais plus de petite poche. Couper les fraises en rondelles.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface.

Pocher ça et là des points de confiture de fraises dans la crème puis déposer des rondelles de fraises sur toute la surface.

Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise, et surtout pas dorée, « comme un gâteau de grand-mère » nous a dit Cédric Grolet, « pas vraiment cuit au centre » a-t-il ajouté. Laisser refroidir.

Le pistou basilic

Il va rester beaucoup de pistou mais je ne sais pas s’il est possible d’en faire moins, j’ai eu bien du mal à mixer correctement. Mettre le basilic, la pâte d’amandes, le miel, le jus de yuzu et les glaçons dans un robot coupe. J’ai donné un coup de rouleau sur les glaçons avant de tout mixer. Les glaçons sont là pour préserver la chlorophylle.

Mixer et verser l’huile d’olive pour monter le mélange comme une vinaigrette. On voit que ce n’est pas mixé très fin. Cédric Grolet a utilisé un thermomix, appareil que je ne possède pas et qui est certainement plus efficace.

Mettre dans une poche et réserver.

Le montage

Lorsque la tarte est froide, on va l’assaisonner. On commence par l’huile. Arroser d’huile d’olive. J’ai mis mon doigt sur l’ouverture de la bouteille et j’ai versé délicatement de l’huile sur la surface comme je l’ai vu faire à CG. Déposer ensuite des points de crème pâtissière, de confiture de fraises et de pistou aléatoirement sur toute la surface. Vous pouvez faire quelque chose de plus joli que moi. Attention, le pistou est fort, n’en mettez pas trop. Cédric Grolet n’utilise pas de douille, il a juste coupé le bout des poches.

Disposer des rondelles de fraises sur toute la surface.

Lisser la surface avec une couche de confiture.

Couper les fraises en deux et tailler un petit triangle au niveau de la pointe de la fraise. Disposer les fraises en commençant par le bord. J’ai taillé l’arrière de certaines fraises un peu trop « bombées » pour qu’elles tiennent sur la tarte. Au centre de la grande tarte j’ai mis une fraise entière.

Voici la tarte de 12 centimètres terminée.

La tarte de 5 centimètres. Les fraises sont juste coupées en deux et posées côte à côté.

Bonne dégustation

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