Tarte meringuée au citron et au basilic

« O bords siciliens d’un calme marécage
Qu’à l’envi de soleils ma vanité saccage
Tacite sous les fleurs d’étincelles, CONTEZ
« Que je coupais ici les creux roseaux domptés
» Par le talent; quand, sur l’or glauque de lointaines
» Verdures dédiant leur vigne à des fontaines,
» Ondoie une blancheur animale au repos :
» Et qu’au prélude lent où naissent les pipeaux
» Ce vol de cygnes, non! de naïades se sauve
» Ou plonge… »
Stéphane Mallarmé

J’aime le citron, la citronnade, les glaces au citron, et j’ai une passion pour les tartes au citron. J’essaye toutes les recettes qui me paraissent intéressantes. J’ai fait cette tarte pour la première fois l’année dernière et je viens de la refaire trois fois de suite. Je pense être arrivée à l’équilibre que je cherchais. Mon fils Ulysse qui l’a goûtée dit que le basilic apporte un « je-ne-sais-quoi » d’évident. Je trouve aussi que le mariage des deux est très réussi. La recette vient du livre Secrets de pâtissiers. Elle se trouve également sur le site L’Académie du goût comme me l’a signalé Anne. Si vous me lisez régulièrement, vous ne serez pas surpris.e d’apprendre que les proportions sont erronées. Je les ai corrigées. C’est facile lorsque l’on fait une tarte plusieurs fois de suite un carnet et un stylo plume dans la poche. La division et la proportionnalité, que l’on appelait autrefois « la règle de trois » n’ont plus de secrets pour moi depuis que je fais de la pâtisserie. Mais elles n’en avaient pas non plus avant. La tarte est composée d’une crème d’amandes, d’un confit de citron au basilic, d’un crémeux au citron et d’une meringue italienne. J’ai considérablement diminué la quantité de crème d’amandes (que j’ai, ajout personnel, parsemée de feuilles de basilic hachées et de quelques suprêmes de citron) ajusté également les quantités du confit et du crémeux. Et j’ai mis 2/3 de jus de citron jaune et 1/3 de citron vert parce que je n’avais pas assez de citron jaune et qu’il me restait du citron vert. J’ai utilisé la recette de la meringue italienne de Christophe Felder car c’est celle que je fais habituellement et qu’elle est toujours réussie. C’est une tarte facile à faire et assez rapide. La meringue italienne est très simple si l’on possède un thermomètre de cuisson ou une sonde. On en trouve pour moins de 10€ dans une grande surface suédoise. J’ai fait la tarte 3 fois et j’ai ajusté les proportions au fur et à mesure. Mais je n’ai pas pris de photos de tout les trois fois. Il y a donc un mélange de la préparation des trois tartes. Ne comptez par exemple pas les huitièmes de citron, il y en a trop puisqu’il s’agit de la photo du tout premier confit.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 mixeur plongeant
1 cul-de-poule
1 récipient haut
1 casserole
1 cuillère magique ou 1 petit fouet
1 maryse
1 couteau
1 paire de ciseaux
1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou 1 moule de même dimension
1 tapis silpat
1 grille
1 râpe
1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
film alimentaire
1 spatule coudée
1 poche à douille
1 douille ronde ou à petit four n°16

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec cette quantité de pâte on obtient 580 grammes de pâte. J’utilise 190 grammes de pâte pour une tarte de 19 centimètres (j’abaisse très finement) et il reste 45 grammes. C’est plus difficile d’abaisser avec moins. Je fais donc 3 tartes de 20 centimètres et il reste 135 grammes, de quoi en faire une un peu plus petite. Vous pouvez congeler la pâte qui reste dans du film alimentaire ou la foncer directement dans moule et congeler celui-ci. Evidemment on peut aussi tout diviser par 2 ou 3.

150 grammes de beurre pommade (mou)
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de sel
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

45 grammes de beurre pommade (mou)
45 grammes de sucre semoule
45 grammes de poudre d’amandes
45 grammes d’œuf (mon œuf était petit j’ai tout mis)

Pour le confit de citron

200 grammes de citron (1 citron 1/2 pour moi)
65 grammes de sucre
25 feuilles de basilic (environ)
0,5 grammes de vanille
quelques suprêmes de citron dans la moitié restante (facultatif)

Pour le crémeux au citron

100 grammes de jus de citron
100 grammes d’œuf
65 grammes de beurre
65 grammes de sucre
2 grammes de gélatine
10 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
zeste de 1 citron

Pour la meringue italienne

100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
40 grammes d ‘eau
70 grammes de blancs d’œuf
25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
zeste 1/2 citron jaune
zeste 1/2 citron vert

Pour la décoration

sucre glace
quelques petites feuilles de basilic

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le confit cuit environ une heure, il peut se préparer la veille tout comme le crémeux.

Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. On peut tout de suite portionner la pâte. Je l’ai divisée en trois, filmée les trois morceaux et j’ai noté le poids sur le film.

Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain, le confit de citron

Couper les citrons en 8 avec la peau et les mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille. J’ai ajouté un peu d’eau car le sucre se transformait en caramel et risquait de brûler. L’eau va s’évaporer, ça ne changera rien au confit.

Laisser cuire à petit feu à couvert pendant un quart d’heure puis environ une demie heure supplémentaire à découvert. La recette dit 2 fois un quart d’heure, j’ai trouvé que ce n’était pas suffisant.

Il faut écraser les citrons à la fourchette.

Les miens avaient une peau très épaisse malgré le temps de cuisson. J’ai donc raclé l’intérieur des citrons, tenté tant bien que mal d’écraser la peu et fini par hacher au couteau ce qui résistait et passé le tout au chinois.

Ajouter le basilic haché (garder quelques feuilles pour mettre sur la crème d’amandes) et mélanger. Réserver (mettre de côté).

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron. Fouetter le sucre et les œufs et ajouter les zestes.

Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-zestes, mélanger et remettre dans la casserole. Faire épaissir.

Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Verser la gélatine et mélanger.

Filmer au contact et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à ‘0°C, incorporer le beurre et mixer longuement. J’ai constaté que même en mixant longuement il reste des zestes. Si vous préférez une crème parfaitement lisse il faudra la passer au chinois. Filmer à nouveau au contact et réserver.

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Pendant ce temps, on prépare la crème d’amandes. Je la fais à la main mais on peut la faire au robot. Mélanger le beurre et le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf.

La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc.

Fin de la cuisson de la tarte

Dans le demi citron restant, prélever la chair qui se trouve entre la petite peau blanche intérieure (facultatif). Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte chaud.

J’ai parsemé de quelques feuilles de basilic haché et enfoncé des suprêmes de citron. Cuire environ 25 minutes. La pâte doit être dorée. Laisser refroidir sur grille.

Le dressage

Lorsque la tarte est froide, étaler le confit de citron-basilic.

Étaler à l’aide d’une spatule coudée le crémeux jusqu’en haut de la pâte. Laisser prendre au réfrigérateur.

La meringue italienne

Il faut faire un sirop à 118°C qui sera versé sur des blancs qui ne sont pas montés très serrés. Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et 100 grammes de sucre.

Pendant qu’on fait le sirop, on commence à fouetter les blancs et 25 grammes de sucre.

Attention, les blancs ne doivent pas être durs. Ils vont cuire et finir de monter avec l’ajout du sirop. Je commence à les fouetter à petite vitesse et lorsque la température du sirop atteint 104°C je les bats à grande vitesse tout en veillant à les garder souples, comme une crème à raser. Si les blancs commencent à durcir il vaut mieux arrêter de fouetter.

Verser le sirop petit à petit sur les blancs et fouetter à vitesse maximale. Si on verse le sirop sur la cuve il s’y colle et les proportions sont changées. Je n’ai pas réussi à savoir comment verser entre la cuve et le fouet sans que le sirop se dépose sur le fouet ou sur les bords de la cuve. Donc je soulève le fouet, je verse un peu de sirop, je fouette et ainsi de suite deux ou trois fois de plus. Il faut fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Ajouter enfin les zestes des citrons et fouetter à nouveau.

Mettre dans une poche avec une douille (j’ai utilisé une douille ronde n°16). Pocher tout autour des bords pour terminer au centre.

On peut laisser la tarte toute blanche ou saupoudrer la meringue de sucre glace passer le chalumeau PUIS disposer de petites feuilles de basilic et des zestes de citron jaune et vert. Je trouve que la blancheur est plus élégante d’autant que je ne réussis pas souvent à obtenir quelque chose d’uniforme avec le chalumeau.