Le kougelhof de Stéphane Vandermeersch

— « Mon fils, d’où vient qu’en mon sein tu frissonnes.
— Mon père… là… vois-tu le Roi des aulnes,
Couronne au front, avec un long manteau ?
Tiens ! Tiens ! — Mon fils, c’est un brouillard sur l’eau. »
Emile Deschamps

« KOUGELHOF nom masculin
XIXe siècle. Emprunté des parlers d’Alsace et de Suisse.
Gâteau alsacien à pâte levée, généralement garni de raisins secs et d’amandes effilées (on trouve aussi Kugelhof ou Kouglof) »
Dictionnaire de l’Académie française 9e édition (actuelle)

Qu’on l’écrive kougelhof comme les hommes en habit vert ou kouglof comme la revue où j’ai trouvé la recette, il est diablement bon celui de Stéphane Vandermeersch. Parfumé à la fleur d’oranger avec une alternance d’amandes et de noisettes, il n’est pas du tout sec comme c’est souvent le cas des kougelhof. Quand il en reste. Je l’ai fait plusieurs fois. J’ai d’abord utilisé le moule que je possédais et qui mesure 22 centimètres. La pâte avait tant levé que, sur le gradin du milieu, le kougelhof ne rentrait pas dans le four et il était si lourd que j’ai dû demander de l’aide pour le retourner sur la grille. Une fois cuit, il était énorme, et les copains sont repartis avec de quoi petit-déjeuner le lendemain. J’ai acheté un moule un peu plus petit au grand désespoir des amateurs de la maison qui se voient ainsi rationnés. J’utilise de vrais moules à kougelhof alsaciens en terre cuite vernie. La cuisson est parfaite et je n’ai jamais eu aucun problème de démoulage. Les quantités données dans la revue sont pour 4 kougelhofs de 22 centimètres. Seulement voilà, tous les moules n’ont pas la même hauteur, car ce qui est important c’est la contenance. J’ai utilisé un moule de 20 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur et j’ai prélevé 100 grammes de pâte pour un tout petit kougelhof de 8 centimètres de diamètre. Mais mon kougelhof aurait eu une plus belle base avec la totalité de la pâte. Est-ce difficile ? Non, tout se fait au robot qui travaille tout seul. Mais il faut être patient car la pousse est longue. Chez nous, le kougelhof ne fait pas long feu aussi ne savons-nous pas comment il se comporte sur le long terme. Mais les amis nous ont confirmé qu’il était encore moelleux le lendemain.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot pâtissier
1 saladier
1 moule à kougelhof de 20 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur
1 petite casserole (pour le beurre clarifié)
1 casserole (pour le sirop)
1 grande casserole ou 1 grand saladier (pour tremper le kougelhof)
1 pinceau
film alimentaire

Ingrédients

Pour le sirop à bostock

Stéphane Vandermeersch trempe le kougelhof dans le sirop en le faisant rapidement tourner 10 fois. Pour cela il faut une grande quantité de sirop (qui se garde au frais pour de futurs kouglofs). J’ai divisé les quantités de la revue par 4 et, en utilisant une casserole, j’ai réussi à bien tourner le kougelhof dans le sirop. On peut utiliser un pinceau, dans ce cas il faudra encore moins de sirop. On peut aussi arroser le gâteau avec une cuillère. J’ai testé les trois méthodes. Je conseille le trempage car il parfume davantage, le pinceau étant la moins bonne méthode à mon avis.

500 grammes d’eau
750 grammes de sucre semoule
68 grammes de poudre d’amandes
45 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte à kougelhof

300 grammes de farine T 45
150 grammes de beurre pommade
30 grammes de sucre semoule
170 grammes d’œufs (3 œufs moyens)
12 grammes de levure du boulanger fraîche
9 grammes d ‘eau de fleur d’oranger
6 grammes de sel
120 grammes de raisins blonds
beurre mou pour le moule

Pour les finitions

Le beurre clarifié est le beurre auquel on a retiré l’eau et les solides du lait. Si vous n’en avez pas, ou bien vous le clarifiez vous même ou bien vous utilisez du beurre « normal ». pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre dans une casserole, écumer la surface délicatement, laisser les solides tomber au fond et verser la couche jaune d’or dans un récipient à travers un tamis en veillant à bien laisser les solides au fond de la casserole. Stéphane V. roule le kougelhof dans le beurre. Il en faudrait beaucoup. J’ai passé plusieurs fois le beurre au pinceau.

150 grammes de beurre clarifié (il en restera)
sucre glace
8 amandes émondées et 8 noisettes avec la peau

Organisation

Il faut deux jours pour préparer ce kougelhof. Le premier jour, on prépare la pâte que l’on laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on met dans le moule (il était 8:30) et on laisse pousser. Cela a demandé près de 5 heures car je n’ai pas de four avec une fonction étuve et la maison est plutôt fraîche. J’ai donc démarré la cuisson à 13:30 pour environ 40 minutes. J’avais du sirop d’avance, j’ai juste eu à le réchauffer. Il peut se préparer la veille ou le jour même.

Préparation

La veille

Le sirop à bostock

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger et la poudre d’amandes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

La pâte à kougelhof

Mettre les œufs et la fleur d’oranger dans la cuve du robot.

Verser les ingrédients secs : farine, sucre, sel (à gauche sur la photo), levure émiettée (elle ne doit pas toucher le sel). Pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 4 minutes.

La pâte va se décoller des parois.

Ajouter le beurre en morceaux. Pétrir à vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte va s’assouplir, elle est molle mais ne colle pas aux doigts.

Ajouter les raisins secs et pétrir encore une minute jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Mettre dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures à 5°C.

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Beurrer généreusement le moule et disposer des amandes et des noisettes au fond.

Faire une boule avec la pâte, percer au centre et mettre dans le moule en appuyant bien pour chasser l’air.

Laisser pousser pendant 2 heures à 30°C (5 heures à température ambiante plus fraîche chez moi). Si j’avais laissé toute la pâte, elle aurait complètement rempli le moule et aurait un peu débordé formant ainsi une plus jolie base.

Préchauffer le four à 180°C et cuire environ 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le beurre clarifié et passer deux fois toute la surface du kougelhof froid au pinceau.

Réchauffer le sirop, le mettre dans une casserole pouvant contenir le gâteau et le tremper en faisant 10 tours complets. Si les amandes ou les noisettes se détachent ce n’est pas grave, on les recolle ensuite.