Tarte au citron et aux agrumes de Claire Heitzler

« Pleurez, oiseaux de février,
Au sinistre frisson des choses,
Pleurez, oiseaux de février,
Pleurez mes pleurs, pleurez mes roses,
Aux branches du genévrier. »
Emile Nelligan

En pâtisserie, quand on est amatrice comme moi, rien ne se passe jamais comme prévu. J. et X. venaient dîner et j’avais envie de tester la tarte au citron de Claire Heitzler. Celle que je lui avais vue faire en video sur le site du Bottin gourmand. C’est une tarte au citron pour trois niveaux de pâtisserie. Niveau 1 : pâte sucrée et crémeux au citron, niveau 2 : pâte sucrée, crémeux au citron et meringue italienne, niveau 3 : pâte sucrée, crémeux au citron, meringue italienne suprêmes d’agrumes et fruits confits. J’ai fait le niveau 3. C’est une tarte de saison, je maîtrise toutes les préparations, la video dure 8:49 minutes, je me dis que cela ne me prendra pas toute l’après midi. La pâte sucrée est déjà dans le cercle prête à être cuite et le reste n’est pas très long à faire. C’était compter sans ma maladresse. La crème est déjà dans la pâte, je mets le tout au réfrigérateur et là c’est la catastrophe, la pâte se casse et c’est irrécupérable. Yapuka recommencer. Par chance j’ai un cercle foncé au congélateur, il restait de la crème et j’ai pu en récupérer sur la tarte cassée pour compléter. On passe ensuite au croustillant. Il n’est pas assez ferme car j’aurais dû le faire bien avant, j’ai eu du mal à le centrer et il s’est un peu cassé cassé. Pas grave avec la décoration, cela ne se verra pas. Viennent ensuite les agrumes. Le pamplemousse et la clemenvilla se coupent parfaitement, mais je suis déçue par la couleur du pamplemousse. Les quartiers de l’orange sanguine se cassent facilement et la peau de la clémentine n’adhérant pas bien à la chair du fruit, la découpe à vif n’est pas non plus très facile. J’ai poché la meringue italienne mais je n’ai pas trouvé cela très joli. Qu’importe, c’est une tarte vraiment délicieuse, toutes les saveurs et les textures se marient parfaitement et aucune ne domine vraiment. Verdict de celui qui goûte toutes mes tartes « c’est l’une des meilleures que tu as faites ». Il a raison.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis silpat
• 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres de diamètre ou un moule de même taille
• 1 cercle à pâtisserie de 16 centimètres pour le croustillant
• 1 casserole
• 1 récipient haut
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
• 1 petite casserole pour fondre le chocolat
• 1 maryse
• 1 poche à douille
• 1 douille ronde n° 16
• 1 couteau bien aiguisé
• papier sulfurisé

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. J’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur ce qui cette fois m’a sauvé le dessert.

• 110 grammes de beurre mou
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant

• 100 grammes de praliné
• 25 grammes de chocolat blanc
• 50 grammes de feuilletine ou crêpes gavottes écrasées

Pour le crémeux aux deux citrons

• 95 grammes de sucre semoule
• 2 œufs entiers et 1 jaune
• 45 grammes de citron jaune
• 25 grammes de citron vert
• 2,4 grammes de gélatine
• 14 grammes d ‘eau si gélatine en poudre
• 125 grammes de beurre froid

Pour la meringue italienne

Comme il me fallait très peu de meringue, j’ai utilisé le blanc qui restait du crémeux. On multiplie par 2 le poids du blanc pour obtenir le poids du sucre et on divise celui-ci par 2 pour le poids de l’eau (j’ai ajouté 1 gramme).

• 35 grammes de blancs
• 70 grammes de sucre semoule
• 8 grammes d ‘eau

Pour les fruits en décoration

• 1 pamplemousse
• 1 orange
• 1 clémenvilla
• 1 clémentine
• citron confit
• cédrat confit
• clémentine confite

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Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le croustillant doit être congelé plusieurs heures pour pouvoir être facilement manipulé. Mieux vaut donc le préparer la veille. Le crémeux se fait au dernier moment et refroidit dans la pâte. La meringue se fait au dernier moment tout comme la décoration.

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Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter au praliné puis incorporer délicatement la feuilletine.

Poser un cercle de 16 centimètres de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et tasser le mélange à l’aide du dos d’une cuillère. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 35 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux au citron

Claire H. simplifie la réalisation du crémeux. Elle met le sucre, le jus de citron et les œufs dans la casserole et elle fait épaissir. Elle ajoute ensuite le beurre et mixe. Rien de plus simple.

Verser le jus des deux citrons dans une casserole avec le sucre et les œufs.

Cuire jusqu’à épaississement. Verser dans un récipient haut, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer longuement. Verser dans la pâte froide, tapoter pour bien répartir afin d’avoir une surface lisse puis mettre au frais.

La meringue italienne

Pendant que la crème refroidit, on fait la meringue italienne. Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si le sucre n’est pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Laisser de côté le temps de couper les fruits.

Les fruits pelés à vif

Couper tous les agrumes à vif. Pour cela, il pose le fruit sur une planche à découper et on couper la peau de haut en bas en suivant la forme du fruit avec un couteau en tranchant. Il ne doit pas rester de peau blanche ni de membrane. Ensuite on taille les quartiers entre les membranes intérieures.

Le dressage

La crème doit être froide mais pas totalement figée. Poser le disque de croustillant au centre de la tarte en appuyant un peu pour faire ressortir la crème. Le mien n’était pas assez froid et il s’est cassé par endroits.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde n° 16 et pocher ça et là. J’ai fait des essais c’est pourquoi il y a des traces de meringue.

Disposer les agrumes et les fruits confits pour faire « un joli jardin » comme le dit Claire H. Je n’ai pas son talent, mon « jardin » est un peu fouillis.

Bonne dégustation !

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