« Fleurs à l’haleine colorée
Fruits sans détours câlins et purs
Fleurs récalcitrantes passionnées
Fruits confidents de la chaleur
J’ai beau vous unir vous mêler
Aux choses que je sais par cœur
Je vous perds le temps est passé
De penser hors des murs. »
Paul Eluard
C’est avec impatience que les passionné.e.s de tartes comme moi attendent le fruits d’été. Et en particulier la pêche qu’elle soit blanche, jaune ou de vigne. Je les aime sous toutes leurs formes, crues, en compote, en confiture et cuites. L’année dernière j’avais fait la délicieuse tarte aux pêches de Jeffrey Cagnes mais cette année j’ai préféré la manière de Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d’amandes aux fruits, compotée, un aromate et des fruits cuits. Quel aromate choisir ? Le romarin me paraissait s’imposer, Ottolenghi fait une tarte aux pêches citron vert romarin qui fait partie de mes projets. Mais là où je me trouve point de romarin. Un ami me propose du serpolet cueilli dans les Alpes. Je n’ai aucune idée du goût du serpolet mais le nom me rappelle Le bonheur est dans le pré de Paul Fort. Ce ne peut être mauvais. Va pour le serpolet. Il ne me manquait plus que les pêches que j’ai trouvées dans une petite épicerie du coin. Je les ai choisies un peu fermes pour pouvoir les trancher facilement et les cuire. La tarte ne présente aucune difficulté, vraiment aucune et le dressage est très simple. Elle a plu aux convives qui ont été intrigués par l’aromate qu’ils n’ont pas reconnu de prime abord. Après discussion avec l’ami Heinz, le serpolet s’est avéré être de la sarriette !
Matériel utilisé
- 1 balance
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 robot ou un fouet ou une fourchette
- 1 cercle de 19 centimètres ou un moule de même dimension
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 tapis de silicone
- 1 casserole
- 1 verre
- 1 paire de ciseaux
- 1 cuillère en bois
- 1 passoire
- 1 couteau bien aiguisé
- 1 pinceau alimentaire
- 1 petite casserole
- film alimentaire
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
Avec ces proportions on peut faire 3 tartes de 19 centimètres de diamètre. On peut diviser par trois ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte et congeler ce qui reste.
- 150 grammes de beurre pommade (mou)
- 95 grammes de sucre glace
- 30 grammes de poudre d’amandes
- 1 gramme de sel
- 1 gramme de vanille en poudre
- 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
- 250 grammes de farine T 55
Pour la crème amandes-pêches-sarriette
- 35 grammes d’œuf entier
- 35 grammes de beurre pommade (mou)
- 35 grammes de sucre semoule
- 35 grammes de poudre d’amandes
- 1/2 pêche (selon la taille)
- 1 brin de sarriette
Pour la compotée de pêches
- 200 grammes de pêches
- 10 grammes de beurre
- 10 grammes de cassonade
- 7 grammes d’eau
- 2 grammes de poudre à crème
Pour le dressage
- 1 ou 2 pêches
- sarriette
- glaçage neutre ou confiture d’abricots
Organisation
La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille. le reste se fait le jour même et ne prend pas beaucoup de temps.
Préparation
La veille
La pâte sucrée
Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.
Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.
Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.
Ajouter la farine et mélanger sans insister.
Filmer et mettre au frais pour quatre heures.
Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.
Le lendemain
La compotée de pêches
Peler et dénoyauter les pêches, les couper en cubes de 1 centimètre.
Faire un beurre noisette.
Filtrer pour enlever les impuretés.
Verser les pêches dans le beurre et cuire jusqu’à ce que les fruits soient compotés. Cela peut prendre un certain temps surtout si les pêches ne sont pas mûres. Ajouter la cassonade et laisser fondre encore une minute. Je n’avais pas de cassonade, j’ai pris des morceaux de sucre de canne.
Mélanger l’eau et la poudre à crème et ajouter à la compotée.
Faire bouillir 2 minutes. Laisser refroidir.
La poudre de sarriette
J’ai haché la sarriette en la mettant dans un verre et en la coupant comme le persil. Il est possible d’utiliser un moulin à épices m’a-t-on dit.
La cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.
La crème d’amandes
Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Comme je n’avais pas de batteur, j’ai utilisé une fourchette mais c’est moins bien.
Incorporer la poudre d’amandes.
Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.
Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des morceaux de pêche et parsemer de sarriette hachée.
Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.
Étaler la compotée de pêches sur la crème d’amandes froide.
Couper finement des lamelles de pêche et disposer sur la compotée en commençant par les bords. On pose les lamelles côte à côte en les faisant très légèrement se chevaucher. On forme une petite rose pour le centre en enroulant une lamelle sur elle-même. Hacher la sarriette dans un verre à l’aide d’une paire de ciseaux, passer au tamis pour récupérer une poudre et saupoudrer la tarte. Vous pouvez laisser la tarte comme ça ou la cuire environ quinze minutes à 180°C. Si les pêches ne sont pas très mûres mieux vaut cuire la tarte. A la sortie du four on peut passer un pinceau avec le confiture d’abricots tiédie pour la faire briller puis saupoudrer de poudre de sarriette.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 