Le clafoutis aux cerises de Guy Savoy

« Quand nous chanterons, le temps des cerises
Le gai rossignol, le merle moqueur
Seront tous en fête.
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur.
Quand nous chanterons, le temps des cerises
Sifflera bien mieux, le merle moqueur.

Mais il est bien court, le temps des cerises
Où l’on s’en va deux cueillir en rêvant
Des pendants d’oreilles,
Cerises d’amour aux robes vermeilles
Tombant sous la mousse en gouttes de sang
Mais il est bien court, le temps des cerises
Pendant de corail, qu’on cueille en rêvant. »
Jean-Baptiste Clément

Les paroles un peu surannées d’une chanson qui a plus de 150 ans pour accompagner une pâtisserie un peu désuète mais ô combien délicieuse qui est ici renouvelée par Guy Savoy. Ou du moins, cette recette trouvée dans une revue lui est-elle attribuée. J’ai fait un grand clafoutis, version familiale et quatre petits dans des ramequins à crème brûlée avec différents montages. Mais j’aurais pu tout mettre dans le grand, j’avais largement la place. Je dois dire que visuellement les petits sont bien plus jolis mais le grand est meilleur car il a plus d’appareil à flan. Les petits c’est comme manger du fruit. Nous avons beaucoup aimé l’appareil à flan qui est peu sucré. Comme chacun sait, il y a deux écoles pour le clafoutis aux cerises : avec et sans noyaux. J’ai fait les deux. Le goût du clafoutis n’est pas exactement le même car les cerises dénoyautées rendent du jus et elles se mélangent davantage à l’appareil à flan. Mais ce n’est pas moins bon. Certains d’ailleurs ne voient pas la différence. Pour ma part, je préfère avec les noyaux. La fraîcheur du fruit explose tout d’abord dans la bouche. Arrive ensuite la douceur du flan. Et le noyau apporte à l’ensemble un petit côté boisé qui me plaît beaucoup. Il vous faudra choisir : passer du temps à dénoyauter 300 grammes de cerises ou vous exercer à cracher les noyaux avec élégance. Pour la petite histoire, contrairement à ce que l’on entend ici et là, Le Temps des cerises ne fait pas référence à la Commune. Jean-Baptiste Clément était bien un communard, mais il a écrit le texte en 1866, cinq ans avant les événements.

Matériel utilisé

1 balance
1 moule de 24 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
1 cuillère magique
1 dénoyauteur si vous optez pour les cerises sans noyaux, il vous fera gagner du temps

Ingrédients

40 grammes de maïzena
50 grammes de poudre d’amandes
40 grammes de poudre de pistaches
70 grammes de sucre semoule
200 grammes de lait entier
200 grammes de crème épaisse
176 grammes d ‘œufs entiers (3 œufs)
1 jaune (17 grammes)
20 grammes environ de pistaches entières
300 grammes de cerises pesées avec les noyaux
beurre pour le moule
15 grammes de sucre semoule pour saupoudrer à mi-cuisson

Organisation

Le dénoyautage prend du temps si vous le faites avec un couteau. La cuisson est assez longue (environ une heure) surtout si comme moi, vous avez un plat en céramique épaisse qui cuit lentement.

Préparation

Dénoyauter les cerises si vous avez choisi cette option.

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la maïzena, la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et le sucre.

Ajouter le lait. Je donne la recette telle que je l’ai faite et telle qu’elle était écrite dans la revue mais je pense qu’il vaut mieux inverser et incorporer d’abord la crème puis le lait. J’ai dû passer l’appareil au tamis car la crème ne s’incorporait pas bien au liquide et j’avais des sortes de grumeaux.

Lisser la crème et l’incorporer.

Ajouter les œufs entiers et le jaune. Bien mélanger.

Beurrer le plat et saupoudrer de sucre comme lorsque l’on farine un moule. Le sucre va coller au beurre. Disposer les cerises avec ou sans noyaux au fond du plat avec 10 grammes de pistaches hachées. J’aime bien les ranger harmonieusement même si cela ne sert à rien parce qu’une fois que l’on ajoute la pâte elles vont bouger.

Verser la pâte sur les cerises.

Cuire à 170°C. A mi-cuisson, saupoudrer avec la moitié des 15 grammes de sucre. Lorsque le centre commence à cuire, ajouter une cerise entière avec sa queue au milieu. Si on la met au début de la cuisson elle va se renverser. Surveiller la cuisson. Mon clafoutis a cuit un peu plus d’une heure mais mon plat est épais. La surface doit être dorée. A la sortie du four, j’ai saupoudré de sucre, de poudre de pistaches et mis ça et là les pistaches qui restaient. Laisser refroidir à température ambiante.

Le clafoutis familial sans noyaux