Choux pistache-framboises

« Il était laid ; des traits austères,
La main plus rude que le gant ;
Mais l’amour a bien des mystères,
Et la nonne aima le brigand.
On voit des biches qui remplacent
Leurs beaux cerfs par des sangliers. —
Enfants, voici des bœufs qui passent,
Cachez vos rouges tabliers ! »
Victor Hugo

J’ai eu envie de présenter les choux à la pistache comme de mini religieuses. Il n’y a rien de compliqué puisqu’il s’agit de choux recouverts d’un craquelin que j’ai coloré en vert (ça ne se voit pas sur la photo), remplis de crème mousseline à la pistache et surmontés d’une framboise. C’est la même recette que celle du Paris-Brest, il suffit de remplacer le praliné par de la pâte de pistache. J’ai rempli 30 petits choux mais je ne les ai pas tous surmontés d’une framboise car je n’en avais pas assez.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 casserole
1 cuillère en bois
1 cul-de-poule
1 récipient plat
1 cuillère magique ou un petit fouet
1 plaque à pâtisserie
1 douille ronde de 16 pour les choux
2 douilles cannelées de F8 pour remplir les choux et C5 pour le décor des flammes
3 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 2 pour la crème)
film alimentaire
papier sulfurisé

Ingrédients

Pour le craquelin

40 grammes de cassonade
40 grammes de farine
30 grammes de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux

60 grammes d’eau
65 grammes de lait entier
80 grammes farine T 55
125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
60 grammes de beurre pommade (mou)
2 grammes de sucre
2 grammes de sel

Pour la pâte de pistaches

J’ai obtenu 200 grammes de pâte de pistaches (il en faut environ 100). Vous pouvez essayer de diviser les quantités par deux mais cela risque d’être compliqué de mixer une petite quantité.

125 grammes de pistaches vertes non salées
60 grammes de sucre en poudre
30 grammes de poudre d’amandes
20 grammes d’eau
10 grammes d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol)
3 gouttes d’extrait d’amandes amères

Pour la crème mousseline pistache

3 jaunes d’œufs
15 grammes de farine
15 grammes de maïzena
entre 75 et 100 grammes de pâte de pistaches selon votre goût
225 grammes de beurre à température ambiante
375 grammes de lait entier
75 grammes de sucre semoule

Décoration

1 framboise par chou ou des mûres ou une pistache entière
sucre glace

Organisation

La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit refroidir (je l’ai mise au congélateur en la surveillant pour accélérer le refroidissement) que l’on ajoute à du beurre de la pâte de pistaches. Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille la laisser filmée au réfrigérateur et la sortir en même temps que le beurre. La pâte de pistaches peut s’acheter ou se prépare en avance car elle se conserve très bien au réfrigérateur. Il est inutile de préciser que la crème sera bien meilleure avec de la pâte de pistaches maison. La pâte à choux peut aussi être préparée la veille et congelée dans des moules en silicone demi-sphériques. Il suffit de poser le craquelin sur les choux et de les enfourner directement. Il n’est pas nécessaire de les décongeler.

Préparation

La pâte de pistaches

Je vous conseille de la préparer la veille. Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière

Pour le pas-à-pas vous pouvez aller voir ici La crème pâtissièreou là Paris-Brest. Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger. Faire bouillir le lait et verser bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-maïzena. Mélanger. Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps). Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir. Lorsque je suis pressée, je la mets un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement. Sortir le beurre du réfrigérateur si ce n’est déjà fait.

Le craquelin

Pendant que la crème pâtissière refroidit, on va préparer le craquelin puis les choux. Mélanger la cassonade et la farine.

Ajouter le beurre et fouetter au robot ou mélanger avec une fourchette. Ou les mains.

Former une boule et mettre au frais. J’ai ajouté un peu de colorant vert mais ce n’est pas indispensable.

Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de la taille des choux. Laisser au frais (je les mets quelques minutes au congélateur) pour laisser durcir les disques, ils se détacheront plus facilement. S’il reste du craquelin, vous pouvez découper des disques et les congeler pour une prochaine fois.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille n°16. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et dresser les choux. Il vous faudra peut-être faire deux fournées. J’ai fait 30 choux. Poser le craquelin sur les choux et appuyer un tout petit peu.

Cuire environ 25 minutes en surveillant la couleur mais sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline

Il s’agit d’une crème pâtissière que l’on incorpore à du beurre et de la pâte de pistaches. La crème mousseline ne présente aucune difficulté. Il faut juste veiller à ce que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température pour les mélanger.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température, on fouette le beurre pour bien l’assouplir puis on ajoute la pâte de pistaches. Fouetter .

Ajouter une cuillère de crème pâtissière au mélange beurre-sucre-pâte de pistaches.

Continuer à ajouter la pâtissière cuillère après cuillère en fouettant bien.

Lorsque toute la crème est incorporée, fouetter un bon moment pour faire monter. La crème devient plus légère. Elle est prête. Mettre dans une poche avec une douille cannelée F8 et une petite quantité dans une autre poche avec la douille C5 si vous faîtes des flammes.

Remplissage des choux

Couper les choux. Les remplir de crème avec la douille n° F8. Poser le chapeau. Faire des flammes avec la douille n° C5. Mettre un peu de crème au sommet du chapeau pour coller une framboise, une mûre ou une pistache. On peut décorer avec des éclats de pistaches posés sur la crème. Et on peut ne rien ajouter et juste saupoudrer avec du sucre glace.