« Aux branches que l’air rouille et que le gel mordore,
Comme par un prodige inouï du soleil,
Avec plus de langueur et plus de charme encore,
Les roses du parterre ouvrent leur cœur vermeil.
Dans sa corbeille d’or, août cueillit les dernières :
Les pétales de pourpre ont jonché le gazon.
Mais voici que, soudain, les touffes printanières
Embaument les matins de l’arrière-saison. »
Nérée Beauchemin
C’était l’anniversaire de Cœlio et, comme c’est la tradition chez nous, il a choisi son gâteau ou du moins les ingrédients : praliné et chocolat. J’ai fait un Trianon que l’on appelle également Royal et que j’ai décoré de chantilly juste sucrée pour contrebalancer un peu le chocolat et parce que j’aime les roses. L’entremets ne présente aucune difficulté, il est composé d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. J’ai choisi de faire une mousse à base de pâte à bombe mais une mousse classique fera aussi bien l’affaire, pourquoi pas celle que vous avez l’habitude de faire pour peu que vous la colliez avec un peu de gélatine afin de pouvoir couper l’entremets. J’ai fait un glaçage miroir, qui ne se voit que sur le bord, et des rosaces en chantilly mais plus classiquement, on saupoudre le Trianon de cacao. C’est plus rapide et aussi plus simple. Si on fait le glaçage, il faut s’y prendre la veille, voire plusieurs jours avant puisque le gâteau doit être congelé pour pouvoir être glacé. Mais si on saupoudre de cacao, le matin pour le soir sera parfait. Mon Trianon était très grand ( cercle de 20 centimètres pour 8 à 10 personnes, on en prend une petite portion) nous étions 5 et n’en avons mangé qu’une petite partie. Les enfants partant pour la fin de semaine, qu’allions-nous faire du reste ? Ulysse en a régalé ses amis et donné la dernière part à un sdf qui a croisé son chemin. L’homme de la rue a mordu à pleines dents dans le gâteau et, la barbe pleine de chocolat, a levé un pouce en guise de validation m’a-t-on rapporté. Je ne pouvais rêver d’un plus beau compliment.
Matériel utilisé
- 1 balance
- 1 cercle de 20 x 4,5 centimètres
- 1 cercle à tarte de 19 x 2 centimètres
- 1 grille à pâtisserie
- 1 grand plat creux
- 1 robot ou 1 fouet électrique
- 1 petite casserole
- 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
- 1 lèchefrite ou 1 grand plat creux
- 4 verres ou 1 récipient haut
- 1 passoire
- 1 petite spatule coudée
- 1 grande spatule droite
- 1 récipient haut avec un bac verseur
- 1 poche à douille
- 1 douille 1 m Wilton
- rodhoïd
- film alimentaire
Ingrédients
Pour la dacquoise
Je n’ai fait qu’un seul disque de dacquoise. Si vous préférez en faire deux, il suffit de multiplier les quantités par 2 et de faire 2 disques évidemment.
Pour le feuilleté praliné
- 175 grammes de praliné
- 70 grammes de feuilletine (ou gavottes écrasées)
- 50 grammes de chocolat au lait
Pour la mousse au chocolat
- 180 grammes de chocolat noir
- 350 grammes de crème liquide
- 50 grammes de sucre semoule
- 36 grammes d ‘eau
- 90 grammes de jaunes d’oeuf
- 10 grammes de blancs d’oeuf
Pour le glaçage miroir
- 200 grammes de sucre semoule
- 150 grammes d’eau
- 125 grammes de crème liquide
- 65 grammes de cacao
- 10 grammes de gélatine
- 60 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
Pour les rosaces en chantilly
- 180 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses ou crème avec mascarpone
- 20 grammes de sucre glace (plus ou moins selon votre goût)
Organisation
Tout doit se préparer la veille ou plusieurs jours avant car l’entremets doit être congelé pour pouvoir être glacé. de même, le glaçage miroir doit séjourner une nuit au frais. En revanche le glaçage se fait le jour même. Il faut prévoir une décongélation au frais pendant plusieurs heures.
Préparation
La veille
La dacquoise
Préchauffer le four à 180°C. Idéalement, il faut torréfier la poudre et les noisettes. Par les grandes chaleurs, je ne l’ai pas fait. Couper les noisettes en 2 ou 4. Battre les blancs d’œuf avec la crème de tartre. Si vous n’avez pas de crème de tartre cela n’a pas d’importance. J’en avais, j’avais envie d’essayer. Je n’ai pas vu de différence.
Lorsque les œufs sont mousseux, ajouter le sucre et battre jusqu’à la consistance du bec d’oiseau (mousse à raser).
Tamiser le sucre glace avec la maïzena et la poudre de noisette.
Incorporer les poudres en trois fois délicatement avec la maryse.
Poser un cercle sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Verser la pâte à dacquoise et parsemer de noisettes juste coupées en 2 ou 4.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes. La dacquoise va se rétracter, il suffira de passer une lame de couteau pour la décoller complètement des bords. Laisser refroidir sur grille.
Le feuilleté praliné
Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger le praliné et les gavottes. Incorporer le chocolat fondu. Mettre au frais.
Lorsque le feuilleté a un peu durci, l’étaler sur la dacquoise côté noisettes. Mettre à durcir au congélateur.
La mousse au chocolat
Monter la crème en chantilly souple. Réserver au frais (mettre de côté).
Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à 118° C. Pendant que le sirop est sur le feu, on verse les jaunes + blanc dans la cuve du robot et on fouette. Lorsque le sirop est à 118°C, on le verse petit à petit sur les jaunes pour les cuire. Ne faisant pas partie de la famille des céphalopodes, je n’ai pu faire de photos pendant que je versais le sirop sur les œufs. Fouetter jusqu’à ce que les jaunes refroidissent et deviennent mousseux.
Verser le chocolat dans les jaunes. Le chocolat ne doit pas être à plus de 50°C. Mélanger délicatement avec la maryse.
Incorporer la chantilly en 3 fois.
Le montage
J’ai fait un montage à l’envers pour avoir une surface bien plate mais je ne suis pas certaine que ce soit indispensable. Il faut commencer par préparer le cercle en mettant un film plastique bien tendu pour avoir une surface plate et du rhodoïd pour pouvoir démouler facilement l’entremets. J’ai un cercle extensible et je n’ai pas bien réussi à tendre le film comme je le fais avec les cercles à tarte. J’ai supposé que cela était dû à la forme. Verser ensuite la mousse au chocolat et lisser. Si vous avez fait deux disques de dacquoise, il faut mettre la moitié de la mousse puis le premier disque de dacquoise, le reste de mousse et le dernier disque de dacquoise.
Si vous en restez là et ne faites ni glaçage miroir ni roses en chantilly, il faut procéder autrement. On met le cercle sur le plat de service et on met du rhodoïd tout autour. Puis on pose la dacquoise avec la feuilletine au fond du cercle, dacquoise dessous, contre le plat, et on remplit de mousse. On lisse avec une spatule coudée et on met au frais, idéalement une nuit. Le lendemain on saupoudre de cacao non sucré juste avant de servir, de décercler et d’enlever le rhodoïd.
Mettre le palet dacquoise-feuilletine congelé côté dacquoise sur le dessus. Appuyer pour faire remonter la mousse. Mettre au congélateur pour toute la nuit.
Le glaçage miroir
Faire bouillir le sucre et l’eau.
Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau.
Hors du feu ajouter le cacao. Remettre à bouillir une bonne minute.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Filtrer et verser dans un récipient haut. Taper sur le plan de travail pour enlever les bulles. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain
Le glaçage
Installer une grille au-dessus d’un grand plat creux. Poser des verres sur la grille, ils serviront à pouvoir prendre le gâteau une fois glacé par dessous. Je n’avais pas autre chose que des verres. Chauffer le glaçage à 35°C au bain marie.
Décercler le gâteau, enlever les rubans de rhodoïd et le poser sur la grille, la dacquoise sur les verres. Mon plat était un peu juste, au dernier moment je l’ai remplacé par la lèchefrite.
A partir de là, il faut faire relativement vite et être bien concentrée, avec juste deux mains et sans assistant, je n’ai pas fait de photos. Verser le glaçage en partant du centre et en faisant des cercles. Passer la grande spatule sur la surface pour enlever l’excédent. Si l’entremets n’est pas bien glacé, il faut le remettre pour au moins trente minutes au congélateur et recommencer l’opération. Enlever les coulures à la base avec un couteau, attraper l’entremets avec deux grandes spatules et le poser délicatement sur le plat de service. Si votre glaçage, comme le mien, n’est pas parfait, cela n’a aucune importance car il sera caché par les rosaces.
Monter la crème liquide en chantilly.
Mettre dans une poche avec une douille 1 m Wilton et faire des rosaces en partant des bords. J’ai mis des billes craquantes au chocolat tout autour du gâteau. Remettre au réfrigérateur pour décongeler l’entremets. Servir frais.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 