Tarte au chocolat Dulcey

« Il est d’étranges soirs, où les fleurs ont une âme,
Où dans l’air énervé flotte du repentir,
Où sur la vague lente et lourde d’un soupir
Le cœur le plus secret aux lèvres vient mourir.
Il est d’étranges soirs, où les fleurs ont une âme,
Et, ces soirs-là, je vais tendre comme une femme. »
Albert Samain

Voici une tarte que j’aime beaucoup, j’ai un faible pour le chocolat Dulcey.  La recette a été publiée dans le numéro 11 décembre-janvier-février de la revue, Masterchef qui contient également une petite entrevue de mon côté pâtissière (et même une photo de moi !). La réalisation ne prend pas beaucoup de temps et ne présente aucune difficulté : pâte sucrée, croustillant praliné, crémeux aux deux chocolats ( lait-noir ) et ganache montée au chocolat Dulcey. Je l’ai faite plusieurs fois et elle a ses amateurs. Celle de la photo a été confectionnée à l’étranger, pour mon anniversaire. J’avais envie d’un bouquet de roses. Je m’étais préparée à travailler en milieu hostile à la pâtisserie aussi avais-je pris dans ma valise quelques munitions : ingrédients  (pâte sucrée, chocolat, gélatine …) et matériel (tapis de cuisson, cercle, rouleau à pâtisserie, douilles …) tous indispensables à ma survie. La tarte a rencontré des gourmand.e.s qui n’en ont fait qu’une bouchée. Enfin certain.e.s en ont repris plusieurs fois. Une cousine, de passage le lendemain, a emporté le reste de ganache Dulcey, curieuse qu’elle était de la faire goûter à ses filles. Elle m’a rapporté, que la dite ganache a été très rapidement mangée à la petite cuillère.

 

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 robot coupe
• 1 mixeur plongeant
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
• 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
• 1 tapis de cuisson (si cercle)
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 pinceau
• 1 casserole
• 1 spatule coudée
• 1 maryse
• 1 poche à douille
• 1 douille Wilton 1 M
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais  3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

• 10 grammes d’œuf entier battu (le poids est indicatif)
• 2 grammes de crème liquide

Pour le praliné noisettes amandes

Il restera du praliné car il n’en faut que 60 grammes pour cette recette, mais il se conserve très bien au réfrigérateur. Avec mon petit mixeur, j’obtiens une texture plus lisse lorsque je confectionne une plus grande quantité de praliné. Mais on peut tout diviser par 2.

• 100 grammes d’amandes avec la peau torréfiées
• 100 grammes de noisettes torréfiées
• 35 grammes d’eau
• 130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

• 40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
• 80 grammes de praliné
• 20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

J’avais des œufs tout petits, j’ai donc utilisé deux jaunes qui pesaient un peu plus de 20 g à eux deux

• 40 grammes de lait entier
• 40 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 20 grammes de jaune d’œuf (1 jaune)
• 10 grammes de sucre en poudre
• 0,5 gramme de gélatine (1/4 de feuille)
• 3 grammes d’eau si gélatine en poudre
• 25 grammes de chocolat au lait
• 25 grammes de chocolat noir

Pour la ganache montée Dulcey

En fonction du dressage choisi il faudra plus ou moins de ganache. Il vaut toujours mieux en avoir un peu trop, on ne peut refaire cette ganache au dernier moment.

• 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses que l’on chauffera
• 40 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses froide
• 80 grammes de chocolat Dulcey
• 2 grammes de gélatine (3/4 de feuille)
• 12 grammes d’eau si gélatine en poudre

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Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est besoin ni de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille, la foncer quatre heures après la laisser au réfrigérateur une nuit et la cuire le lendemain. Le crémeux peut se préparer la veille tout comme le praliné. La ganache montée Dulcey doit refroidir au réfrigérateur une nuit, elle doit également être préparée la veille. Le croustillant se fait très vite (pendant que la pâte cuit). En résumé : la veille on prépare la pâte, on fonce le cercle quatre heures après, on prépare le crémeux la ganache montée et le praliné ; le lendemain on cuit la pâte on prépare le croustillant, on étale le crémeux, on monte la ganache et on la dresse.

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Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

Au bout de quatre heures voire d’une nuit au réfrigérateur, on fonce un cercle de 19 centimètres que l’on remet à « croûter » au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes pendant environ 15 minutes à 165°C. Émonder les noisettes (je ne l’ai pas fait mais c’est mieux) mais pas les amandes. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop à 120°C. Ajouter les fruits secs et mélanger.

Le sirop va se transformer en une sorte de sable, on dit qu’il « masse ».

Remettre sur le feu jusqu’à obtention d’un caramel. Étaler sur un tapis de silicone ou un papier cuisson et laisser refroidir.

Casser en petits morceaux, mettre dans le robot coupe et mixer longuement.

Il faut arrêter le robot, rabattre la pâte sableuse qui se forme et qui empêche les lames de tourner et ce, régulièrement. petit à petit, les fruits secs rendent de l’huile et on  finit par obtenir une pâte huileuse et fine. Si le robot n’est pas assez puissant, on peut terminer en utilisant un mixeur plongeant pour obtenir un praliné bien lisse.

Le crémeux aux deux chocolats

Si vos deux chocolats ne sont pas en pistoles, mieux vaut le hacher, il fondra plus facilement. Verser l’eau sur la gélatine si elle est en poudre ou, si elle est en feuille, la faire ramollir dans de l’eau bien froide. Fouetter les œufs avec le sucre.

Faire bouillir la crème avec le lait, verser sur le mélange œufs+sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole.

Cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Comme il s’agit d’une toute petite quantité, la crème chauffe très vite et se transforme rapidement en omelette. Mieux vaut arrêter la cuisson à 80°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Mélanger et mixer. Filmer au contact et laisser au frais jusqu’au lendemain.

La ganache montée Dulcey

Mettre la gélatine à tremper si elle est en feuille ou ajouter l’eau si elle est en poudre. Hacher le chocolat.

Faire chauffer 150 grammes de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélanger bien avec une maryse. Ajouter ensuite les 40 grammes de crème froide. Mixer éventuellement pour lisser la crème.  Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée ( Comment foncer un cercle à tarte ) dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire la pâte pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cercle. Mélanger l’œuf avec la crème et passer le mélange au pinceau sur toute la surface de pâte visible (intérieur et extérieur), cela imperméabilisera la pâte et la rendra brillante. Laisser cuire pendant environ 15 minutes, le temps de cuisson dépend du four. Lorsque la pâte est dorée, on arrête la cuisson, je ne regarde jamais la montre, je regarde la couleur de la pâte. Laisser refroidir. Pendant que la pâte cuit, on prépare le croustillant praliné. Pour imperméabiliser la pâte on peut également recouvrir l’intérieur avec une fine couche de chocolat fondu passée au pinceau. Cela s’appelle « chablonner ».

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Étaler le croustillant sur le fond de pâte froid. Laisser au frais.

Le crémeux deux chocolats

Fouetter la crème puis étaler sur la feuilletine. Remettre au frais jusqu’à durcissement.

La ganache montée

Lorsque le crémeux a durci, fouetter la ganache comme une chantilly. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas le chocolat entre les roses. Mettre le reste dans une poche avec une douille Wilton 1 M. Faire les roses en commençant par l’extérieur et en terminant par le centre. Avec une toute petite douille, faire des feuilles entre les roses. On peut dresser plus simplement avec une douille ronde. Voici un dressage avec une petite douille pour faire des roses.

Bonne dégustation !

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