Tarte aux fruits rouges

«Odeur des myrtils
Dans les grands paniers
Que demeure-t-il
De nous au grenier ? »
Louis Aragon

Une tarte aux fruits rouges dégustée par une belle après-midi de mai dans le jardin de mes amis Mimi et Jean-Jacques. Sa composition est simple : une pâte sucrée (j’ai choisi celle de Cédric Grolet), un beurre d’amandes et un confit de fruits rouges emprunté à la tarte aux fraises de Philippe Conticini, des myrtilles, des framboises et des fraises. J’ai saupoudré de pistaches hachées, de graines de carvi et de zestes de citron vert. Je n’ai pas pris de photos du déroulé de la recette car c’est exactement la même chose que pour la tarte aux fraises de Philippe Conticini, seuls les fruits et leur montage diffèrent. Je reprends donc le déroulé de la recette qui est ici Tarte aux fraises de Philippe Conticini. Il est évident que meilleurs sont les fruits, meilleure sera la tarte. Je n’avais pas de myrtilles sauvages. Hélas !

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 presse agrumes
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 21 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
• 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
• 1 tapis silpat (si cercle)
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 petite casserole
• 1 râpe
• 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
• 1 maryse
• 1 tamis ou 1 passoire
• 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
• 1 spatule coudée
• 1 poche à douille
• 1 douille ronde n°4 pour remplir les framboises
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi faire des tartelettes. On peut diviser les proportions par deux ou bien congeler le reste de pâte soit dans un film plastique soit directement dans un moule. Il s’agit de la pâte sucrée de Cédric Grolet mais n’importe quelle pâte fera l’affaire.

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme  de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour le confit de fruits rouges

• 150 grammes de fruits rouges
• 60 grammes de sucre cristal
• 5 grammes de jus de citron vert
• 25 grammes de jus de citron jaune
• 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert
• 1/4 de cuillère à café de zestes de citron jaune
• 3 grammes de pectine NH ou du Vitpris pour confitures

Pour la crème pâtissière

On utilisera la moitié mais c’est difficile de faire moins.

• 100 grammes de lait entier
• 4,5 grammes de farine
• 4 grammes de sucre semoule
• 1 petit jaune d’œuf
• 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

• 68 grammes de poudre d’amandes
• 68 grammes de beurre pommade
• 60 grammes de crème pâtissière
• 60 grammes de sucre glace
• 15 grammes de rhum brun

Pour le dressage

• 125 grammes de framboises
• 125 grammes de myrtilles
• 6 ou 7 fraises

Pour la décoration

La tarte est très jolie juste avec les fruits. On peut cependant, pour le goût, lui ajouter :

• graines de carvi
• quelques pistaches émondées
• zestes de citron vert

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Organisation

La pâte se fait très rapidement mais elle doit reposer 4 heures au réfrigérateur avant d’être foncée dans un moule. Et pour que la pâte ne se rétracte pas, elle doit, une fois foncée rester toute une nuit au frais (ou être congelée pendant 25 minutes). Le confit de fruits rouges doit se préparer la veille car il doit passer une nuit au frais.  La crème pâtissière peut aussi se préparer la veille . La crème d’amandes peut se faire  durant la cuisson de la pâte car c’est très rapide. Une fois la crème dans la pâte cuite on la laisse au frais le temps que le beurre qu’elle contient durcisse et que l’on puisse étaler facilement le confit.

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Préparation

Pour la pâte sucrée, à faire la veille.

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

 

Le confit de fruits rouges

 

Dans un cul-de-poule, verser 30 grammes de sucre, les fruits, les zestes et le jus de citron jaune, les zestes et le jus de citron vert.

Couvrir de film alimentaire et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

La cuisson de la tarte

Ici je donne le procédé sur deux jours avec congélation de la pâte pendant 25 minutes. Si vous préférez laisser la pâte au réfrigérateur une nuit, il faudra la faire l’avant-veille. Foncer un cercle de 21 centimètres ou un moule de même dimension (j’étale la pâte assez finement). Mettre au congélateur pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond de tarte pendant environ 30 minutes, le temps de cuisson dépend du four de chacun. Il faut surveiller et arrêter la cuisson lorsque la pâte est dorée. Faire refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare le confit de fruits rouges, la crème pâtissière puis le beurre d’amandes.

Le confit de fruits rouges

Mettre les fruits et leur jus dans une petite casserole et porter à 40°C.

Mélanger 30 grammes de sucre cristal avec les 3 grammes de pectine NH (ou le Vitpris).

Verser le sucre + pectine sur les fruits lorsqu’ils sont à 40°C. Porter à ébullition. Passer les fruits au tamis pour obtenir un coulis. Filmer au contact et laisser refroidir.

La crème pâtissière

C’est une toute petite quantité, il faut donc une petite casserole. Faire chauffer le lait et la vanille dans une petite casserole.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque le fond de tarte et le confit sont froids on peut dresser la tarte.

Garnir le fond de tarte cuit et froid avec le beurre d’amandes sur 1 centimètre d’épaisseur. J’ai tout mis et c’était parfait. Mais en fonction de l’épaisseur de la pâte, ce sera trop ou pas assez. J’ai utilisé une spatule coudée mais le dos d’une cuillère fera l’affaire. Mettre la tarte pendant environ un quart d’heure au réfrigérateur pour que le beurre se raffermisse.

Lorsque le confit est froid, le fouetter un peu pour le détendre et napper la surface de la tarte sur le beurre d’amandes froid lui aussi.

Laver les myrtilles, les déposer autour du bord. Faire une deuxième rangée avec les framboises. Couper les fraises en 4 et les disposer en les chevauchant un peu. faire une nouvelles rangée de myrtilles puis de framboises. Au centre, déposer une fraise dont on coupe un peu la base pour qu’elle ne soit pas trop haute. Couper 4 rondelles dans une fraise, les couper en 2 et en déposer une toutes les 3 framboises. Hacher des pistaches, parsemer des graines de carvi et zester un quart de citron vert.

Bonne dégustation !

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