Les florentins

« Tout est fleur aujourd’hui, tout sera miel demain »
Louise Ackermann

J’ai depuis longtemps une passion pour les florentins. Les meilleurs que j’ai mangés sont ceux d’un vieux boulanger de mon quartier qui a hélas pour moi, pris sa retraite depuis fort longtemps. Une amie en ayant apporté un soir de réunion, j’ai eu envie d’en faire à mon tour. Comme souvent, il n’y a pas une mais plusieurs recettes de florentins : avec crème ou sans, avec miel ou glucose ou sucre, avec ou sans beurre … J’ai opté pour un miel des Alpes qui se sent bien à la dégustation. Mais si vous n’aimez pas le miel, vous pouvez le remplacer par du glucose ou tout simplement du sucre. La recette est simple et très rapide à faire. Le seul point délicat est le travail du chocolat. Si vous voulez un chocolat bien brillant comme le mien, il faudra le tempérer. Mais on peut parfaitement ne pas ajouter de chocolat. J’ai choisi un chocolat noir mais vous pouvez préférer le chocolat au lait ou même pourquoi pas du chocolat blanc. On trouve très souvent des fruits confits dans les florentins. Je les préfère sans mais libre à vous de diminuer un peu la quantité d’amandes et d’ajouter quelques fruits confits coupés en petits morceaux. Avec ces quantités j’ai fait 16 florentins de 6 centimètres de diamètre.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 2 casseroles (une plus grande que l’autre pour le bain-marie)
• 1 sonde ou un thermomètre alimentaire
• 1 moule pour florentins (ou moules à muffins) en silicone ou du papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie
• Papier absorbant
• 1 moule pour empreintes à florentins en polycarbonate

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Ingrédients

Pour l’appareil aux amandes

• 150 grammes d’amandes effilées
• 60 grammes de miel
• 60 grammes de sucre
• 60 grammes de beurre

Pour le chocolat

• 100 grammes de chocolat noir ou au lait ou blanc
• 1 gramme de beurre de cacao (mycryo)

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Organisation

Les florentins se font très rapidement et se conservent bien dans une boîte en fer.

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Préparation

Préchauffer le four à 200°C. Dans une casserole, verser le sucre, le miel et le beurre.

Porter à ébullition et continuer à chauffer jusqu’à obtenir un caramel blond.

Ajouter les amandes et mélanger.

Mettre dans des moules et bien tasser. Si vous n’avez pas de moules à florentins, des moules à muffins ou une plaque de pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone (ou de papier sulfurisé) feront aussi l’affaire. Il suffit de déposer un petit tas fin.

Cuire à 200°C pendant environ 10 minutes. Il faut que les amandes soient colorées. Le temps dépend du four de chacun. A la sortie du four, les florentins sont « huileux », je les ai déposés sur du papier absorbant avant de les laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez en rester là mais vous pouvez également ajouter du chocolat. Pour que le chocolat soit bien brillant, il faut le tempérer. j’utilise la méthode avec du beurre de cacao car elle est plus simple (je ne possède ni appareil à tempérer, ni marbre).

ATTENTION, je donne ici les températures du tempérage pour le chocolat noir, elles sont différentes pour le lait et le blanc. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 40-45°C.

Laisser refroidir le chocolat à 34-35°C. Attention comme c’est une petite quantité, cela va vite. Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Lorsque le chocolat est à 31-32°C (c’est très rapide), verser l’équivalent d’une petite cuillère à café dans chaque alvéole du moule. Si vous n’avez pas de moule en polycarbonate, vous pouvez utiliser un moule à muffins de la taille des florentins.

Poser les florentins froids sur le chocolat.

Laisser refroidir une bonne heure. Si vous avez utilisé un moule en silicone, le démoulage est très aisé. Avec le moule en polycarbonate j’ai dû le taper sur le plan de travail pour décoller les florentins. Les florentins se gardent très bien dans une boîte en fer. Mais ils ne durent pas longtemps !

Bonne dégustation !

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