Tarte Bourdaloue à ma manière

« Si quelqu’un parvenait à une brève description des fleurs d’amandier,
La lune se rétracterait des collines. »
Mahmoud Darwich

C’est une tarte aux poires avec de la crème d’amandes, très simple à réaliser. J’ai choisi de laisser les poires entières et de les pocher avec un sirop léger puis avec de l’hibiscus pour obtenir un dégradé de couleur. Mais vous pouvez sauter le dernière étape.

Matériel utilisé

1 cadre rectangulaire (ou un moule à tarte de même format)
1 tapis de cuisson
1 cul-de-poule (ou 1 saladier)
1 maryse
1 casserole
1 petite cuillère parisienne
Papier absorbant

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités, j’ai fait deux tartes rectangulaires et il m’est resté de quoi faire une tartelette. Vous pouvez, bien sûr, diviser les quantités par 2.

140 grammes de beurre pommade (très mou)
75 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
50 grammes d’œuf entier (1 petit œuf)
250 grammes de farine tamisée
2 grammes de sel
Parfum : vanille

Pour la crème d’amandes

90 grammes de sucre glace
90 grammes de beurre pommade
90 grammes de poudre d’amandes
90 grammes d’oeuf entier
1 bouchon de rhum brun

Pour les poires au sirop

1,5 litre d’eau
300 grammes de sucre semoule
1 poignée d’hibiscus (dans un magasin bio ou oriental)
4 poires (si possible de même taille)
1/2 citron pour frotter les poires une fois épluchées

Pour la décoration

Amandes effilées
sucre glace
groseilles
nappage neutre ou confiture d’abricots

Préparation

La pâte sucrée

il faut commencer par la pâte sucrée. Pour le déroulé de la recette en photos c’est ici : La pâte sucrée de Philippe Conticini Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Avec le reste de pâte, je fonce généralement un autre moule que je garde au congélateur.

Chauffer le four à 180°C. Foncer le cadre ou le moule et mettre au congélateur pendant environ 30 minutes. La congélation empêchera la pâte de s’effondrer. Nul besoin de la piquer. Je ne beurre pas le cadre car la pâte contient déjà beaucoup de matière grasse mais si vous avez un doute, beurrez. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Ajouter le beurre très mou.

Mélanger. Vous pouvez tout mettre dans un robot ou bien mélanger à la maryse ou même avec une fourchette. Ajouter les œufs et mélanger sans insister pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson. Incorporer le rhum et bien mélanger.

Les poires pochées au sirop et à l’hibiscus

Éplucher les poires en gardant la queue. J’ai coupé la base car elles étaient très hautes et aussi pour qu’elles tiennent bien droites dans la tarte. Évidez-les avec une petite cuillère parisienne. Frotter avec un citron pour éviter qu’elles noircissent. Porter l’eau et le sucre à ébullition et y plonger les poires. Laisser cuire environ 20 minutes en les retournant de temps en temps. Le temps de pochage dépend du mûrissement des poires moins elles sont mûres, plus le temps de cuisson sera long. Il faut donc vérifier. Lorsque les poires sont tendres, la cuisson est terminée.

Lorsque les poires sont cuites, il faut les sortir du sirop et y verser l’hibiscus. Faire bouillir à nouveau le sirop + hibiscus pour obtenir une belle couleur rouge. J’ai transvasé les poires dans une plus petite casserole et j’ai versé juste la quantité de sirop à l’hibiscus nécessaire pour les recouvrir partiellement puisque je ne souhaitais pas qu’elles deviennent entièrement rouges. A vous de voir ce qui vous convient.

Lorsque les poires ont pris la couleur souhaitée, il faut les sortir et les déposer sur du papier absorbant pour que la crème ne soit pas imprégnée par le sirop durant la cuisson.

Cuisson de la tarte

Cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire, cuire une dizaine de minutes sans rien mettre dessus.

Une fois la pâte précuite, verser la crème d’amandes, disposer les poires et parsemer d’amandes effilées.

Cuire encore une trentaine de minutes. Il faut que la tarte soit dorée, la durée de la cuisson dépend de chaque four. Lorsque la tarte est cuite et refroidie, on saupoudre de sucre glace, on dépose des groseilles et on fait briller les poires avec du nappage neutre ou de la confiture d’abricots.