Tarte au chocolat décor feuilles

« Ecoute l’arbre et la feuille
La nature est une voix
Qui parle à qui se recueille
Et qui chante dans les bois. »
Victor Hugo

12 :33. L’un est dans un avion, l’autre au sol.

– Je passerai ce soir a priori. J’ai le wifi dans l’avion.
– Dingue, le wifi dans l’avion. Est-ce que tu mangerais à la maison ?
– Oui je mangerai ce soir à la maison.
– Risotto aux asperges ?
– Ouais parfait.

Lorsque l’on rentre de Cipango, on mérite bien une belle tarte pour se remettre d’un si long périple. Le voyageur aimant le praliné et le chocolat, la composition était toute trouvée : pâte sucrée croustillant praliné, crème namelaka au chocolat blanc et un décor. Lequel ? J’avais vu, cet hiver, en errant sur internet, une tarte avec des feuilles en chocolat. La saison n’étant pas riche en feuilles, j’avais reporté au printemps. Nous y sommes. Me voilà partie en quête de feuilles avec de belles nervures. Ma cueillette faite, le fond de tarte cuit, le feuilleté praliné et la crème dans la tarte, il ne restait plus qu’à faire les feuilles. Et ce fut long, très long car bien sûr pour compliquer la chose, j’ai utilisé quatre chocolats différents : noir, lait dulcey et blanc. La réalisation en elle-même est simple : on fait fondre du chocolat et on passe au pinceau sur le « dos » de la feuille, là où les nervures sont les plus visibles. Facile. Tout d’abord il a fallu passer plusieurs couches de chocolat sur chaque feuille, les nervures étaient très profondes, et attendre qu’il durcisse entre chaque couche. Ensuite plusieurs feuilles en chocolat ont cassé lorsque j’ai ôté la feuille naturelle, opération très délicate. Enfin la chaleur de mes mains ont fait fondre plusieurs feuilles lorsque je les ai malencontreusement touchées car elles étaient très fines. Il m’a fallu ressortir en chercher d’autres car, imprévoyante, je n’en avais pas assez. Bref, j’ai bien cru ne pas avoir le temps de faire le risotto. Mais je n’ai pas regretté le temps passé (plusieurs heures, je ne suis pas rapide), la tarte est très jolie et l’association croustillant praliné maison + crème namelaka plaît toujours.

– C’est très bon mais il y a un problème de texture, dit celui qui rentre de voyage.
– Tu aurais dû la sortir du réfrigérateur elle aurait été bien meilleure, dit celui qui en profite pour couper une minuscule part d’hypocrite.
Mon goûteur attitré étant arrivé bien tard l’a lui, dégustée à la bonne température.
– Excellente
– A ton avis, plus de crème et moins de praliné ?
– Ne change rien, elle est très bien comme ça.
Le risotto ? Il fut prêt à temps et il n’en est pas resté un grain.

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 rouleau à pâtisserie
1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
1 plaque à pâtisserie (si cercle)
1 tapis de cuisson (si cercle)
1 cul-de-poule ou 1 saladier
1 pinceau
1 casserole
1 couteau à lame fine
4 petit ramequins pour fondre les 4 chocolats
papier film
feuilles avec des belles nervures (une quarantaine de différentes tailles)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

110 grammes de beurre
95 grammes de sucre glace
30 grammes de poudre d’amandes
1 gramme de vanille en poudre
58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
195 grammes de farine T 55
55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

Lorsque je fais une tarte avec une crème d’amandes, j’utilise le reste d’œuf pour la dorure. Ici, il faut sacrifier un œuf.

10 grammes d’œuf entier battu (le poids est indicatif)
2 grammes de crème liquide

Pour le croustillant praliné

30 grammes de feuilletine (ou gavottes écrasées)
60 grammes de praliné
15 grammes de chocolat blanc

Pour la crème namelaka

100 grammes de crème liquide
85 grammes de chocolat blanc (ou noir ou lait)
50 grammes de lait entier
1 grammes de gélatine
6 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)

Pour les feuilles en chocolat

Il est difficile de donner un poids pour le chocolat. Il faut fondre un tout petit peu et recommencer si d’aventure ce n’était pas suffisant.

chocolat noir
chocolat au lait
chocolat Dulcey
chocolat blanc

Il y a 41 feuilles sur la tarte. Il faut en prévoir davantage car certaines peuvent casser. Les feuilles de chocolat noir sont plus grandes que celles du centre. L’idéal est d’avoir des feuilles de différentes tailles.

50 feuilles avec des nervures bien marquées

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème namelaka doit se préparer plusieurs heures avant, le croustillant praliné se prépare pendant que le fond de tarte cuit, les feuilles sont longues à faire mais elles se conservent très bien au réfrigérateur et peuvent donc se faire tranquillement la veille.

Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire la pâte pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Sortir la pâte du four et retirer le cadre. Fouetter l’œuf, ajouter la crème liquide et mélanger. Dorer l’intérieur et l’extérieur de la pâte avec un pinceau. Laisser cuire pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépend du four et de l’épaisseur de la pâte. Lorsque la pâte est dorée, on arrête la cuisson, je ne regarde jamais la montre, je me fie à la couleur de la pâte. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Pendant que la pâte cuit, on prépare le croustillant praliné.

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Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Étaler le croustillant sur le fond de pâte froid. Laisser au frais.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain- marie.

Ajoutez l’eau à la gélatine en poudre et laisser gonfler. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain-marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer.

Verser sur le croustillant et laisser cristalliser au réfrigérateur (idéalement 12 heures).

Les feuilles en chocolat

C’est la partie fastidieuse de la recette. Il faut passer plusieurs couches de chocolat sur les feuilles ET les décoller délicatement lorsque le chocolat a durci. Après plusieurs essais infructueux, j’ai mis les feuilles au congélateur entre chaque couche et j’ai pu les décoller plus facilement en passant une fine lame de couteau entre la feuille naturelle et celle en chocolat. Je n’ai pas tempéré le chocolat parce qu’avec de si petites quantités, c’est impossible c’est pourquoi les feuilles ne brillent pas.

Nettoyer les feuilles naturelles, les classer par taille. Tracer un cercle de la dimension de la tarte sur une feuille de papier. Disposer les feuilles telles qu’elles seront sur la tarte. Faire fondre un peu de chocolat noir au bain marie. Passer une couche sur la feuille. Laisser durcir au congélateur. Passer autant de couches que nécessaire. On ne doit plus avoir de transparence.