La tarte aux pommes d’Olivier Bajard

« Je suis d’or rouge et de miel jaune
Comme la lune à son lever
Et j’éclaire tout le pommier. »
Maurice Carême

Quoi de plus banal qu’une tarte aux pomme ? Elle est ici sublimée par Olivier Bajard qui lui a ajouté un caramel beurre salé ainsi que des amandes cristallisées à la fleur d’oranger. Je l’ai faite plusieurs fois, toujours avec le même succès, avec de la pâte feuilletée et aussi avec de la pâte sucrée. La pâte feuilletée maison prend beaucoup de temps mais vous pouvez vous la procurer chez le pâtissier du coin ou dans une grande surface. Pour le reste, rien de bien compliqué. J’ai coupé très finement les pommes à la mandoline ce qui rend la cuisson plus régulière. Le caramel beurre salé est parfumé avec des kumquats mais le parfum ne se sentait pas beaucoup, peut-être faudrait-il en mettre davantage

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 mandoline
• 1 petite casserole
• 1 casserole moyenne
• 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisson
• 1 maryse
• 1 cadre à pâtisserie de 22 centimètres (ou 1 moule à tarte)
• 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 pinceau alimentaire
• 1 petite passoire

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Ingrédients

Pour la pâte

• pâte feuilletée à acheter chez le pâtissier ou en grande surface
• pâte sucrée recette ici Ma pâte sucrée

Pour le caramel beurre salé aux kumquats

• 50 grammes de sucre semoule
• 50 grammes de glucose
• 20 grammes de cassonade
• 50 grammes de crème liquide
• 50 grammes de kumquats
• 50 grammes de beurre demi-sel (ou ajouter du sel au beurre doux)

Pour les pommes

• 2 ou 3 pommes Pink lady (cela dépend de la taille)
• 10 grammes de beurre

Pour les amandes cristallisées

• 60 grammes d’amandes effilées
• 12 grammes de sucre en poudre
• 5 grammes d’eau
• 5 grammes de fleur d’oranger

Pour la décoration

• sucre glace

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Organisation

Si vous choisissez d’utiliser de la pâte feuilletée achetée, la tarte sera vite prête. Si vous optez pour la pâte sucrée, il faudra la préparer au moins quatre heures avant puis la congeler ou bien la préparer la veille foncer le moule le lendemain et prévoir 25 minutes de congélation. J’ai essayé les deux. Avec la pâte feuilletée, le visuel est plus joli car la pâte gonfle un peu et les amandes ne se retrouvent pas enfoncées comme c’est un peu le cas avec la pâte sucrée. De plus le feuilletage se marie bien avec le caramel beurre salé car il est moins présent que la pâte sucrée qui prend un peu le dessus. Mais la pâte sucrée a un goût délicieux qui va bien avec celui des pommes. Cela donne donc deux tartes différentes mais intéressantes toutes les deux. A vous de choisir.

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Préparation

Le caramel

Il faut commencer par préparer le caramel. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec les kumquats coupés en deux et réserver (mettre de côté). Je n’ai pas trouvé que l’on sentait beaucoup la saveur du kumquat. peut-être faudrait-il les laisser infuser toute une nuit. Ou en mettre davantage.

Verser le sucre en poudre, la cassonade et le glucose dans une casserole ou une poêle. 

Faire fondre les sucres et porter le caramel à 180°C. Le caramel doit être ambré. Il ne doit pas brûler faute de quoi il sera amer.

Ajouter la crème. J’ai pressé les kumquats à travers une passoire pour récupérer un peu de jus (attention aux projections). Mélanger avec une maryse.

Ajouter le beurre.

Mélanger en insistant pour bien incorporer le beurre qui lorsqu’il se liquéfie s’incorpore difficilement. Remettre sur feu doux pour que le caramel soit bien lisse. Réserver en attendant que la pâte soit cuite à blanc.

La pâte

Il faut maintenant cuire la pâte à blanc. Préchauffer le four à 180°C. Si vous avez une pâte feuilletée, il suffit de foncer un moule, de piquer la pâte, de mettre du papier sulfurisé sur la pâte et de mettre des billes de cuisson ou des haricots secs  dessus pour éviter que le feuilletage gonfle trop. Si vous choisissez la pâte sucrée, il faut procéder comme ici Ma pâte sucrée, foncer le moule et le congeler pendant 25 minutes. Lorsque la pâte est congelée, on la met directement dans le four chaud. Cuire environ 15 minutes. La pâte ne doit pas être trop dorée car elle va cuire une deuxième fois.

Les pommes

Pendant que la pâte est au four, on s’occupe des pommes. Avec la pâte sucrée, j’ai fait deux épaisseurs de pommes (mais j’aurais dû en faire trois) et je n’ai gardé la peau que pour la couche du dessus. J’ai donc épluché une pomme que j’ai vidée et coupée en lamelles pour la première couche. J’ai lavé la deuxième pomme et je l’ai taillée avec la peau. Pour éviter que les pommes noircissent,on peut les mettre en attente dans de l’eau citronnée (je ne l’ai pas fait et elles n’ont pas eu le temps de vraiment noircir).

Cuisson de la tarte

Lorsque la pâte est cuite à blanc, verser le caramel dans le fond de tarte.

Disposer les deux ou trois rangées de pommes sur le caramel. Voici le début du montage.

J’ai fait une petite rose pour le centre de la tarte. Il suffit de prendre de petites lamelles de pommes très fines et de les rouler. On peut les passer quelques minutes au four pour les ramollir. Mais on peut juste tailler un cercle.

Lorsque c’est terminé, il faut badigeonner la tarte avec le beurre fondu.

Cuire à 160°C pendant environ 20-30 minutes. Vérifiez la couleur de la pâte qui doit être dorée. Laisser le four allumé à 150°C pour les amandes.

Les amandes cristallisées

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger.

Verser sur les amandes et mélanger.

Disposer les amandes sur un tapis de cuisson ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes. Il faut surveiller car les amandes étant fines, elles cuisent très vite. Saupoudrer de sucre glace.

Disposer les amandes autour de la tarte. Ci-dessous la version pâte sucrée.

Bonne dégustation !

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