Vocabulaire usuel de la pâtisserie

Ce petit lexique n’a pas la prétention de contenir tous les termes utilisés par les pâtissiers professionnels. Il vous permettra néanmoins d’en connaître les principaux.

Abaisser

Étaler une pâte (sucrée, brisée, sablée, feuilletée) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

 

Appareil

Mélange d’ingrédients.

 

Beurre noisette

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la formation d’un dépôt blanchâtre (le petit lait) qui, en caramélisant donne un petit goût de noisette. Attention à ne pas le laisser brunir.

 

Beurre pommade

Beurre à température ambiante que l’on travaille pour qu’il soit très mou, comme une pommade.

 

Blanchir

Action de fouetter les jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent jaune pâle.

 

Brunoise

Aliment coupé en tout petits dés.

 

Chablonner

Enduire la surface d’un biscuit, fond de tarte, d’une génoise, d’une meringue … d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau pour éviter au gâteau de coller au fond de l’assiette de service, lui éviter de se casser et aussi pour imperméabiliser les tartes destinées à recevoir des préparations humides.

 

Chemiser

Recouvrir un moule ou un cercle d’une légère couche de glace, gelée, chocolat, caramel ou papier sulfurisé …

 

Clarifier

Clarifier un œuf : séparer le blanc du jaune.

Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux pour en ôter le petit lait (les particules solides.

 

Crémer

Travailler une matière grasse (comme le beurre) seule ou avec du sucre pour lui donner la consistance d’une crème.

 

Croûter

Séchage à l’air d’une préparation avant de la cuire pour que la surface durcisse légèrement. Dans certaines recettes on demande de faire croûter les macarons.

 

Cuisson à blanc

Précuire ou cuire un fond de tarte.

 

Filmer au contact

Recouvrir une préparation d’un film alimentaire pour éviter la condensation et la formation d’une croûte.

 

Foncer 

Garnir un moule à tarte ou un cercle avec de la pâte.

 

Fraiser

Écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser  en évitant de la rendre élastique.

 

Glacer

Recouvrir une pâtisserie d’un glaçage

 

Puncher

Faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie (génoise, biscuit cuillère …) pour l’imbiber et la parfumer.

 

Serrer

Fouetter les blancs d’œufs en neige en ajoutant du sucre pour les rendre plus fermes et homogènes.