Ma crème au citron

« Plus un citron est pressé, plus il se dépêche »
Pierre Dac

C’est une petite crème sans prétention inratable et très vite prête. Je m’en sers pour recouvrir les cheesecakes lorsque je suis « pressée » et que je n’ai pas eu le temps de préparer un crémeux, pour étaler sur de la brioche ou des crêpes. J’en connais qui la mangent à la cuillère. Si vous savez faire une crème pâtissière, vous savez faire ma crème au citron car ce n’est rien d’autre qu’une sorte de pâtissière dans laquelle le lait est remplacé par du jus de citron (mêmes ingrédients, même préparation). Avec ces proportions je remplis un grand pot de confiture et il m’en reste.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 casserole
• 1 petit fouet ou mieux 1 cuillère magique

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• 100 grammes de jus de citron frais
• 170 grammes de sucre
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 50 grammes de beurre

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Organisation

La crème se fait très vite. Elle peut se préparer la veille. Elle se garde plusieurs jours au frais dans un bocal fermé.

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Préparation

Dans un cul-de-poule verser les œufs et le sucre.

Fouetter et ajouter la maïzena.

Mélanger, réserver (mettre en attente). Faire chauffer le jus de citron et le verser bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena.

Mélanger et reverser dans la casserole. Faire bouillir en mélangeant sans arrêter avec la cuillère magique. Attention, la crème risque d’attacher. Pour éviter cela, baisser le feu, soulever la casserole de temps en temps, mélanger et remettre sur le feu. La crème va épaissir. Lorsqu’elle est cuite et donc a bien épaissi, il faut la laisser refroidir un peu puis ajouter le beurre. Bien mélanger pour qu’il s’incorpore bien.

Il ne reste plus qu’à mettre la crème en pot. Le mien était un peu trop petit.

Voyez un peu la texture.

Bonne dégustation !

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La meringue italienne

« Les nuages représentent une grande terre de hautes montagnes, séparées par des vallées profondes et surmontées de rochers pyramidaux. »
Bernardin de Saint Pierre

C’est une meringue que l’on utilise pour les macarons, la meringue sur les tartes au citron …. Elle en effraye plus d’un.e et pourtant elle est inratable pour peu que l’on dispose d’un thermomètre ou d’une sonde de cuisine.

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Matériel utilisé

• 1 robot ou un fouet électrique
• 1 sonde ou 1 thermomètre alimentaire
• 1 casserole

• 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
• 40 grammes d’eau
• 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
• 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante

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Organisation

Cette meringue doit se préparer le jour même. L’idéal étant de la faire juste avant le dressage.

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Préparation

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole pour faire un sirop que l’on versera à 118°C sur les blancs un peu montés. Les blancs vont cuire, la meringue se tiendra mieux, sera plus brillante et se conservera davantage qu’une meringue française (blancs montés avec le sucre).

Pendant que le sirop chauffe, il faut mettre les 25 grammes de sucre avec les blancs dans la cuve du robot.

Lorsque le sirop est à 104 °C, on commencer à fouetter les blancs. ATTENTION, les blancs doivent être au bec d’oiseau, comme une crème à raser et surtout pas durs. Voici la consistance que doivent avoir les blancs juste avant de verser le sirop. Si les blancs sont trop fermes, ils vont grainer et la meringue ne montera pas. Il faut donc surveiller à la fois la température du sirop et la texture des blancs. En général, je commence à monter les blancs bien avant 104°C et j’arrête lorsqu’ils sont prêts. Éventuellement je les fouette un peu juste au moment de verser le sirop.

Lorsque le sirop est à 118°C et que les blancs sont prêts, il faut verser le sirop lentement sur les blancs entre le bord du bol et le fouet tout en continuant de les fouetter. N’ayant que deux mains, il était impossible de faire une photo pendant que je versais le sirop. Il faut continuer à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir blanche brillante et très ferme.

Il ne reste qu’à mettre en poche la meringue et la dresser comme vous préférez. Voici ce que cela donne sur une tartelette. La meringue italienne se colore très bien au chalumeau.

Bonne dégustation !

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Crémeux au citron

C’est une crème délicieuse avec laquelle on peut faire une tarte au citron ou l’utiliser pour d’autres préparations. Elle est inratable et rapide à faire. On peut la préparer la veille.

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Matériel nécessaire

• 1 casserole
• 1 cul-de-poule ou saladier
• 1 fouet ou cuillère magique
• 1 récipient haut
• 1 sonde ou un thermomètre de cuisson
• 1 mixeur plongeant

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Ingrédients

• 120 g de jus de citron jaune (environ deux citrons)
• 110 grammes de sucre
• 130 grammes d’œuf entier
• 30 grammes de jaune d’œuf
• 5 grammes de maïzéna
• 2 grammes de gélatine (1 feuille) + 10 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
• 90 grammes de beurre à température ambiante

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Organisation

La crème doit refroidir (40 °C) pour pouvoir incorporer le beurre, cela prend une vingtaine de minutes. Elle doit encore refroidir afin de durcir pour pouvoir être utilisée. Il faut donc la préparer plusieurs heures à l’avance.

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Préparation

Il faut commencer par s’occuper de la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut la faire tremper dans l’eau froide. Si vous avez, comme moi, de la gélatine en poudre il faut lui ajouter 5 fois son poids en eau et attendre que le liquide soit complètement absorbé.

Mettre ensuite le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition. Pendant ce temps, on verse le sucre et la maïzena dans un saladier. Ajouter tous les oeufs, entiers et jaunes. Attention, la crème est très citronnée. Si vous aimez les crèmes moins acides, augmentez un peu la quantité de sucre.

Fouetter.

Verser le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, mélanger et reverser dans la casserole pour cuire la crème comme une crème pâtissière. Elle va épaissir. Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine.

Il faut la laisser revenir à 40°C. Lorsqu’elle est à la bonne température, il faut la mettre dans un récipient haut pour mixer le beurre avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre petit à petit et mixer longuement (10 bonnes minutes)

La crème est prête, il faut la filmer et la mettre au frais avant de l’utiliser.

Bonne dégustation !

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Crème d’amandes

« Il est dans le Midi des fleurs d’un rose pâle
Dont le soleil d’hiver couronne l’amandier ;
On dirait des flocons de neige virginale
Rougis par les rayons d’un soleil printanier. »
Louise Colet

C’est une crème que l’on utilise comme base dans les tartes. Elle permet d’imperméabiliser la pâte qui restera ainsi bien croquante et d’apporter du moelleux. Elle est simple et rapide à faire. La quantité dépend de la taille de la tarte. Pour une tarte de 19 centimètres, celle que je fais le plus souvent, j’utilise entre 120 et 140 grammes de crème. Je donne ici les proportions pour une tarte de 21 centimètres. Vous pouvez augmenter ou diminuer un peu les quantités selon que vous voulez une crème plus ou moins épaisse. Mais on aura toujours le même poids de beurre, de sucre, de poudre d’amandes et d’œuf entier battu.

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Matériel nécessaire

• 1 balance
• 1 robot ou 1 fouet électrique
• 1 maryse

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Ingrédients

• 40 grammes de beurre pommade (mou)
• 40 grammes de sucre
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 40 grammes d ‘œuf entier battu

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Organisation

C’est une crème qui se fait au dernier moment. Il faut juste penser à sortir le beurre bien à l’avance pour qu’il soit bien mou.

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Préparation

Crémer beurre avec le sucre, c’est-à-dire le fouetter longuement.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée.

La crème se met sur un fond de tarte cuit à blanc ET froid. 

On peut mettre des fruits frais ou des aromates avant la cuisson.

La crème ne doit pas cuire trop longtemps pour rester moelleuse. Elle doit être juste prise.

Il ne reste plus qu’à ajouter une crème, une compotée, des fruits …

Bonne dégustation !

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La crème pâtissière

Elle est présente dans de nombreuses pâtisseries (tartes aux fruits, mille feuilles, flan parisien, garnissage des choux, des religieuses, des éclairs …). C’est également la base de nombreuses autres crèmes comme la crème mousseline ou la crème au beurre par exemple. On peut la parfumer à la vanille, au chocolat, au café, à la fève tonka, à la pistache …. C’est une crème inratable. Et délicieuse !

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Matériel nécessaire

• 1 casserole
• 1 cul-de-poule ou saladier
• 1 petit fouet ou une cuillère magique
• 1 maryse ou une corne à pâtisserie
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour 370 grammes de crème pâtissière

• 250 grammes de lait entier
• 60 grammes de jaunes d’œufs
• 60 grammes de sucre semoule
• 25 grammes de maïzéna
• 25 grammes de beurre
• 1/2 gousse de vanille ou un parfum de votre choix (fève tonka, fleur d’oranger …)

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Organisation

C’est une crème rapide à faire. On peut donc la préparer le jour même de son utilisation. Il faut prévoir une bonne demie heure pour laisser la vanille infuser dans le lait (certains pâtissiers la laissent toute une nuit) et du temps pour refroidissement lorsqu’elle rentre dans la composition d’une autre crème comme la crème mousseline par exemple. C’est une crème qui ne se congèle pas et qui ne se garde pas longtemps.

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Préparation

Écraser, fendre la gousse de vanille et tout mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition et laisser infuser une bonne demie heure.

Pendant que la vanille infuse, fouetter les jaunes avec le sucre sans les blanchir.

Ajouter la maïzéna. Bien mélanger.

Porter à nouveau le lait à ébullition et verser 1/3 du liquide bouillant sur le mélange œufs-lait-maïzéna. Bien mélanger puis ajouter le reste du lait.

Retirer la gousse de vanille, reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant constamment pour que la crème n’attache pas. Dès que la crème a épaissi, retirer du feu et ajouter le beurre.

Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé dans la crème. Passer au tamis ou au chinois (une petite passoire fait aussi l’affaire) cela permet d’avoir une crème plus fine, sans les petites peaux du lait et les éventuels petits grumeaux. Si la crème doit refroidir, il faut la mettre dans un récipient, plat de préférence (le refroidissement sera plus rapide). Poser un film alimentaire au contact de la crème. Le film évite à la crème de former une croûte à la surface. Il se retire très facilement lorsque la crème est froide. Autrefois, lorsque le film plastique n’existait pas, on passait un peu de beurre sur la surface.  Avant de l’utiliser, une fois refroidie, il faut la fouetter pour la lisser.

Ne jetez surtout pas les blancs d’œufs. Vous pouvez en faire des financiers, des amaretti, des meringues, une pavlova, des macarons ! Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur dans un pot à confiture par exemple. Ils peuvent aussi être congelés

 

Bonne dégustation !

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Crème brûlée à la vanille

«La plante qui produirait la vanille, mais qui, parce que, chez elle, l’organe mâle est séparé par une cloison de l’organe femelle, demeure stérile »
Marcel Proust

C’est la première recette de ce blog parce qu’elle rapide à faire, à la portée de tous et fait toujours son petit effet auprès des amis.

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Matériel nécessaire

• 1 balance (de préférence électronique)
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 1 petit fouet
• 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre  à crème brûlée
• 1 chalumeau de cuisine

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Ingrédients

• 8 jaunes d’œufs
• 800 grammes de crème liquide à 30% de matière grasse (crème fleurette)
• 100 grammes de sucre semoule
• 20 grammes de cassonade* ou de sucre semoule pour caraméliser
• 1 belle gousse de vanille

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Organisation

Les crèmes doivent être bien froides pour pouvoir être caramélisées. Il faudra donc les préparer la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir et les laisser au réfrigérateur AVANT la caramélisation qui se fait au tout dernier moment. On peut mettre les crèmes une fois caramélisées au frais une demie heure maximum, le caramel mis au réfrigérateur fond ! Si vous utilisez de la vanille en gousse il vaut mieux prévoir une bonne heure pour qu’elle infuse.

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Préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger jaunes et sucre avec une cuillère en bois, sans faire mousser.

Aplatir la gousse de vanille avec un couteau, la fendre, la gratter et mettre graines et gousse à chauffer avec la crème. Laisser infuser 1 bonne heure.

Au bout de ce temps, enlever la gousse, filtrer au-dessus de l’appareil œufs-sucre et mélanger. Répartir dans des ramequins. Cuire au bain-marie pendant environ 30 – 45 minutes. Ce temps est une indication qui dépend du four de chacun. Il faudra donc vérifier la cuisson et lorsque la crème est prise, sortir les ramequins du four (je fais bouger un ramequin).

Il faut ensuite laisser les crèmes refroidir puis les mettre au frais.

Avant de servir, on saupoudre les crèmes de sucre semoule ou de cassonade* et on les brûle au chalumeau. On peut saupoudrer une deuxième fois les crèmes pour une couche de caramel plus régulière et un peu plus épaisse.

*La cassonade a des grains assez gros. Avec nos petits chalumeaux ils mettent longtemps à se transformer en caramel et la crème fond un peu. Pour éviter ce problème deux solutions : le sucre semoule ou alors on peut mixer la cassonade pour la rendre plus fine.

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Bonne dégustation !

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