Ma Dame ne donne pas
Des baisers, mais des appas
Qui seuls nourrissent mon âme,
Les biens dont les Dieux sont sous,
Du Nectar, du sucre doux,
De la cannelle et du bâme
Pierre de Ronsard
– Des brioches à la cardamome et à la cannelle, ça vous tente ?
– A la cannelle oui, avec de la cardamome en plus, je ne sais pas. Fais, on te dira.
Les Kanelbullens sont des brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome, que l’on trouve partout dans le pays, ai-je lu. C’est très tentant. Une brioche à laquelle on a dédié une journée doit être délicieuse. Les recettes que l’on trouve ici et là, permettent de faire une vingtaine de brioches. C’est beaucoup. J’ai donc adapté pour obtenir une quantité moindre. Ce qui fait tout de même 12 brioches. J’ai aussi fait à ma manière : pas de levure émiettée mais dissoute dans le lait tiède (mais je ne sais pas si c’est mieux), et de l’eau dans le four pour créer de l’humidité (j’ai lu qu’ainsi les brioches restaient moelleuses plus longtemps). Elles ne présentent aucune difficulté, pour peu que l’on possède un robot, ou des bras puissants. C’est le tressage qui est intéressant. Et difficile à expliquer. Les images étant plus parlantes que les mots, je me suis décidée à faire une vidéo. Mais je n’y connais rien et ne sais même pas comment mettre l’appareil photo en mode vidéo. Et puis, comment façonner et filmer en même temps ? J’ai donc réquisitionné les services de mon goûteur habituel. N’étant pas non plus experte en tressage de kanelbullens, je suggère d’en façonner un sans caméra pour m’exercer. Une répétition en somme. Ce fut parfait. On « tourne », et plus rien ne va. Mes mains terminent hors champ, elles se lèvent et tout devient flou, on voit une partie du tapis, je commence trop tôt. Il ne reste plus qu’une brioche à faire tant pis si c’est mauvais. Et là, les dieux de la pâtisserie sont avec nous et tout fonctionne presque bien (si on oublie les mains hésitantes et deux ou trois petites choses). Nous avons passé un certain temps à nettoyer la table, filmer et recommencer. On m’y reprendra à vouloir faire du cinéma !
– Ce sont les mêmes brioches que celles qu’on nous servait parfois avec le café à l’institut Mittag Leffler. Mais meilleures !
Ouf !
Matériel utilisé
- 1 balance
- 1 robot
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 cul-de-poule ou 1 saladier
- 1 torchon propre
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
- 1 petite casserole
- 1 pinceau alimentaire
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 330 grammes de farine T 45
- 40 grammes de sucre semoule
- 10 grammes de levure fraîche
- 4 grammes de sel fin
- 2 grammes de cardamome moulue
- 115 grammes de lait entier
- 75 grammes d ‘œuf entier (2 œufs, on garde ce qui reste du 2e œuf pour la dorure)
- 100 grammes de beurre pommade (mou)
Pour le beurre à la cannelle
- 100 grammes de beurre mou
- 75 grammes de sucre semoule
- 12 grammes de cannelle
Pour le sirop
- 35 grammes de sucre semoule
- 35 grammes d ‘eau
Pour les finitions
- sucre en grains (facultatif)
- le reste de l’œuf battu pour la dorure
Organisation
Comme toutes les pâtes levées, celle-ci ne déroge pas à la règle : c’est long ! Mais on peut préparer la pâte la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit, ce qui a aussi pour intérêt de mieux diffuser les arômes. Le lendemain, la pousse sera un peu plus longue. Mais si on est pressé, il est possible de mettre la pâte dans un four légèrement tiède. La cuisson est très rapide car ce sont de petites brioches.
Préparation
La veille, la pâte à brioche
Délayer la levure dans le lait tiède (moins de 35°C).
Tamiser la farine et la poudre de cardamome (je mélange avec un petit fouet). Dans la cuve du robot, verser la farine, le lait, le sucre, la levure, qui ne doit pas toucher le sel, et les œufs battus.
Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher des parois de la cuve. Ajouter le beurre mou petit à petit.
Pétrir encore 10 minutes. La pâte devient élastique et ne colle pas aux doigts.
Mettre dans un saladier recouvert d’un torchon, laisser à température ambiante environ une heure puis mettre au réfrigérateur à 5°C toute la nuit. On peut cuire les brioches le jour même, pour cela il suffit de laisser pousser la pâte près d’une source de chaleur, dans un four chauffé à 30°C. On peut également placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.
Le lendemain
La pousse
Laisser dans un endroit chaud, près d’un radiateur par exemple. La pâte doit doubler de volume. Cela peut prendre plusieurs heures. Pour accélérer, on peut comme je l’ai expliqué précédemment, mettre un récipient avec de l’eau bien chaude dans le four et y enfermer le saladier. Pour ma part, je fais chauffer le four un tout petit peu sans la grille, je l’éteins, l’ouvre et lorsque la température est à 30°C, j’y enferme la pâte. Si vous avez un four avec fonction étuve, ce sera plus simple. La pâte doit au moins doubler de volume.
Lorsque la pâte a bien gonflé, il faut la dégazer avec le poing.
Le beurre à la cannelle
Mélanger le sucre avec la cannelle. Ajouter le beurre.
Mélanger.
Le façonnage des brioches
Étaler la pâte à brioche en formant un rectangle d’environ 24 centimètres de largeur sur 40 centimètres de longueur.
Tartiner le rectangle de pâte avec tout le beurre à la cannelle.
Plier en trois : la première moitié vers le milieu.
La deuxième moitié recouvre la première.
Étaler dans la largeur. On obtient un rectangle d’environ 20 centimètres de large. Couper des bandes de 1,5 centimètres de largeur. Ici mon rectangle était plus petit et plus long, j’ai obtenu 9 brioches. J’en ai refait et j’ai obtenu 11 bandes (une était un peu large, je l’ai recoupée).
On peut enrouler chaque bande ou faire un tressage plus traditionnel. On enroule la bande de pâte deux fois autour de l’index et du majeur, on passe par dessus et on vient rentrer le bout sous le nœud. J’ai fait une petite vidéo qui, je pense sera plus explicite.
Voilà ce que donne le tressage. La brioche de la vidéo est celle de droite.
Préchauffer le four à 180°C. Poser les brioches sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier cuisson. Dorer avec l’œuf battu puis parsemer de sucre en grains. Laisser gonfler une bonne demie heure.
Cuire environ 15 minutes à 180°C. Je verse un verre d’eau dans le four pour créer de la vapeur, les brioches se dessèchent moins vite dit-on. Chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop. Lorsque les brioches sont dorées, les mettre à refroidir sur une grille et passer tout le sirop au pinceau.
Bonne dégustation !
C’est pas de la tarte ! 