Cheesecake au citron et aux fruits rouges de Jean-François Piège

« Viens encore, viens ma favorite
Descendons ensemble au jardin
Viens effeuiller la marguerite
De l’été de la Saint Martin »
Georges Brassens

Une merveille le cheesecake de Jean-François Piège. Contrairement aux cheesecakes habituels, celui-ci ne comporte pas de farine dans la crème ce qui le rend particulièrement onctueux. Je l’ai recouvert d’un crèmeux au citron, et décoré avec des fruits rouges. Mais j’aurai aussi bien pu faire un coulis. Je fais moi même la base biscuite mais on peut remplacer la pâte sucrée par des biscuits du commerce finement écrasés et les mélanger à du beurre. Ce cheesecake ne demande aucun tour de main particulier. Il sera bien meilleur s’il est fait la veille.

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Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 moule à charnière de 16 centimètres (le mien mesure 18 cm)
• 1 robot ou un fouet électrique
• 1 robot coupe
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 toile en silicone ou du papier sulfurisé
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 sonde ou 1 thermomètre de cuisson
• 1 mixeur plongeant
• 1 récipient haut
• 1 spatule coudée
• emporte-pièce marguerite

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

• 130 grammes de farine T 55
• 30 grammes de sucre glace
• 55 + 30 grammes de beurre pommade (mou)
• 25 grammes d’oeuf entier à température ambiante
• 18 grammes de vergeoise
• 1 pincée de sel
• Zeste d’un demi citron

Pour la crème au fromage

• 400 grammes de fromage à la crème type Philadelphia ou St Moret
• 55 grammes de crème liquide entière
• 50 grammes de sucre
• 2 oeufs entiers
• 1 jaune d’oeuf

Pour le crèmeux au citron

Il restera beaucoup de crémeux. Vous pouvez donc diviser ces quantités par 2 mais même en divisant ce sera trop (difficile de diviser 2 grammes de gélatine par 3 ou 4). Le crémeux peut être utilisé pour une tarte au citron, des crêpes …

Pour la décoration

• groseilles
• framboises
• zestes de citron vert
• pâte à sucre

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Organisation

Le cheesecake doit se faire la veille car il est bien meilleur lorsqu’il reste une nuit au frais. La cuisson est longue (1 h 15 au moins) et le gâteau doit ensuite rester une bonne heure dans le four.  Le crémeux se fait également la veille. Seule la décoration se fait le jour même.

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Préparation

Pour la pâte sucrée

Dans la plupart des recettes de cheesecakes, la croûte est faite à base de biscuits écrasés et mélangés avec du beurre fondu. Vous pouvez bine sûr choisir cette option qui est plus rapide. Mais je ne saurais trop vous conseiller de faire la pâte sucrée car ce n’est pas très long et le résultat est bien meilleur. Comme la pâte va être mixée, il est inutile de la laisser reposer au frais car peu importe si elle gonfle. On va donc procéder comme pour une pâte sucrée habituelle.

Préchauffer le four à 180°C. Dans la cuve du robot, crémer 55 grammes de beurre avec le sucre glace. Ajouter le sel, les zestes de citron et l’oeuf. Bien mélanger. Incorporer rapidement la farine. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de silicone. Cuire pendant environ 20 minutes. Elle doit être dorée.

Lorsque la pâte est froide, la casser en petis morceaux et la réduire en poudre. Si vous n’avez pas de robot coupe, il suffit de la mettre dans un sac de congélation et de l’écraser avec le rouleau à pâtisserie.

Ajouter 30 grammes de beurre et la vergeoise. Mixer.

Tapisser le moule à charnière de papier sulfurisé (le fond et le bord) et tasser la pâte mixée au fond du moule (je n’ai pas tout mis car je ne voulais pas une croûte trop épaisse). Si vous n’avez pas de moule à charnière, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie mais pas un moule à gâteau caril vous serait alors impossible de démouler le cheesecake.

Mettre le moule au réfrigérateur. Le beurre va figer et cela va éviter d’avoir de petits morceaux de biscuits qui se mélangent à la crème. Baisser le four à 90°C.

La crème au Philadelphia

Philadelphia ou St Moret ? Le Philadelphia convient mieux au chesecake car le St Moret est moins onctueux et de plus, il est un peu salé. La crème peut se faire au robot ou au fouet à main. Dans la cuve du robot, fouetter le Philadelphia avec le sucre.

Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger.

Ajouter les oeufs entiers un à un en fouettant bien.

Ajouter la crème liquide et mélanger.

Verser la crème dans le moule et cuire à 90°C pendant environ 1h30.

La crème doit être tremblotante au centre mais prise.

Filmer et laisser au frigo pendant toute la nuit.

Le crèmeux au citron

Il faut commencer par s’occuper de la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut la faire tremper dans l’eau froide. Si vous avez, comme moi, de la gélatine en poudre il faut lui ajouter 5 fois son poids en eau et attendre que le liquide soit complètement absorbé.

Mettre ensuite le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition. Pendant ce temps, on verse le sucre et la maïzena dans un saladier. Attention, la crème est très citronnée. Si vous aimez les crèmes moins acides, augmentez un peu la quantité de sucre.

Fouetter.

Verser le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, mélanger et reverser dans la casserole pour cuire la crème comme une crème pâtissière. Elle va épaissir.

Il faut la laisser revenir à 40°C. Lorsqu’elle est à la bonne température, il faut la mettre dans un récipient haut pour mixer le beurre avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre petit à petit et mixer longuement (10 bonnes minutes)

La crème est prête, il faut la filmer et la mettre au frais avant de l’utiliser.

Le lendemain, lorsque le chessecake est froid, le recouvrir de crème au citron. Lisser avec une spatule coudée.

A ce stade, vous pouvez laisser le cheesecake ainsi ou le décorer. J’ai fait des marguerites avec de la pâte à sucre mais ce n’est pas indispensable. J’ai mis des groseilles en couronne, coupé des rondelles de framboises, et de petits morceaux de kiwi. J’ai zesté un citron vert sur la crème au citron et disposé les marguerites ça et là.

Voici la version 25 centimètres avec des mûres en plus.

Bonne dégustation !

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