Tarte aux figues de Montreuil de Cédric Grolet

« Je trace ton nom sur le figuier mâle
Qui a ce parfum des corps entr’aimés
Ton nom va grandir dans l’écorce pâle
Avec l’arbre et l’ombre au jardin fermé

Peu à peu perdant la forme des lettres
Qu’il s’écarte donc comme font les plaies
Illisible alors au passant peut-être
Ce cri de soleil dont je t’appelais »
Louis Aragon

Je voulais faire la tarte aux figues de Cédric Grolet depuis un petit moment. Mais elle nécessite une feuille de figuier qui sert à faire 30 grammes de sirop. Et ça, nos marchands parisiens n’en ont pas. J’ai des amis à Montreuil qui ont un figuier et les figues cette années sont particulièrement savoureuses. C’est à une encablure de chez moi par le métro. Seulement voilà, lorsque nous arrivons, il fait nuit, les figues ont été transformées en confitures et celles qui restent sont très haut dans l’arbre. Une lampe de poche, et des amis intrépides n’hésitant pas à grimper au figuier pour satisfaire mes envies pâtissières et me voilà avec un petit trésor. Comme c’est le cas de toutes les tartes de Cédric Grolet que j’ai faites jusqu’ici, celle-ci n’a rien de compliqué : pâte sucrée, crème d’amandes avec des figues, chair de figue (qu’est-ce ? L’intérieur des figues sans la peau ?), compotée de figues, figues fraîches et Dolç Mataro. Il faut croire que les pâtissiers éprouvent un malin plaisir à utiliser des ingrédients que l’on ne trouve pas aisément. Bien entendu je n’ai pas de Dolç Mataro chez moi. Vous en avez, vous ? Tant pis, je fais sans ce vin cuit catalan car je ne sais pas par quoi le remplacer. Banyuls peut-être. De toutes les façons je n’en ai pas non plus. Je n’aime pas le dressage de Cédric Grolet, les figues disposées ainsi me font penser à des tranches de mortadelle. Je les ai donc mises debout. La tarte est délicieuse, et j’aime à penser que les 30 grammes de sirop de feuille de figuier y sont pour beaucoup.

---

Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
• 1 tapis de silicone
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 pinceau
• 1 grille
• 1 petite spatule coudée
• 2 petites casseroles
• 1 passoire
• 1 couteau
• film alimentaire

---

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

• 150 grammes de beurre pommade (mou)
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de sel
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
• 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec ce qui reste de l’œuf utilisé pour la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

• 10 grammes d’œuf entier
• 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

• 35 grammes de beurre
• 35 grammes de sucre glace
• 35 grammes d’œuf entier
• 35 grammes de poudre d’amandes
• 2 figues

Pour le sirop infusé à la feuille de figuier

1 feuille de figuier dit la recette. Oui mais de quelle taille ? J’en ai pris une moyenne et une petite.

• 75 grammes d’eau
• 7,5 grammes de sucre semoule
• 1 feuille de figuier

Pour la confiture de figues

• 20 grammes de sucre
• 30 grammes de sirop de feuille de figuier
• 250 grammes de figues
• 1,4 grammes de pectine NH
• 1,4 grammes d’acide tartrique (je n’en ai pas j’ai remplacé par du jus de citron)

Pour le montage et les finitions

• 80 de chair de figues (2 figues)
• environ 10 figues fraîches (cela dépend de leur taille et du dressage que vous voulez faire. Si on coupe les figues en tranches il en faudra moins).

---

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. La confiture de figues se fait très rapidement.

---

Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

Le sirop infusé à la feuille de figue

Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole.

Ajouter la feuille de figuier hachée. Laisser infuser 20 bonnes minutes. Passer au chinois et réserver.

La confiture de figues

Mettre le sucre avec le sirop de feuille de figuier dans une casserole et porter à 115°C. Le sirop va épaissir et faire des bulles.

Ajouter les figues et laisser compoter 10 minutes à feu doux.

Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter la pectine et le jus de citron.

Porter à ébullition pendant encore une minute, retirer du feu et mettre de côté.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Insérer des morceaux de figue fraîche. Lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise (j’ai oublié la mienne dans le four). Laisser refroidir.

Montage et finitions

Lorsque la tarte est cuite et refroidie, ajouter de la chair de figues sur la crème d’amandes. J’ai coupé deux figues en 2 et j’ai prélevé l’intérieur.

Garnir de confiture de figues. Lisser. La confiture va servir de « colle » aux figues fraîches.

Couper des figues fraîches en 4 et disposer harmonieusement sur toute la surface de la tarte.

Bonne dégustation !

---

---