Les petits pains au lait

« Dans la cave très basse et très étroite, auprès
Du soupirail prenant le jour au Nord, les jarres
Laissaient se refroidir le lait en blanches mares
Dans les rouges rondeurs de leur ventre de grès. »
Emile Verhaeren

Des petits pains tout moelleux à la saveur des goûters de l’enfance, comme ceux que les mamans fourraient d’une barre de chocolat et accompagnaient d’un verre de lait. Ils ne sont pas difficiles à faire mais il est vrai que cela prend du temps. Comme pour toutes les pâtes levées, c’est long. La pâte se prépare la veille. Le lendemain, on fait le façonnage, on laisse pousser entre 1 et 2 heures et on cuit (c’est la partie la plus rapide : 12 minutes !). J’ai préparé la pâte le vendredi soir, je l’ai divisée en deux pour cuire la moitié le samedi matin et l’autre le dimanche matin. Il vaut mieux consommer les viennoiseries le jour même, le lendemain elles seront moins moelleuses. Certain.e.s les passent quelques minutes au four, je n’ai pas essayé car en général il n’en reste plus le lendemain. Pour qu’elles gardent un peu plus leur moelleux, j’utilise du sucre inverti qui conserve l’humidité (on peut le remplacer par du miel qui est du sucre inverti naturel paraît-il) et je jette un verre d’eau dans le four chaud au moment de mettre les viennoiseries à cuire pour créer de la vapeur. J’ai utilisé de la farine de gruau T 45 qui est idéale pour toutes les pâtes levées mais qu’on ne trouve pas dans tous les supermarchés. La T 45 normale donne de très bons résultats, c’est celle que j’utilise le plus souvent. Avec ces proportions j’ai obtenu 1 kilo de pâte. J’ai fait 10 petits pains de 50 grammes chacun et 7 plus gros de 70 grammes. On peut saupoudrer les petits pains avec du sucre en grains, ou les fourrer avant la cuisson avec une barre de chocolat, de la pâte à tartiner …

Matériel utilisé

1 balance
1 robot
1 petite casserole pour tiédir le lait
1 ou 2 culs-de-poule (si vous fractionnez la pâte)
film alimentaire
papier sulfurisé ou tapis silicone
1 rouleau à pâtisserie
2 plaques à pâtisserie
1 coupe pâte ou un couteau
1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à pains au lait

500 grammes de farine T 45 (j’ai utilisé de la farine de gruau)
9 grammes de sel
50 grammes de sucre semoule
30 grammes de sucre inverti (ou de miel ou de sucre semoule)
15 grammes de levure du boulanger
190 grammes de lait entier
100 grammes d’œufs (2 petits)
125 grammes de beurre pommade

Pour la dorure

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
1 pincée de sel
sucre en grains (facultatif)

Organisation

C’est long. La pâte doit passer une nuit au réfrigérateur et doit lever avant d’être cuite. Le façonnage est un peu fastidieux la première fois. Il faut compter de une à deux heures pour la pousse (cela dépend de la chaleur de la pièce). Lorsque ma cuisine est trop fraîche, je chauffe le four à 25°C, je l’éteins et je mets les pains à lever. La cuisson ne prend que 10 minutes.

Préparation

La veille : préparation de la pâte

Dans le bol du robot, mettre le sucre, le sel et la farine et mélanger.

Faire tiédir une cuillère de lait et délayer la levure. Attention, le lait ne doit pas être trop chaud !

Faire un puits au milieu et verser la levure délayée dans le lait, les œufs et 175 grammes de lait (on garde le reste pour ajuster).

Mélanger à vitesse lente pour bien incorporer la farine aux autres ingrédients. Augmenter la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le reste du lait petit à petit pour que la pâte ne soit ni trop molle ni trop ferme (j’ai tout mis mais cela dépend de la farine).

Ajouter le beurre mou en plusieurs fois. On attend que le beurre soit absorbé par la pâte avant d’en ajouter.

Lorsque tout le beurre a été ajouté et que la pâte l’a complètement absorbé, on pétrit plusieurs minutes, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et claque. Raclez les parois régulièrement pour faire retomber la pâte.

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est homogène et souple.

J’ai divisé la pâte en deux pour pouvoir cuire à différents moments. Laisser pointer à température ambiante pendant 45 minutes en couvrant avec un torchon propre. Huiler légèrement le ou les culs-de-poule. Faire un rabat. On étale la pâte avec la main sur le plan de travail. On tire et on plie sur les quatre coins. On retourne la pâte, on tire bien vers le bas avec les mains et on met dans le cul-de-poule, la soudure vers le bas. Recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour toute la nuit. La pousse lente au frais permet de développer les arômes.

Le lendemain : pousse, façonnage et cuisson

Sortir la pâte du réfrigérateur, appuyer dessus avec le poing pour la dégazer.

Peser et diviser en morceaux de 50 grammes ou plus si vous les préférez plus gros.

Laisser la pâte se détendre pendant environ un quart d’heure. Façonner les pains. Pour cela, fariner le plan de travail et étaler la pâte.

Rabattre les extrémités vers le centre et donner une forme allongée. Si vous voulez fourrer les pains avec une barre de chocolat ou de la pâte à tartiner c’est maintenant.

Poser les pains (soudure vers le bas) sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé en les espaçant d’environ 5 centimètres car ils vont gonfler. J’ai eu besoin de 2 plaques pour chaque cuisson. Laisser pointer (gonfler) pendant environ 2 heures, ou allumer le four et l’éteindre lorsqu’il est à 25°C. Mettre les pains à pousser dans le four éteint.