Clair obscur au citron et pavot noir de Nicolas Bernardé

« Cueillez-moi ce pavot sauvage
Qui croît à l’ombre de ces blés :
On dit qu’il en coule un breuvage
Qui ferme les yeux aux accablés.»
Alphonse de Lamartine

Un autre cake, au pavot bleu et au citron bio (à défaut d’être de Santantonino comme celui de Nicolas Bernardé). C’est une merveille visuelle et gustative, qui demande peu de savoir faire et peu de temps. La recette est de Nicolas Bernardé. On la trouve dans son livre Invitation d’un pâtissier voyageur. C’est l’une des plus simples ! Il conseille de presser le citron sur l’ensemble du cake juste avant de la servir. Et ça change tout !

Matériel utilisé

1 casserole
1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
1 mixeur
1 récipient haut
1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
1 robot ou un batteur électrique
1 cul-de-poule ou un saladier
1 maryse
1 moule à cake de 25 x 7 x 7,5 à bords droits
1 pinceau
film alimentaire

Ingrédients

Dans son livre, Nicolas Bernardé donne des quantités pour 3 cakes de 20 x 7,5 x 5,5. Bien entendu, je souhaitais faire un seul cake et d’une dimension différente. J’ai calculé le volume des 3 petits moules puis le volume du mien et j’ai constaté qu’à très peu de choses près, cela correspondait à la moitié. J’ai donc divisé les quantités par 2 mais j’ai obtenu un cake peu épais. Cela nous a convenu mais si vous voulez un cake plus gros il faudra augmenter les proportions. Je donne ici les quantités pour mon moule et pour un résultat plus fin.

Pour le beurre de citron

20 grammes de glucose
37 grammes de sucre semoule
125 grammes de jus de citron
75 grammes de beurre froid
Zestes de 1,5 citrons

Pour l’appareil à cake

1,5 gramme de sel
175 grammes de beurre de citron
50 grammes de sucre semoule
100 grammes de farine T 55
7,5 grammes de levure chimique
123 grammes d’œufs entiers
50 grammes d’écorces de citron confit coupées en petits cubes
50 grammes de pavot noir

Pour les finitions

nappage abricot ou confiture d’abricot + eau
pavot noir
1 quartier de citron frais

J’ai mis l’équivalent de une cuillère à soupe de nappage et je n’ai pas tout utilisé. Il faut pas mal de pavot pour pouvoir rouler le cake. Mais finalement on en consomme très peu.

Organisation

Le beurre de citron doit se préparer la veille car il doit reposer au frais avant d’être utilisé. Attention, la cuisson du cake est assez longue : 15 + 45 minutes.

Préparation

Le beurre de citron

Verser le glucose et le sucre dans une casserole.

Faire caraméliser jusqu’à obtenir une couleur blonde (aller jusqu’à environ 180°C°).

Verser le jus de citron hors du feu. Normalement le caramel doit fondre mais ce ne fut pas le cas du mien j’ai donc remis la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le caramel fonde totalement.

A partir d’ici, je vous donne la manière de faire de Nicolas Bernardé puis mes commentaires. Verser dans un récipient haut et laisser revenir à 32°C.

Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux et les zestes tout en mixant.

On doit obtenir une émulsion. Le problème c’est que chez moi j’ai obtenu du beurre qui ne s’amalgamait pas avec le jus de citron. Ce qui après réflexion ne m’a pas vraiment étonnée. J’ai donc retiré le jus, mixé le beurre et incorporé le jus petit à petit dans le beurre. Je pense qu’il vaut mieux procéder de cette façon : mixer le beurre avec les zestes et incorporer petit à petit le jus comme on ferait pour une mayonnaise. Mais peut-être ai-je mis de trop gros morceaux de beurre.

Filmer au contact et laisser refroidir idéalement une nuit au réfrigérateur.

L’appareil à cake

Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant pour qu’il soit mou. Préchauffer le four à 160°C. Toute la préparation se fait dans le bol du robot. Si vous n’en avez pas, un saladier et un fouet électrique feront l’affaire. Tamiser la farine avec la levure. Couper les citrons confits en petits cubes. Verser le beurre de citron , le sel et le sucre dans le bol du robot.

Fouetter pour bien mélanger. Incorporer la farine+levure et les œufs.

On doit obtenir un mélange bien onctueux.

Verser dans un cul-de-poule et incorporer délicatement les cubes de citron confit.

Terminer par le pavot.

Beurrer et fariner votre moule et y verser la préparation.

Cuire à 160°C pendant 5 minutes puis à 145°C pendant 25 minutes (le temps dépend de l’épaisseur du cake, le mien étant fin il a cuit très rapidement. Lorsque le cake est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille. Lorsque le cake est froid, il faut le napper entièrement avec un pinceau et le rouler dans le pavot. J’ai commencé par recouvrir les côtés et j’ai terminé par le dessus. Libre à vous de faire autrement.